記者 付建強(qiáng) 實(shí)習(xí)生 牛思童 徐 敏

　　一排一排的釀曬大缸整齊排列，在烈日下暴曬。記者 弓華靜 攝

王勿橋醋為歷史名醋，相傳源自漢代，盛于明清。據(jù)康熙年間《正陽(yáng)縣志》記載：“王勿橋醋用井水釀造，氣味芳醇，超山、陜出品，并能療病傷……”

8月2日，赤日炎炎、熱浪滾滾，走進(jìn)正陽(yáng)縣王勿橋鄉(xiāng)王勿橋社區(qū)，只見一排一排的釀曬大缸整齊排列，有的被泥巴密封已經(jīng)干硬、有的被篾制品蓋子覆蓋可隨時(shí)掀開，在烈日暴曬下，空氣中彌散著縷縷醋香味兒。

王勿橋醋已有2000多年的悠久歷史，以小麥為原料，加之獨(dú)特的古法手工釀造技藝，釀造了兼容南北口味的食醋，任憑時(shí)間流逝、滄海桑田，卻依然散發(fā)著獨(dú)有的魅力。“這些在今年入伏前一天裝入熬制好的料液，有1000多口缸，現(xiàn)在已經(jīng)半個(gè)多月了，正處在一個(gè)糖化期，顏色也在慢慢變深并帶有酸甜的味道了。”王勿橋社區(qū)黨支部書記、王勿橋社區(qū)古井醋業(yè)專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人彭文強(qiáng)隨手掀開一個(gè)缸蓋，指著缸中滿滿的渾濁液體向記者介紹，醋的生產(chǎn)要經(jīng)過(guò)原料的篩選、粉碎、蒸煮、制曲、晾曬、儲(chǔ)存等幾個(gè)階段，醋在缸中會(huì)發(fā)生一系列的物理生物變化，由淀粉變糖、由糖變酒、由酒變醋。整個(gè)過(guò)程需要3年以上，而且在生產(chǎn)過(guò)程中全是零添加。

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。醋在國(guó)人的生活中占有重要地位，但要制作出一瓶上好的伏陳醋并不容易，需嚴(yán)格遵循純糧釀造、全大曲發(fā)酵，并選擇一年中溫度最適宜的季節(jié)進(jìn)行釀造，再歷經(jīng)漫長(zhǎng)的生產(chǎn)周期造就了獨(dú)具特色的風(fēng)味，最后留下的醋只有最初的三分之一。

據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)記載：唐朝有“桃花醋”，元朝有“杏花酸”，明朝有“正陽(yáng)伏陳醋”。王勿橋醋歷經(jīng)風(fēng)雨滄桑，走過(guò)了2000多年的流傳之路而長(zhǎng)盛不衰，緣由何在？

“一是王勿橋醋原料獨(dú)特，選用優(yōu)質(zhì)小麥釀醋，從古至今獨(dú)此一家；二是王勿橋醋工藝考究，入伏天，醋封壇。”彭文強(qiáng)介紹，“王勿橋醋釀制過(guò)程是每年在端午前后開始制曲，先把小麥粉碎加水后，與‘母曲’均勻混合，人工光腳進(jìn)行‘踩曲’，踩成中間松、四邊緊的‘曲塊’，然后用新鮮的麥草包起來(lái)存放，讓其自然發(fā)酵備用。每年在入伏前，刷洗醋缸晾曬干凈，然后把小麥進(jìn)行粉碎，加古井水后開始熬制漿料，在高溫天氣把煮熟的料液裝缸、封缸、發(fā)酵釀醋，一個(gè)大缸裝入500斤的料液，蓋上篾蓋。之后，每天都要巡視一遍，通過(guò)聞氣味和看顏色判斷是否正常發(fā)酵。經(jīng)過(guò)150多天的日曬夜露后，到大雪時(shí)節(jié)把缸里面的料液舀出來(lái)繼續(xù)進(jìn)行熬制，此時(shí)缸里的料液已經(jīng)發(fā)酵成醋。清理缸底的沉淀物并晾干后，再次把熬制的醋封入缸中用泥巴封蓋，儲(chǔ)藏3年方可食用。我們嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)釀造工藝，恪守時(shí)令節(jié)氣，端午前后制曲，入伏裝缸，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)貍鞒兄甑尼劥准妓嚺c匠心，釀造品質(zhì)上乘的王勿橋伏陳醋。別人家的醋是1斤糧食可以生產(chǎn)7斤醋，而王勿橋醋是1斤糧食生產(chǎn)2斤醋。”

