秋季是柿子的味道，自古以來(lái)柿子都被賦予美好的寓意，還被譽(yù)為“果中圣品”。

相傳古代宋朝人過(guò)年的時(shí)候會(huì)在餐桌上擺放一種叫“百事吉”的利市，就是將柿子、橘子和柏枝都放到同一個(gè)盤子里，先將柏枝折斷，再依次掰開柿子和橘子。這就是“柏柿橘”，寓意“百事吉”。

現(xiàn)如今，柿子也經(jīng)常被人們寄托美好的期待，比如“柿柿如意”、“好柿成雙”等。不過(guò)，在吃柿子這件事上，大家卻有不同的看法，甚至還有人不敢吃柿子。柿子究竟怎么樣？我們這就來(lái)給柿子翻案啦！

柿子為啥有的澀、有的甜？

有的柿子咬一口滿口清甜，而有的柿子卻讓人舌頭發(fā)麻。導(dǎo)致出現(xiàn)這種口感差異的成分是柿子中含有的單寧，也叫鞣酸。

當(dāng)食物中的單寧接觸到舌頭的時(shí)候就會(huì)感覺(jué)到很澀，因?yàn)閱螌帟?huì)讓唾液中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成團(tuán)，從而增加了表面摩擦力。越是成熟度低的水果，單寧的含量就越高，吃起來(lái)就會(huì)越澀。[1]

在常見水果中，柿子的單寧含量可謂首屈一指。

不過(guò)，柿子的澀味和品種也有關(guān)系，分為甜柿、不完全甜柿、澀柿、不完全澀柿四類，后兩者的可溶性單寧含量顯著高于前兩者。

柿子的單寧含量最高時(shí)可達(dá) 4%以上，最低時(shí)為 0.5% 左右。[2]甜柿和不完全甜柿可在樹上隨著成熟度的增加自然脫澀，而澀柿和不完全澀柿則必須得在采摘后人工脫澀。[3]脫澀后的柿子，澀味變低，甜味明顯。

澀柿子怎么才能變“不澀”？

市面上買到的柿子甜柿居多，即便是澀柿也會(huì)經(jīng)過(guò)人工脫澀后再售賣。但如果是在個(gè)人地?cái)偵腺I的柿子，很可能是沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫澀處理的柿子，口感越澀，說(shuō)明單寧的含量越高，這種澀澀的口感真是難以下咽。這可怎么辦？

要想給柿子自行脫澀，辦法也不少。

1.和熟透的水果放一起密封：有些熟透的水果會(huì)釋放乙烯，比如香蕉。由于乙烯的分子小，常溫下又是氣體，所以很容易擴(kuò)散到其它組織和外界環(huán)境中。[4]乙烯能促使柿子產(chǎn)生乙醛，而在缺氧或無(wú)氧狀態(tài)下，還可激活乙醇脫氫酶，產(chǎn)生大量的乙醛，促使具有澀味的可溶性低分子單寧縮合，形成不溶的高分子縮合類單寧，使?jié)断?，起到脫澀的效果。[5]

2.溫水浸泡：將柿子放在 40℃的溫水中浸泡，持續(xù)加熱，保持 16-18 小時(shí)[6]，會(huì)產(chǎn)生更多的乙醛，縮短脫澀時(shí)間。但如果溫度太高超過(guò) 60℃，可能會(huì)出現(xiàn)返澀現(xiàn)象。[5]脫澀后柿果較軟，要盡早吃完。

3.冷水脫澀：將柿子置于冷水中進(jìn)行無(wú)氧呼吸可以產(chǎn)生乙醇、丙酮，而后轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰┒摑?。這種脫澀方法需要較長(zhǎng)時(shí)間，但較易操作，口感比溫水脫澀的脆。[5]

4.凍柿子解凍脫澀：買回來(lái)的柿子可以放在冰箱冷凍室中緩慢冷凍，有研究發(fā)現(xiàn)，緩慢冷凍的澀柿解凍后可脫澀，而速凍的澀柿解凍后則不能脫澀。這可能是因?yàn)榫徛鋬隹善茐募?xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生大量的水溶性果膠和糖類物質(zhì)，使單寧變成凝膠狀，澀味消失。[3]

