既是水果，又是蔬菜，不管作為哪一種都備受歡迎。從中國人家常便飯的番茄炒蛋、番茄蛋湯，到意大利主食意面、比薩常見的番茄調料，以及每天隨薯條一起售出十億包的番茄醬，番茄用幾百年的時間為自己贏得了一場勝利。

然而回到18世紀以前，這一襲紅衣在人類眼中既是誘惑更是警告，“毒物之果”的名稱讓人們錯過了它好幾百年。歷史沒有記載誰是第一個吃番茄的人，不過一旦入口，它的地位就扶搖直上，熱度從此不減。

美麗的屏障:番茄有毒？

番茄又叫西紅柿，是屬于茄科的草本生植物，最早生長在南美洲西部沿岸高地。今天在秘魯、厄瓜多爾以及智利北部的山區地帶，還能看見野生番茄的身影。番茄雖然水分充足，卻喜愛干燥氣候與溫暖陽光，因此生長足跡一路向北延伸，經過厄瓜多爾西部的加拉帕戈斯群島散播到中美洲地區。在16世紀以前，野生番茄已經被中美洲的瑪雅人和墨西哥南部的阿茲特克人馴化，有了人工栽培的品種：體型較大表面凹凸有致，與體型較小表皮光滑這兩種番茄的混合，就是我們今天常見的番茄的祖先。

美洲人民如何享用這種果實？從西班牙征服墨西哥后流傳的歷史記載里，一位名叫貝納迪諾·薩哈根的圣方濟各會傳教士曾描述過：“阿茲特克人混合番茄、辣椒和南瓜子做成調味料，稱為沙司，可用來佐膳，如魚、龍蝦、沙丁魚、火雞、鹿肉，其他肉類及海鮮。”

16世紀的“地理大發現”加速了世界各大文明之間的連接與碰撞，過程中少不了征服、壓榨、掠奪。1518年，西班牙征服者埃爾南·科爾特斯率領探險隊前往美洲大陸開辟新殖民地，1521年攻占了阿茲特克城市特諾奇蒂特蘭市(今天的墨西哥城)。在他一番掠奪、滿載而歸返回歐洲的船只上，隨黃金香料一起漂洋過海的還有——番茄。

不過當時的番茄品種是一種黃色的小番茄，貌不驚人。只是西班牙人出于新鮮，隨手攜帶的異域植物，被擱置在甲板上最不起眼的角落。因為番茄素的作用，番茄有種其他成熟果實少見的酸味，含有酵素的果實細胞也更容易敗壞、腐爛。可以想象，這樣的酸味在腐爛之后是怎樣一片狼藉。保鮮技術尚不發達的西班牙船只上，海風也吹不走一箱箱爛番茄的尷尬氣味，于是番茄還未落地，就有了水手們給起的新名字：“臭果子”。

沒人會對“臭果子”有食欲，搬下甲板后的番茄沒有進到西班牙貴族的廚房，而是直接栽進了他們的庭院花園里，被當作戰利品炫耀，稱為“秘魯的蘋果”。而一樣被運下貨船的同伴，鮮艷欲滴的辣椒則占盡了美食新寵的風頭。然而番茄在地中海陽光的作用下，給自己開啟了一場非凡的內部轉變——黃色的小番茄因為茄紅素的激發，披上一身奪目的紅衣，變異成一種飽滿、鮮紅、激情四溢的果實，從此它就再也沒有離開過人們的視線。

西班牙人把這種美麗的植物介紹到了意大利，棲身之所仍然是花園而非餐桌。正如佛羅倫薩貴族喬萬維托里奧·索德里尼所記錄的：它們“只因美麗而被尋找”。但是能支撐番茄走得更遠的，不光是善于變異的顏值。目前已知的番茄品種中，95％以上屬于自花授粉，即同一種花里的雄蕊和雌蕊能自行授粉受精，這就意味著番茄有極強的生存和適應能力，無論在怎樣的土壤和氣候環境下種植都表現出眾。所以西班牙人不光將這種植物帶到了歐洲，將其散布到整個加勒比殖民地，還帶它們去往菲律賓，從菲律賓傳到東南亞，繼而是整個亞洲大陸。

從視覺到味覺的征服，番茄卻走了好幾百年。雖然在17世紀的西班牙和意大利，食譜記載番茄會被加上胡椒、鹽和油烹煮食用，但在英美地區及其他歐洲國家，普遍認為番茄有毒。原因之一是他們誤以為番茄植物屬于一種致命的茄科；此外番茄葉子和未成熟的水果含有大量的番茄酸，似乎也證實了它會造成腸道不適；另外彼時歐洲對于蔬果都抱有一種疏離的態度，不潔凈的水源和落后的保鮮往往使人們吃水果容易腹瀉，更不用說像番茄這樣外表紅艷卻容易腐敗的果實。最重要的一點是，番茄誘人的外表與易于腐爛的狼藉，形成了鮮明的對比，由此被視作來自異域的催情水果，被稱為“愛情果”；后又演化成一種欺騙性的誘惑，因此教會也將其列為禁食。

