又是一年春天，廣大消費者愛吃的椿芽（香椿）“搶鮮”上市，隨之而來的是香椿含亞硝酸鹽“有毒”“致癌”的傳聞。香椿是否天然含有亞硝酸鹽？怎樣吃香椿更安全？日前，浙江省寧波市產品食品質量檢驗研究院食品安全檢驗中心的專業技術人員就公眾關心的問題進行了實驗。

實驗一：新鮮香椿中的亞硝酸鹽含量

實驗人員分別從菜場、超市等渠道購買了8批次新鮮香椿，采用GB 5009.33-2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中規定的分光光度法，測定其中的亞硝酸鹽含量。

實驗結果顯示，不同產地和品種的香椿，亞硝酸鹽含量各有不同，且差異較大。按照GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，亞硝酸鹽一般只允許添加到肉類產品中，其中亞硝酸鹽殘留量允許值最高的是西式火腿和肉罐頭，殘留量分別不得超過70mg/kg、50mg/kg，其他幾類食物中亞硝酸鹽的殘留量均不得超過30mg/kg。對非有意添加或自然生成的亞硝酸鹽，GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》規定醬腌菜的限量為20mg/kg。

實驗二：香椿烹飪后的亞硝酸鹽含量

香椿天然含有較高數值的亞硝酸鹽，那它還能吃嗎？

日常生活中，香椿的吃法通常有這幾種：焯水后炒蛋、腌制，或者涼拌直接食用等。因此，實驗人員對市場上購買的香椿，分別采用洗凈焯水、油炒、直接涼拌、腌制等4種方式進行處理，檢測烹調方式對亞硝酸鹽含量的影響。另外，考慮到囤菜的情況，實驗人員也檢測了冰箱冷藏期間香椿中亞硝酸鹽含量的變化。

焯水處理：分別焯水30秒、60秒、120秒、180秒后，測定其中亞硝酸鹽含量。

焯水處理后的亞硝酸鹽含量變化

實驗結果顯示，焯水處理能夠去除香椿中絕大多數的亞硝酸鹽，具體效果和焯水時間有關，焯水時間越長，去除效果越好。焯水時間達2分鐘時，基本能夠去除90%以上的亞硝酸鹽。焯水3分鐘雖然能夠去除更多的亞硝酸鹽，但在色澤、口感等方面會有所欠缺。

直接油炒處理：把市場上購買的香椿洗凈后切段，模擬香椿炒蛋的工序，加入適量食鹽，用食用油炒制后，測定其中亞硝酸鹽含量。

直接油炒處理后的亞硝酸鹽含量變化

  直接涼拌處理：把市場上購買的香椿洗凈后切段，放入適量食鹽拌勻，放置15分鐘后測定其中亞硝酸鹽的含量。

直接涼拌處理后的亞硝酸鹽含量變化

直接腌制處理：把市場上購買的香椿洗凈晾干后，加入適量食鹽進行揉搓，使鹽完全滲入到香椿內，將處理好的香椿放入干凈的密封罐里進行腌制，放置1天、3天、5天、7天后分別測定其中亞硝酸鹽的含量。

直接涼拌處理的亞硝酸鹽含量變化

以上3項實驗結果顯示，不焯水直接進行油炒、涼拌或者腌制處理，雖然其中的亞硝酸鹽含量有一定程度降低，但依舊處于較高水平，食用時存在一定的食品安全風險。

直接冷藏處理：在家用冰箱中冷藏1天、2天、3天、5天、7天后測定其中亞硝酸鹽含量。

實驗結果顯示，香椿在冰箱冷藏過程中，亞硝酸鹽含量變化相對比較平緩，儲存2—3天后增加到峰值，后呈緩慢下降的趨勢。雖然久置香椿中的亞硝酸鹽含量下降，但在新鮮度、營養成分等方面會有所欠缺。

經過此次實驗表明，香椿天然含有較高數值的亞硝酸鹽，直接食用存在一定的食品安全風險。但在日常食用過程中，可以通過焯水去除其中絕大部分的亞硝酸鹽。并且，無論是選擇香椿炒蛋還是香椿拌豆腐，或是腌制后食用，都建議先進行焯水處理。焯水時間一般控制在2分鐘左右，即可放心食用。（記者鄭鐵峰）