馬愛平

隨著西餐、日韓料理在中國越來越流行，許多人都開始接受生食，生魚片、蔬菜沙拉隨處可見，甚至生拌牛肉、生蠔也有人愿意嘗試。

熱愛生食的人認為，生吃是更健康的飲食方式，因為烹飪食物會破壞其中的營養成分。

但是生食真的更健康嗎？科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒告訴科技日報記者：“生食并不比烹飪更健康。適當的烹調可以提高食物的消化率，殺死寄生蟲和有害微生物，還能消除部分農藥殘留。雖然烹飪食物的確會損失一些營養素，但是也有一些營養素的含量升高了。”

生食易感染致病細菌及寄生蟲

“生肉類和海鮮生產、儲藏、加工及運輸的過程中都有被微生物污染的風險。常見細菌污染有生雞蛋上的沙門氏菌、生牛肉中的O157:H7型大腸桿菌、生蠔中的創傷弧菌等。冷凍、辣醬、芥末、煙熏、飲酒等都無法完全殺死有害細菌，只有充分加熱才可以。”阮光鋒說，生肉類、魚蝦的寄生蟲問題就更加嚴重。“生吃牛肉要當心牛帶絳蟲，河魚生魚片有肝吸蟲，即便是海魚生魚片，也不像想象得那么安全，海鮮也可能攜帶寄生蟲，最可怕的要屬異尖線蟲。”

而且寄生蟲的宿主還不是只限于動物，生吃水生植物也可能感染寄生蟲。“有一種寄生蟲傳染的媒介主要是水生植物的根塊和莖，例如荸薺、大菱角、水紅菱角、茭白和蓮藕，這種寄生蟲就叫做——布氏姜片吸蟲，簡稱姜片蟲。調查發現，生食菱角、茭白、荸薺等水生植物，尤其在收摘菱角時，邊采邊吃，渴了就喝生湖水，都很容易感染姜片蟲。”阮光鋒說。

烹飪可提高營養素含量和吸收率

很多人認為，食物經過加熱后不利于吸收。

比如常有人說，蛋白質加熱會變性，影響吸收。“其實，蛋白質變性不等于降低了消化吸收率。適當的熱處理會使蛋白質的結構發生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基，這有利于我們體內蛋白酶的催化水解，不僅不會影響吸收還能促進蛋白質的消化吸收。”阮光鋒說。

此外，“雖然蔬菜的烹飪的確會造成一些營養素損失，比如維生素C、維生素B等。但是也有一些營養素的含量升高了。”阮光鋒說。一項研究對德國198名男性進行了調查，受調查的這些人平時吃東西時95%以上都是生食，研究者測定了他們體內番茄紅素的含量，結果發現，這些人體內番茄紅素偏少，超過80%的受試者低于平均水平。“不僅是番茄，胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒等很多蔬菜經恰當烹飪后都會產生更多的抗氧化物質，如類胡蘿卜素和阿魏酸等。”阮光鋒說。

當然，過度烹飪食物也是不可取的。“如果烹飪時加熱溫度過高、烹飪時間過長，就會破壞食物中的營養，甚至還會產生有害物質。肉類如果加熱時間太久會產生焦糊味，這就是蛋白質過度變性了，另外，溫度太高還會導致肉類中的脂肪發生氧化，甚至產生丙烯酰胺、苯并芘、雜環胺等有害物質。”阮光鋒說。

適當加工還有利于去除農殘

阮光鋒指出：“通常烹飪能讓人吃下比生食更多的蔬菜，因為生蔬菜植物細胞壁比較硬，會增加消化負擔。”另外，十字花科蔬菜西蘭花、菜花、蘿卜等未烹飪時含有硫化物的氣味，如果生吃，一般較難吃下。

“即使是普通的蔬菜，生的蔬菜體積太大，但是做熟之后只有一小盤，很容易吃完，也更容易達到每天一斤蔬菜的推薦量。而一斤生的蔬菜，一般人很難吃完。”阮光鋒說，“此外，適當的烹飪加工也有利于除去蔬菜中的農藥殘留，降低安全風險。”