文/劉康健

讀《重修汝寧府志·雜志》，看到有這樣一件事：明正德初，畢昭守汝寧。忽有犢突入中門，跪廳事前，鳴吼若有所訴。昭曰：爾必有冤。因命皂隸隨之，奔入屠家，見縛一牛于地，尚未訓刃，即其母也。牛不得死，命其犢曰：“孝牛。”由此可以看出駐馬店地區牛肉飲食文化的深厚，牛在人們眼中成為神圣的孝牛。據《確山縣民間故事》載：宋太祖趙匡胤千里送京娘路過確山，在二王坡下的酒肆中，為饑餓中的京娘討得一塊醬牛肉充饑，其香無比。可以視為確山醬鹵牛肉的發端。又據有關史料記載：當年趙匡胤帶兵攻打蔡州，確山百姓把自家耕牛宰掉，煮成大鍋牛肉送到軍中，官兵吃后一鼓作氣攻破城池。趙匡胤登基后，記起當年確山的牛肉，下旨傳入宮中。后來民間故事家聯系這兩件事情，把確山牛肉稱為“救駕肉”。

確山南關陳家的牛肉鋪子，在清中期已經小有名氣。陳家先祖原本住在盤龍山南邊的小陳莊，不遠處就是明崇簡王和幾代藩王的陵寢，住有守陵人。清朝初年，守陵人作鳥獸散。陳家收留了一位曾是崇王府的廚師，善苞廚、精南鹵。為了感謝陳家先祖的收留之恩，這位廚師將自己的鹵菜秘方贈給陳家先祖。后來，陳家人來到縣城南關居住，開了一口牛肉湯鍋，依照秘方鹵醬牛肉養家，賣牛肉湯兼賣醬牛肉，取名：陳記牛肉鋪。同治四年十一月，陳家第一代傳人陳金旺接手，租了兩間草房，專門做鹵醬牛肉生意。清軍僧格林沁部“圍剿”太平天國遵王賴文光部，大戰于西平洪河岸邊。賴文光部失利后退守確山縣城，住在南關的南高廟里。陳金旺每天趁著夜里，悄悄地推著小車帶著牛肉，慰勞太平軍。遵王賴文光大受感動，稱陳金旺：“真義士也！”光緒十二年（1904年）京漢鐵路通車，確山縣設立駐馬店、確山、新安店三站。城中人口激增，陳家牛肉鋪生意興隆，陳金旺花銀圓二十塊，購地蓋門面3間。在實踐中，陳金旺發現確山的“爬山虎”牛肉質結實，腌制需要一定的時間，發明了“倒缸法”，使牛肉腌制更加入味。同時，他還在南鹵配方的基礎上，加入確山的幾種中草藥，如小茴香、芫花、棗仁等，使得原本平淡溫和的牛肉變得味道厚重濃烈，更加適合北方人的口味。后傳至第二代傳人陳天星之手。1927年4月，由共產黨人楊靖宇、李鳴岐、張家鐸領導的確山暴動中，陳家牛肉的第三代傳人陳占魁在門口重開牛肉湯鍋，免費讓起義部隊吃喝。暴動勝利后，陳占魁作為特邀代表參加了臨時治安委員會組織的慶祝大會，受到楊靖宇、李鳴岐的親切接見。陳家牛肉第四代傳人陳麥元在工作中，為了掩護工友，被炸斷了一只胳膊。可他自強不息，用一只胳膊腌牛肉、賣牛肉養活全家老小，因一只胳膊的陳家賣的咸牛肉質量好，從不缺斤短兩，加之他說話和氣，服務熱情，贏得了“一只胳膊的咸牛肉最好”的信譽，人們就稱陳家的牛肉為“胳膊牛肉”，享譽全縣至今。陳麥元年邁以后，因兒媳王云賢惠孝順，勤勞能干，就把老陳家世代相傳的腌制胳膊牛肉的技藝和家傳秘方，悉數傳授王云，又把胳膊牛肉的全部生意交由王云經營。陳麥元去世以后，王云成為老陳家“胳膊牛肉”的第五代傳人。《確山縣志》“飲食習俗”欄目中就有“確山以縣城南關回民腌制的咸牛肉為優，其色紫紅、不咸不淡、鹽味適中、不干不濕、既熟且爛。”指的就是陳記咸牛肉。1993年出版的《確山縣志》中記述的確山南關有特色菜肴咸牛肉，即指“胳膊牛肉”。

陳家腌制的咸牛肉，遵守古方炮制，選料十分嚴謹，堅守非遺技藝，嚴守良好家風。始終堅持家傳八字訣：精選、腌制、倒缸、鹵煮。選壯牛，肉質嫩：精選1～2歲健壯公黃牛，堅持五不宰：不宰死牛，不宰病牛，不宰殘牛，不宰老牛，不宰奶牛。陶缸腌，用料足：遵從古方，不斷改良，注重確山所處地理環境，加入本地調味藥物，并且一定要用陶缸腌制。勤倒缸，多翻動：腌制的牛肉一定要定期倒缸，不斷翻動，前后倒缸14次，使得鹵料充分浸入肉中，產生物理變化。鹵煮透，三不開：嚴格恪守“三不開鍋”，即：不到火候不開鍋，不達合適口感不開鍋，不煮到成色不開鍋。陳家牛肉呈現出色澤鮮紅自然、鹽味咸淡適中、鮮香熟爛、香而不膩、爛而筋道、耐存放且不加任何火硝、防腐劑、色素等特點，獨具特色。為進一步傳承好這一手工技藝，第五代傳人王云于2008年3月注冊了“胳膊牛肉”商標；2017年又投資200萬元創辦了“確山縣胳膊清真食品有限公司”，使這一傳統特色品牌得到了弘揚與發展。陳家“胳膊牛肉”已經被評為河南省老字號，市級非遺項目，王云也成為市級非遺傳承人。