另外，北方民間也經(jīng)常會(huì)把比較澀的柿子放在室外窗臺(tái)上，時(shí)間長(zhǎng)了以后柿子自然就會(huì)變軟，澀味也會(huì)變淡。

柿子有啥營(yíng)養(yǎng)？

柿子在我國(guó)已有 3000 多年的栽培歷史，足以說(shuō)明了人們對(duì)柿子的鐘愛(ài)程度。這不僅僅是因?yàn)槊摑蟮氖磷雍贸?，還因?yàn)樗鼱I(yíng)養(yǎng)豐富。

1.維生素 C：100 克的柿子含有 30 毫克維生素 C[7]，和橙子的維生素 C 含量差不多。一個(gè)大柿子的重量一般都在 200 克以上，吃一個(gè)就能滿足一般成年人全天 60%以上的維生素 C 需求。

2.β-胡蘿卜素：柿子中的 β-胡蘿卜素含量為 2210 微克/100 克[8]，這個(gè)量和胡蘿卜中 β-胡蘿卜素含量相差不多（胡蘿卜的含量為 2653微克/100 克[7]）。β-胡蘿卜素可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A，對(duì)眼睛的健康有利。

3.膳食纖維：柿子中的膳食纖維主要為果膠，約占 5%-8%，[2]屬于水溶性膳食纖維的一種，可以吸水膨脹，并被大腸中的微生物發(fā)酵利用，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，對(duì)腸道健康有益。果膠還具有降血脂、預(yù)防動(dòng)脈硬化、預(yù)防冠心病等作用。

4.黃酮：柿子中富含黃酮成分，具有抗氧化、抗腫瘤、清除自由基、抗衰老等作用。

關(guān)于柿子的流言蜚語(yǔ)

1.空腹吃柿子長(zhǎng)結(jié)石？

不能一概而論。

空腹吃單寧含量較高的柿子，才會(huì)增加患胃柿石的風(fēng)險(xiǎn)。

單寧會(huì)在消化道中與膳食蛋白質(zhì)、糖類可形成不易消化的復(fù)合物，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，影響胃酶的作用。還會(huì)在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)、果膠等混合形成胃柿石，導(dǎo)致胃部不適。[9]

如果空腹吃的是熟透的甜柿子或經(jīng)過(guò)脫澀處理后的柿子，并不用太擔(dān)心。但對(duì)于小孩子以及胃腸功能較差的人，最好別空腹吃柿子。

2.柿子不能和酸奶一起吃？

之所以有這樣的傳言，也是因?yàn)槭磷又械膯螌幊煞?。認(rèn)為柿子中的單寧會(huì)和酸奶中的蛋白質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生沉淀，導(dǎo)致結(jié)石。

其實(shí)，只要是單寧含量低的柿子，完全可以放心搭配。別說(shuō)是酸奶了，即便是牛奶、雞肉、牛肉等都沒(méi)問(wèn)題。

3.柿子不能和海鮮一起吃？

有傳言認(rèn)為：柿子和海鮮一起吃會(huì)導(dǎo)致中毒，除了單寧會(huì)和蛋白質(zhì)結(jié)合以外，還因?yàn)槭磷又械木S生素 C 會(huì)將海鮮中五價(jià)砷轉(zhuǎn)化為有毒的三價(jià)砷，產(chǎn)生砒霜。

實(shí)際上，拋開劑量談毒性并不靠譜。要想通過(guò)柿子+海鮮的搭配吃到中毒，那么大約需要吃上百公斤的海鮮才行，正常人的胃真的做不到呀。

4.貧血不能吃柿子？

柿子中含有單寧，在胃酸的作用下，會(huì)將聚合的柿單寧重新溶解，與大分子糖、蛋白質(zhì)形成更大的不溶性物質(zhì)，影響鐵、鈣等吸收和維生素 A、維生素B12 的有效利用。[3]

所以，貧血的小伙伴擔(dān)心吃柿子會(huì)更加貧血。其實(shí)不必過(guò)于擔(dān)心，首先可以選擇單寧含量低的甜柿，其次飲食中可以增加富含鐵的食物，比如動(dòng)物肝臟、瘦肉、蟶子等。

