□ 魏銀初 班新河 史紅鴿

平菇肉質(zhì)肥厚、味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是深受大眾喜愛的食用菌之一。我市消費(fèi)者以消費(fèi)灰黑色平菇品種為主，但有的消費(fèi)者過度強(qiáng)調(diào)平菇顏色，甚至想在夏季購買黑顏色的平菇，那么平菇顏色越黑越好嗎？

1.平菇品種顏色呈多種多樣。平菇子實(shí)體是平菇的繁殖器官，也是食用部分，由菌蓋、菌柄組成。平菇子實(shí)體的菌蓋顏色因品種不同差異很大，常見有白色、灰色、灰白色、灰黑色、黃色、桃紅色等。多數(shù)平菇品種的菌蓋幼時(shí)顏色較深，呈深灰色甚至黑色，隨著成熟度的提高而顏色逐漸變淺。

2.不同溫型的平菇品種顏色不同。根據(jù)平菇出菇溫度范圍的不同，將平菇劃分為低溫型、中溫型、高溫型和廣溫型。低溫型品種出菇最適溫度為8℃～13℃，子實(shí)體顏色呈黑灰色或灰白色，適宜冬季栽培；中溫型品種出菇最適溫度為12℃～22℃，子實(shí)體顏色多為淺灰色或灰白色，適宜秋冬季和早春栽培；高溫型品種出菇最適溫度為20℃～30℃，子實(shí)體顏色為淺灰色或白色，適宜高溫季節(jié)栽培；廣溫型品種出菇最適溫度為15℃～25℃，子實(shí)體顏色隨溫度變化而變化，溫度高，菌蓋近白色，溫度低，菌蓋呈灰色或灰褐色。目前使用較多的為廣溫型品種，如我市廣泛栽培的平菇99、650、4195、駐研 2號(hào)。不同溫型的平菇品種子實(shí)體顏色深淺受光照及溫度影響較大，光照弱、氣溫低時(shí)顏色深，光照強(qiáng)、氣溫高時(shí)顏色淺。國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系平菇育種崗位科學(xué)家培育出褐色純合體平菇品種4513，這個(gè)品種也是隨著溫度升高，菌蓋顏色變淺，在10℃時(shí)菌蓋呈純黑色，在26℃時(shí)變成灰白色。在現(xiàn)有的技術(shù)條件下，還沒有選育出菌蓋顏色不隨溫度變化而變化的純黑色平菇品種。

3.深色平菇的營(yíng)養(yǎng)。近年來，隨著人們消費(fèi)水平的提高，“黑色食品”因其含有大量的花青素、蛋白質(zhì)、維生素等物質(zhì)，受到消費(fèi)者的青睞。自然生長(zhǎng)的黑色平菇是“黑色食品”。有專家認(rèn)為，“黑色食品”應(yīng)強(qiáng)調(diào)其自然性、營(yíng)養(yǎng)性、功能性和科學(xué)性，人為添加黑色素的加工食品不能算“黑色食品”。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（鄭州）對(duì)我市農(nóng)科院選育的深黑色平菇品種駐研1號(hào)（干品）及深灰色平菇品種駐研2號(hào)（干品）主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測(cè)，深黑色平菇品種駐研1號(hào)（干品）氨基酸總量 19.81g/100g、蛋白質(zhì)26g/100g、脂肪1.6g/100g，而深灰色平菇品種駐研2號(hào)（干品）氨基酸總量22.04g/100g、蛋 白 質(zhì) 28.2g/100g、脂 肪 1.7g/100g。由此看出，就主要營(yíng)養(yǎng)成分而言，并不能認(rèn)為深色平菇品種一定好于淺色平菇品種。

因此，消費(fèi)者首先應(yīng)該選擇適時(shí)采收（菌蓋尚未展平、邊緣稍內(nèi)卷）、新鮮度高、菌蓋厚實(shí)的平菇，其次選擇深色的平菇。高溫季節(jié)灰黑色平菇也會(huì)變成灰白色，因此高溫季節(jié)不要盲目選擇深色平菇產(chǎn)品。

（作者分別系國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系駐馬店綜合試驗(yàn)站站長(zhǎng)、市農(nóng)科院副研究員、市農(nóng)科院助理研究員）