所以不難理解為什么直到19世紀中葉，美國人才開始嘗試著吃番茄。而且他們入口的前提是番茄要在火上煮至少三個小時，為的就是去除傳說中的“毒素”。

往東方去，1570年西班牙人占領了馬尼拉，新大陸的農作物也由此傳來。玉米、辣椒、馬鈴薯、向日葵……當然，也少不了番茄。大約在明代后期萬歷年間，番茄被引入中國。即使來到美食大國，番茄最開始也逃脫不了“僅供觀賞”的命運，又因為被誤以為和柿子同類，被稱為“番柿”。

美味的征服：番茄菜肴

1820年9月，美國新澤西州的賽勒姆市中心人聲鼎沸。老老少少幾百號人積聚在當地一位名流羅伯特·約翰遜家門前。幾個月前，他從南美洲進口了一些番茄種子栽種在自家花園。在等待果實成熟的時間里，約翰遜不斷跟當地人宣揚番茄多么美味可口、營養豐富，并立下誓言：等到番茄果紅透時，要在自家門前當眾吃番茄以證明。于是在沒有直播的時代里，人們齊聚在一起，看著這位男人昂首闊步走上臺階，大聲嘲笑認為番茄有毒的“鄉巴佬”，大口咬下番茄并露出沉浸在美味中的表情。在1949年哥倫比亞公司制作的廣播劇，1988年費城電視臺的電視節目，以及賽勒姆人每年一度的“羅伯特·約翰遜”節里，這樣歷史性的一幕都會被一次次活靈活現地上演。為了增加戲劇的張力，演員扮演的在場觀眾有的目瞪口呆，有的緊張到昏厥，但羅伯特·約翰遜的扮演者始終精神抖擻地直立著身體，手里高舉著番茄。

如果深究史料，這場以身試番茄的“壯舉”在官方記載的歷史中并未留痕，但這絲毫不妨礙它成為美國500多個版本“勇敢吃番茄第一人”中，流傳最廣最不朽的一版。不管是誰第一個去吃番茄，都開啟了一個關于番茄美味征服的新時代。

1548年10月31日，意大利托斯卡納大公爵科西莫·德·梅第奇的管家寫信通報，從佛羅倫薩莊園給梅第奇家運來的一籃子番茄“已經安全抵達”。西班牙烹飪番茄的食譜傳到了那不勒斯，在意大利的經典美食比薩和意面里，番茄都扮演了至關重要的靈魂角色。番茄中含有的谷氨酸在加熱后，會釋放出神奇的鮮味，并且與牛、羊、雞、鴨、魚、蝦、面點、其他蔬菜等一起烹飪都相得益彰。就像是最佳配角，番茄在展露自己風格的同時又不動聲色地凸顯了主菜的特色。

在英美地區，番茄最初在烹飪中的作用與異國情調的意大利菜或猶太菜聯系在一起，隨后也衍生出自己的本地菜式和吃法——焗烤番茄、番茄濃湯、番茄羊肉、番茄沙拉、番茄汁煨肉、腌番茄、番茄醬……到了18世紀末，大英百科全書稱番茄在湯中已經是“百姓日常”。大番茄肉質肥厚，小番茄清爽帶甜， “不論是生吃、燉湯、做肉汁或肉醬，或是做成腌菜和蜜餞，它的用途十分廣泛，想嘗試不同做法的人，都不會忘記它。”

番茄醬汁與番茄醬在美國尤其受歡迎，光是19世紀，美國就出版了數百本番茄醬與番茄醬汁食譜。1984年，美國國家航空航天局把1200萬個番茄種子送上了太空，這也許是目前為止番茄經歷的最遠旅程。在陽光豐富的加州地區，無數番茄醬制造商安家落戶，其中就有現在最大的番茄醬制造公司亨氏。

在1799年至1825年，英國駐阿勒頗領事約翰·巴克將番茄引入種植以后，番茄就成為中東美食的一個重要組成部分，新鮮的沙拉(如阿拉伯沙拉、以色列沙拉、土耳其沙拉)，烤肉串和其他菜肴里都少不了用番茄添色。

