茄子又叫作落蘇，是十分常見(jiàn)的蔬菜。近年來(lái)，在民間流傳著生吃茄子能減肥的說(shuō)法，所以很多人試圖通過(guò)生吃茄子來(lái)調(diào)節(jié)血脂、控制體重。事實(shí)上，關(guān)于茄子生吃就能去除人體胃腸道中油脂的觀點(diǎn)是不科學(xué)的。茄子烹調(diào)時(shí)吸油，是在加熱條件下吸油，在常溫下即使把茄子泡在油里，也根本吸不了多少油。人之所以發(fā)胖，并不是因?yàn)槲改c道內(nèi)有大量油脂，而是因?yàn)槿梭w消耗的熱量長(zhǎng)期低于攝入的熱量，導(dǎo)致能量過(guò)剩轉(zhuǎn)變成脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)，從而造成肥胖。所以，認(rèn)為生吃茄子就能吸掉胃腸道中的油脂從而達(dá)到減肥目的的說(shuō)法是缺乏科學(xué)依據(jù)的。

有研究表明，通過(guò)生吃茄子來(lái)降低膽固醇等，是很難奏效的。非但如此，生吃茄子還可能影響身體健康。茄子中含有茄堿等有害化合物，過(guò)多食用的話可能引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、過(guò)敏等癥狀，甚至造成休克。研究發(fā)現(xiàn)，加熱、烹飪等過(guò)程可以減少茄子中茄堿的含量?？梢?jiàn)，把茄子做熟再吃比生吃更安全。

但是，茄子中所含的膳食纖維對(duì)于食源性肥胖、糖尿病等確有一定益處。膳食纖維沒(méi)有熱量，能在胃腸道中吸收水分而使其體積增大，使人產(chǎn)生飽腹感，減緩胃的排空速度，進(jìn)而減少能量物質(zhì)的攝入，并能增加糞便中脂肪的含量，從而起到控制體重的作用?？梢?jiàn)，適當(dāng)多吃茄子有助于控制體重，但是這種作用跟茄子的生熟沒(méi)有多大關(guān)系，因?yàn)榕腼儨囟然静粫?huì)改變膳食纖維的理化性質(zhì)。在生活中，如果擔(dān)心燒茄子、炒茄子中的油脂過(guò)多，那么可以吃蒸茄子、燉茄子等。

哪種茄子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高

從形狀看，茄子有長(zhǎng)茄子和圓茄子之分。長(zhǎng)茄子普遍在南方種植，其皮中的水分含量很高，纖維也較細(xì)，質(zhì)地柔軟；而圓茄子在北方種植較多，其皮中的水分較少，纖維較粗，口感相對(duì)硬些。因此，圓茄子多以炒、燉為主，長(zhǎng)茄子多以蒸拌為佳。研究發(fā)現(xiàn)，兩種茄子的大部分營(yíng)養(yǎng)成分含量沒(méi)有顯著差異，有個(gè)別營(yíng)養(yǎng)素含量?jī)H略有差異。長(zhǎng)茄子中胡蘿卜素含量高于圓茄子，維生素C、鈣、鉀含量略高于圓茄子，而維生素E、鎂、鋅含量略低于圓茄子。

除了形狀，茄子的顏色不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有差別。泰國(guó)烏汶大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)紫色中型圓茄子和白綠色中型圓茄子的類(lèi)黃酮和多酚含量顯著高于其他幾個(gè)品種，其提取物的抗氧化活性也高于其他品種。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，茄子中類(lèi)黃酮、多酚的含量與抗氧化、保肝活性緊密相關(guān)，類(lèi)黃酮、多酚含量越高，抗氧化、保肝效果也就越好。

由此看來(lái)，紫茄子、圓茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值似乎更高一些。在挑選茄子時(shí)，可優(yōu)先選擇紫茄子、圓茄子，重點(diǎn)選擇紫色圓茄子和綠色圓茄子。

（摘自《“食”說(shuō)新語(yǔ) : 飲食營(yíng)養(yǎng)安全大講堂》中國(guó)醫(yī)藥科技出版社 張華峰主編）