5.減肥不能吃柿子？

正處于減肥期的小伙伴大多比較在意熱量的攝入，而柿子的熱量比我們常吃的蘋果、葡萄、桃子、梨、橙子等都要高。所以，很多減肥的小伙伴都對(duì)柿子望而卻步。

其實(shí)，即便是正在減肥也完全可以吃柿子，只要消耗的熱量＞攝入的熱量就對(duì)減肥有利。柿子的熱量是 74 千卡/100 克，和石榴差不多。[7]根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的建議，水果攝入量每天需控制在 200-350 克，一個(gè)拳頭大的柿子，大約是 100 克，小一點(diǎn)的火晶柿子兩個(gè)才 100 克左右。

不過(guò)，甜甜的柿餅熱量很高，2 個(gè)柿餅大約 100 克，熱量高達(dá) 255 千卡。[7]比一碗米飯的熱量還高，吃多真會(huì)長(zhǎng)胖。

6.糖尿病不能吃柿子？

脫澀后的柿子口感甜美，但糖尿病人卻不敢吃，生怕吃了會(huì)升血糖。

柿子的血糖生成指數(shù) GI 為 61，[10]雖然屬于中等 GI 的食物，但要想知道某種食物食用后對(duì)血糖影響的大小不能只看 GI，還得看血糖負(fù)荷 GL，GL＜10 就屬于低血糖負(fù)荷。

GL=食物GI×該食物中可利用的碳水化合物含量（克）/100

柿子中的平均碳水化合物為 15 克/100 克[10]，如果只吃 100 克柿子，計(jì)算后 GL 為 9。不過(guò)，這也接近低血糖負(fù)荷值的上限了，還是得盡量少吃，建議選小一點(diǎn)的柿子，比如只吃 50 克。

7.柿餅上的白霜是防腐劑嗎？

柿餅口感齁甜，是柿子經(jīng)過(guò)干制處理后的食物，水分含量為33.8%，[7]甚至更低。

晾曬好的柿餅外皮有一層白色粉末，這并不是人工添加的防腐劑，而是析出的糖霜。

因?yàn)槭溜炈趾勘刃迈r的柿子低，糖分含量高，限制了微生物的繁殖，所以保質(zhì)期較長(zhǎng)，可達(dá)半年以上。

總結(jié)：

現(xiàn)在正值柿子季，軟糯甜美不容錯(cuò)過(guò)！建議直接買甜柿子，方便食用還好吃。柿子單寧含量的高低，只需扒開外皮用舌頭舔一下就能判斷。如果很澀就自行脫澀后再吃吧！

最后祝大家“心想柿成”！

參考文獻(xiàn)：

[1] 哈洛德·馬基[美] 著.蔡承志 譯.食物與廚藝.蔬·果·香料·谷物.北京美術(shù)攝影出版社.2013.8

[2]陳佩,李平,郝艷賓,齊建勛,戴圣杰,王燦磊,冷平.柿果成熟過(guò)程中可溶性果膠和單寧含量的變化[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2012,17(01):88-92.

[3]張寶善,伍曉紅,陳錦屏.柿單寧研究進(jìn)展[J].陜西師范大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2008(01):99-105.

[4]. 柿果實(shí)發(fā)育及干制過(guò)程中單寧物質(zhì)變化的研究進(jìn)展[C]//.第三屆全國(guó)干果生產(chǎn)與科研進(jìn)展學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集.,2003:286-289.

[5]柴雄,江錫兵,龔榜初.柿果實(shí)脫澀及貯藏方法研究進(jìn)展[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,51(07):1297-1302.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.07.053.

[6]劉滔,朱維,李春美.我國(guó)柿子加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與對(duì)策[J].食品工業(yè)科技,2016,37(24):369-375.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.064.

[7]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[8]劉滔,孫蓉蓉,趙春萍,李春美.柿果中不同成分對(duì)其抗氧化活性的貢獻(xiàn)及其協(xié)同/不協(xié)同效應(yīng)研究[J].食品科技,2015,40(01):63-67.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2015.01.014.

[9]趙貝塔,劉鄰渭,李旋,王小勇.柿單寧在模擬胃液中的絮凝特性研究[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2014,23(01):177-182.

[10]悉尼大學(xué)血糖生成指數(shù)https://www.glycemicindex.com/foodSearch.php

作者｜薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師

審核｜宋 爽 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副研究員