隨著市場中蔬菜的種類越來越多，關于蔬菜的各種流言也甚囂塵上。

01

苦瓜能降血糖？

苦瓜被認為具有潛在降血糖效果，主要是因為苦瓜提取物中的兩種活性成分——苦瓜素和多肽P。

關于苦瓜素，動物實驗的證據較為充分，但并未有人體的臨床試驗。關于多肽P，試驗表明其不具有明顯的功效，且在苦瓜中的含量微乎其微，很難對其準確定量。因此，單吃苦瓜也很難達到明顯降低血糖的效果。糖尿病患者應嚴格遵循醫囑服藥和控制血糖，不要輕易相信網上或民間流傳的偏方。

02

食用香椿會致癌？

傳言稱，香椿（芽）中含有大量的亞硝酸鹽物質，簡單食用就會中毒、致癌。

其實，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的水和土壤中，所以大部分蔬菜都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質，只是含量不同而已。2002年，聯合國糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）評估表明亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）。而香椿在整個生長周期中亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475-2.778微克/克之間。

拿一個體重為60千克的成年人舉例，如果想通過吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿。所以，吃香椿容易導致亞硝酸鹽超標、導致中毒、致癌的說法不可輕信。

03

四季豆里含毒素嗎？

近期，四季豆被多地學校食堂定位為高風險食品，不少網友因此認為四季豆是一種有毒蔬菜。

實際上，四季豆在未被充分煮熟時會含有凝集素等物質，可能會引起食用者中毒，主要表現為嘔吐、腹瀉等癥狀。學校“封殺”四季豆是因為集體食堂的食物加工量大，翻炒容易受熱不均，存在較高的食品安全風險，并不意味著四季豆有毒。

04

黃花菜吃鮮的更好？

通常我們吃的是干黃花菜，但有不少地方，特別是黃花菜的產地，有人講求鮮，喜歡吃鮮的黃花菜。

實際上，黃花菜的花和根中都含有一種有毒生物堿，會引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道刺激癥狀，因食用鮮黃花菜中毒的事件不在少數。如要享受鮮黃花菜的美味，吃之前去掉花蕊（含毒素較多），洗凈然后焯一下，再放到涼水中浸泡幾個小時，并且充分炒熟煮透，這樣就能夠去除其中的毒素，從而避免食物中毒。

而干黃花菜雖不如新鮮黃花菜好吃，但黃花菜干制過程可以破壞其所含的毒素，因此吃起來更放心。

05

被催熟的西紅柿使人老得快？

傳言稱，吃了用乙烯利催熟的西紅柿會導致兒童性早熟，也會使人老得快。實際上，用乙烯利催熟番茄會影響西紅柿的品質、口感和風味，但并不會影響人的健康。

一般來說，果農不會過量添加催熟劑，過量添加既增加了成本，也會加速水果和蔬菜的腐爛變質。況且，乙烯利是一種植物生長調節劑，和人體激素是兩回事，不會輕易跨物種發揮作用。因此，“被催熟的西紅柿使人老得快”只是謠言而已。

06

吃芹菜能降血壓嗎？

芹菜中含有芹菜素，在動物試驗中確實被證明有舒張血管、降低血壓的作用，但動物實驗的結果不一定同樣能在人身上實現。

而且，一種物質如果要達到治療效果，除了其中含有治療成分外，還需要足夠的劑量。芹菜素在芹菜中的含量很低，動物實驗中用的劑量都非常高，靠飲食很難吃出來。因此，目前并沒有足夠的證據證實吃芹菜能降血壓。

《中國高血壓基層管理指南》里提到降壓治療的非藥物療法，主要是兩點：減少食鹽攝入和合理膳食。在食鹽里添加鉀或日常食用一些新鮮的蔬菜水果（含有鉀離子）都對控制血壓有一定的幫助。

07

炒西葫蘆致癌？

“西葫蘆致癌”的說法是來源于2013年香港食物安全中心發布的一項報告。報告中顯示，炒熟的西葫蘆中丙烯酰胺的含量是360微克/公斤，而丙烯酰胺屬于二級致癌物。

然而，在實驗測試中的炒法是比較極端的，是用猛火炒了3分鐘和6分鐘，跟大家平常的烹飪過程不大一樣。而且，這個含量也只是在蔬菜中很高，在其他食物中并不罕見，比如咖啡及其類似制品中的丙烯酰胺平均含量為509微克/公斤。此外，炒西葫蘆雖會產生丙烯酰胺，但每天吃大概一斤以上，才可能超過安全量。因此，炒西葫蘆雖然會產生丙烯酰胺，但人的正常食用量是不會超過安全值的。

08

多吃菠菜能補鐵？

總聽人說，菠菜含鐵量很高，多吃可以補鐵。實際上，根據最新的食物成分測定結果和食物成分表數據來看，菠菜的鐵含量在葉菜中只處于中等水平（2.9毫克/100克）。

而且，菠菜里的鐵是非血紅素鐵，人體的吸收率比較低，一般只有3%-8%，而動物性食品中的血紅素鐵最高可達到20%，如豬肝等。因此，想靠吃菠菜來補鐵不太現實。