市第二人民醫(yī)院 文紅霞

牛奶是生活中常見(jiàn)的食物，它的營(yíng)養(yǎng)很豐富，探望病人會(huì)經(jīng)常送牛奶，而處在生長(zhǎng)發(fā)育高峰的小朋友也要多喝牛奶。牛奶中的營(yíng)養(yǎng)素包括水分、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，不同品種和不同飼養(yǎng)方式的牛所產(chǎn)的奶含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比例有所不同，不同的加工方法也會(huì)讓乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化。現(xiàn)在市面上的牛奶有很多種，全脂、脫脂、部分脫脂，而且還有越來(lái)越多的“牛奶替代品”，主要是豆奶、杏仁奶等植物“奶”，這些“奶”能替代牛奶嗎？牛奶應(yīng)該怎么選呢？

牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分？

牛奶是營(yíng)養(yǎng)成分豐富的食物，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)缺乏人群和生長(zhǎng)發(fā)育活躍的人群和增肌人群尤其有益處。牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分包括：

脂肪：牛奶中的脂肪酸既包括飽和脂肪，也有單不飽和脂肪和膽固醇。

碳水化合物：牛奶中的碳水化合物主要是乳糖和半乳糖。

蛋白質(zhì)：牛奶中的蛋白質(zhì)包括酪蛋白、乳清蛋白和一些免疫球蛋白。需要特別指出的是，牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白比例大約是82∶18，而母乳中的酪蛋白和乳清蛋白比例為20∶80～40∶60。

礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、鉀等。

維生素：主要是脂溶性維生素，包括維生素A、D、K，還有維生素B12及B2。

嬰兒可以從母乳中獲得全部所需的營(yíng)養(yǎng)以及免疫物質(zhì)，隨著成長(zhǎng)，牛奶成為我們膳食中的奶源。牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。牛奶中的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，具有所有必需氨基酸，同時(shí)牛奶中蛋白質(zhì)的可吸收性非常好。牛奶來(lái)源的蛋白質(zhì)支鏈氨基酸如亮氨酸等含量較高，增肌效果高于植物來(lái)源的大豆蛋白，同時(shí)牛奶中的蛋白質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后在肌肉中的分布較多，更有利于增肌，同時(shí)牛奶中的鈣及維生素D對(duì)骨骼健康很有利。

全脂、脫脂、部分脫脂，哪種牛奶更好？

目前市面上常見(jiàn)的牛奶有4種，按照每100ml中的脂肪含量來(lái)分類(lèi)，可以分為全脂（3.25%脂肪）牛奶、部分脫脂（2%脂肪）牛奶、低脂（1%脂肪）牛奶和脫脂（0%脂肪）牛奶。全脂牛奶是牛乳直接經(jīng)過(guò)巴氏殺菌制成的。其他牛奶是通過(guò)離心的過(guò)程將脂肪微粒去除，脫脂牛奶的質(zhì)地非常稀，通常要加入脫脂奶粉來(lái)加強(qiáng)口感。

常見(jiàn)牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分

隨著肥胖、代謝綜合征、糖尿病等健康問(wèn)題越來(lái)越嚴(yán)重，大家對(duì)于熱量和脂肪的焦慮越來(lái)越大，脫脂牛奶也逐漸成為了很多人乳制品的主要選擇，那么脫脂牛奶的優(yōu)缺點(diǎn)有哪些呢？

優(yōu)點(diǎn) ：脫脂牛奶的熱量、脂肪含量、膽固醇含量均明顯低于全脂牛奶。

缺點(diǎn) ：脫脂牛奶的口感不如全脂牛奶，同時(shí)飽腹感較差。牛奶中的脂溶性物質(zhì)（維生素A、D、E、K）會(huì)在脫脂過(guò)程中有損失，牛奶脂肪中對(duì)健康有好處的共軛亞油酸（有一定抗癌作用）也會(huì)流失。脫脂牛奶還缺少對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有益的磷脂成分，如DHA等。

因?yàn)閷?duì)低脂飲食的推薦，許多年來(lái)膳食指南都更加推崇低脂或者脫脂乳制品。但是近年來(lái)人們認(rèn)識(shí)到膳食中的脂肪不都是不健康的，而且低脂膳食也不是控制肥胖的唯一手段。關(guān)于乳制品與肥胖和代謝綜合征的研究，也逐漸在給全脂乳制品“洗白”，也讓我們更加理性地認(rèn)識(shí)全脂乳制品。

肥胖、高脂血癥及糖尿病人群：應(yīng)該選擇脫脂或低脂牛奶來(lái)控制脂肪，特別是飽和脂肪和熱量的攝入。

孕婦、兒童：推薦全脂牛奶，可以保證鈣質(zhì)、維生素D以及有益脂肪酸的攝入，幫助神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。

其他的人群：根據(jù)自己的口味選擇，只要攝入量不過(guò)大，全脂牛奶還是更好的選擇。