李爽

山西讀者姚女士問：去市場買菜經常買些木耳和銀耳，但具體做法完全不一樣。那二者的營養有什么不同嗎？

國家食用菌產業技術體系崗位科學家、中國菌物學會食用菌采后與加工產業分會常務理事劉慶洪答：木耳和銀耳均為低脂食品。且二者均含黑色素，黑色素具有抗氧化性且穩定性好。但木耳黑色素含量在1.27%~2.31%。銀耳產品其實也含一定量黑色素，但量很少。

二者均含鈣鐵鋅錳鎂等多種礦物質元素。木耳中鐵含量為97.4毫克/100克，高于銀耳中鐵含量（30.4毫克/100克）。木耳鈣含量為247毫克/100克，高于銀耳中鈣含量（36毫克/100克）。

另外，木耳和銀耳均含有可溶性膳食纖維，可改善胃腸道環境，在降低餐后血糖方面有重要的作用。二者均為膠質類食用菌，含有多糖，木耳多糖和銀耳多糖具有明顯免疫調節功能，能夠有效促進胰島素分泌和肝糖原合成，降低血糖。因此，在糖尿病預防以及糖尿病患者的飲食中都有重要的作用。但木耳和銀耳多糖含量比例接近1比2，可見銀耳多糖含量很高，因此在烹煮過程中極易溶出，放涼時容易形成羹狀，所以一般做湯的多，如銀耳蓮子湯、銀耳雪梨湯等。而木耳因為多糖含量相對少，因此口感相對較脆，更適合炒菜，例如木須肉、涼拌木耳等。▲