3年，從一粒優(yōu)質(zhì)小麥到一口純正的老醋，需要經(jīng)過(guò)3年的等待。王勿橋醋堅(jiān)守匠心、傳承古法，經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀和光陰的淬煉，釀造出的醋呈現(xiàn)深褐清晶、濃香厚醇、酸而不澀、香而微甜、營(yíng)養(yǎng)豐富、久存不腐，被譽(yù)為“民間奇醋”。整個(gè)制作過(guò)程采用傳統(tǒng)手工釀造工藝、醋手工制作技藝、王勿橋伏陳醋古法釀造技藝已分別被錄入省、縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

王勿橋社區(qū)地處淮北大平原，這里土地肥沃、氣候溫和、雨水充足、四季分明，是小麥的盛產(chǎn)區(qū)，為釀制傳統(tǒng)伏陳醋提供了絕佳的天然條件，自漢代以來(lái)，這里就是聞名全國(guó)的“中原醋鄉(xiāng)”。

今年53歲的彭文強(qiáng)是王勿橋伏陳醋傳承人之一。在他很小的時(shí)候，耳濡目染掌握了伏陳醋的釀制技巧。1983年，他們家?guī)ь^聯(lián)合7家農(nóng)戶辦起了全鄉(xiāng)第一家農(nóng)民私營(yíng)釀醋工廠，每年可生產(chǎn)醋300多缸。1986年，7家農(nóng)戶全部變成了家庭作坊單獨(dú)釀醋。2014年，彭文強(qiáng)當(dāng)選王勿橋社區(qū)黨支部書記。2017年，王勿橋醋作為特色農(nóng)產(chǎn)品寫入了《駐馬店市“十三五”旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，迎來(lái)了發(fā)展機(jī)遇。2019年，彭文強(qiáng)和其他人一起成立了正陽(yáng)縣古井醋業(yè)專業(yè)合作社，注冊(cè)資金500萬(wàn)元，合作社入戶523戶，年生產(chǎn)傳統(tǒng)伏陳醋500噸，產(chǎn)值1000萬(wàn)元。在他的帶動(dòng)下，王勿橋社區(qū)現(xiàn)有5家醋業(yè)有限公司、2家醋業(yè)專業(yè)合作社、1家醋廠，基本形成了全體村民參與醋生產(chǎn)的濃厚氛圍。

近年來(lái)，王勿橋社區(qū)將醋業(yè)搭上鄉(xiāng)村振興快車，傳承2000多年釀醋歷史文化基礎(chǔ)，發(fā)揮醋產(chǎn)業(yè)特色優(yōu)勢(shì)，推進(jìn)這一省級(jí)品牌向國(guó)家級(jí)品牌升級(jí)。2020年6月，正陽(yáng)縣古井醋業(yè)專業(yè)合作社被駐馬店市人民政府授予“新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)主體帶動(dòng)脫貧工作先進(jìn)單位”；2022年1月，王勿橋社區(qū)被評(píng)為河南省首批“一村一品”示范村鎮(zhèn)。

目前，王勿橋社區(qū)共有農(nóng)戶家庭作坊釀醋260多家，年產(chǎn)傳統(tǒng)伏陳醋2500噸、產(chǎn)值4500萬(wàn)元，正陽(yáng)縣古井醋業(yè)專業(yè)合作社名副其實(shí)成了當(dāng)?shù)卮桩a(chǎn)業(yè)的龍頭。

如今，走進(jìn)王勿橋會(huì)發(fā)現(xiàn)“家家有醋缸，空中飄醋香”，王勿橋醋成為一張熠熠發(fā)光的文化名片，帶動(dòng)當(dāng)?shù)厝罕娫鍪罩赂唬瑸猷l(xiāng)村振興注入新動(dòng)能。