張麗萍

吃了幾十年雞蛋，你有注意過煮雞蛋的蛋黃上有時會有一層“黑膜”嗎？最近刷爆微信朋友圈的一個帖子稱：蛋黃上的黑膜能“致癌”。我們用了幾十年的煮雞蛋方法都錯了！這是真的嗎？

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雞蛋上的“黑膜”怎么來的？

雞蛋是一種富含營養的食物。除了對雞蛋過敏的人，大部分人都會經常吃雞蛋。但在這個關于“蛋黃上的黑膜能致癌”的帖子里說：一、煮雞蛋時間太久或放置時間過長，蛋黃上會產生一層“黑膜”，其成分是硫化亞鐵；二、長期食用這樣的雞蛋黃會導致貧血、脫發、結石、影響生長和智力發育，甚至其他更嚴重的病……

這套言論引起了很多人的支持。為了捍衛安心吃雞蛋的權利，實在有必要搞清楚這層黑膜是怎么來的。

“黑膜”的成分確實是硫化亞鐵。

雞蛋里含量最高的就是蛋白質，蛋白質一旦受熱就容易變性（就是結構受到破壞），變性的蛋白質會分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸（C3H7NO2S）和蛋氨酸（C5H11O2NS）這兩種氨基酸都含硫元素，所以煮雞蛋時，硫元素很容易從蛋白質中“解脫”出來，形成硫化氫。

而蛋黃中還富含鐵元素，因為鐵非常活躍，很多成分都能與鐵反應，當硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵，也就是蛋黃上覆蓋的那層“黑膜”。

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這層“黑膜”真的有害嗎？

先揭曉答案：它無毒，且不致癌。

不要一聽到“硫”就認為有害。含硫化合物≠硫磺、硫酸，很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的，比如前面提到的蛋氨酸，就是構成人體的一種必需氨基酸。

其次，硫化亞鐵本身無毒，不溶于水，不易被人體吸收，所以就算吃了，基本上也都會通過糞便排出體外。

很多人還會有疑問：雖然硫化亞鐵不溶于水，但進入胃以后，會不會在胃酸的作用下分解出有害物質呢？這個是有可能的。因為胃酸酸性很強，所以硫化亞鐵可能會分解產生硫化氫，也就是臭雞蛋的氣味。但也不要恐慌，雖然硫化氫通常被認為是一種劇毒氣體，但其實近幾年有很多研究表明，一定量的硫化氫還能起到保護胃腸粘膜的作用。并且硫化亞鐵能產生的硫化氫太少了，可以說打個嗝就沒了。

另外，100克雞蛋中僅含7毫克的鐵，它們不可能全部形成硫化亞鐵，雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容，所以“黑膜”根本沒有致癌一說，也不會導致貧血、脫發、結石、影響生長和智力發育。

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怎樣減少雞蛋上的“黑膜”？

既然硫化亞鐵沒毒，也就不用擔心什么了吧？平常想怎么吃，現在還怎么吃就行。

如果實在擔心，不希望完美的雞蛋受到任何影響，不妨在煮雞蛋的時候控制一下時間。通常煮的時間越長，“黑膜”越多。一般大火煮開以后，小火再煮8-10分鐘左右，基本上就能保證雞蛋剛好熟，又沒有形成“黑膜”。

此外，盡量選用新鮮的雞蛋吧。因為時間放得比較久的雞蛋蛋白質可能會略有降解，形成的“黑膜”也就越多。