回到我國，在番茄長期被作為觀賞植物的時間里，傳播速度緩慢且有間斷，即使到了清末民初時，番茄也只在北京、青島、上海、廣州這樣的大城市周邊郊區種植，供應到城市的西餐廳里。接著番茄菜肴開始進入中餐館，老舍的《西紅柿》一文中就曾經提到青島的一些山東菜館推出的新菜——“番茄蝦仁”。番茄易于種植又營養美味，漸漸在我國東北、華北和華中地區種植開來，從國外陸續引入七十多個番茄品種進行推廣種植。新中國成立以后，番茄就更是成為全國性的蔬菜。番茄的特質為原本豐富的中華各系菜肴增添了鮮紅色澤、酸香滋味。無論是京菜“桃花泛”、蘇菜“菊花魚”、滬菜“鴻臚雞”，還是粵菜調味中少不了的番茄醬，乃至火鍋底料里常年熱度不減的番茄鍋底，番茄都能一顯增色、添酸、助鮮的身手。當然，番茄的中國味道里，還有風靡大江南北的番茄炒蛋和番茄蛋花湯。

美味的捍衛：番茄保鮮

世間好物不堅勞，番茄雖美味但不易保存。它迷人的口味是一個綜合作用的結果，果肉中的糖、有機酸、生物堿，以及大量的芳香類揮發性物質都貢獻了力量。而在保鮮技術尚不發達的時代，番茄采摘下來如不及時消費，很快就會陷入腐爛的窘境，運輸過程中的碰撞也容易損壞它嬌嫩的外皮，加速其變質。為了與美味的逝去速度賽跑，人類想出了各種策略。

比如，把番茄曬干。土耳其人就采用了這種方式，把番茄攤在陽光下，曬干成一個個厚餅。由此，“番茄真正的風味可維持好幾年”，做菜時只需用少許番茄干即可給菜肴調味。但這種保存方法對光照條件有很高的要求，因此腌制成為了一種保存番茄更普遍的做法。從19世紀初以來，腌制番茄的方法就開始在歐洲流行：把熟透的番茄戳破、加料調味，然后把番茄裝入罐子里，注入醋和冷開水后密封，也能保存一年半載。

瓶裝技術的進步讓番茄的征服之路如虎添翼。基于商業用途保存番茄的研究，法國人尼古拉斯·埃波特研發了一種新的裝瓶方法：“把番茄燉燜、過濾以后，放入瓶中封裝，再連瓶隔水加熱煮沸。”他于1810年著書說明了該項技術，法國政府還因此頒發給他1.2萬法郎的發明獎。

不過，有些防腐的方法則是以付出番茄口味為代價。為了向更遠地區輸送、販賣番茄，人們習慣在番茄還沒有完全成熟時就開始采摘收集；為了減少運輸途中的外皮受損，人們更傾向于栽培皮質更厚，更不容易腐爛的番茄，那些更多水分、外皮更薄的番茄漸漸被人遺忘。1992年，以色列人找到了番茄自然突變的rin基因，既能夠顯著延緩番茄成熟時間，也能顯著延長收獲后的保質期。而番茄的風味是在果實成熟過程中逐漸釋放出來的，剝奪了番茄成熟的時間，成熟過程中的風味成分也相應降低了。

充足的日照、晝夜溫差、高鹽的土壤最有利于番茄的風味形成。作為多年生植物，番茄的糖分本應在時間的沉淀下逐漸累積，但為了提高農業產量，現代農業往往選擇性培育植株緊湊矮小的一年生灌木品種。在短促的幾個月中，有限的土地上，大量果實同時成熟，雖然碩果累累，但背后的代價就是果實中的可溶性固形物含量減少，甜度和風味都大大降低。

以上種種，也許可以解釋為什么我們回想起小時候自家園子里栽種的番茄，也許外形不平整、看似不完美，但卻鮮味非凡的原因。這是一個全球性的問題，典型的表現就是早年番茄食譜表現出的創造力，在20世紀卻式微了，因為方便運輸又能保存很久的番茄不再能撐起一些菜肴中的主角。當然，這樣可惜的趨勢不僅發生在番茄身上，也包含了今天超市里大多數水果和蔬菜。

一項為番茄尋味的工程因此展開。科學家們進一步研究番茄的染色體，以作出更復雜的改變。也許未來番茄既能挺過時間的考驗，也能風味更加出眾，畢竟這株從美洲走出的植物已憑一己之力征服了世界。番茄果實從小到大的馴化過程經歷了上千年，而借助現代科技，一次設計創造出來的突變比過去幾千年產生的還要多，這讓我們對番茄未來的面孔更加期待。

追根問底

番茄炒蛋源自何時？

色澤鮮明、美味又營養的番茄炒蛋和番茄蛋湯儼然成為國民家常菜，無論是媽媽的味道還是飯館的熱門小炒，都能看到橙紅與金黃的搭配。那么，最早又是誰把番茄和雞蛋撮合到一起的呢？

番茄和雞蛋這兩種食材的搭配并非中國首創。18世紀，加勒比海地區以及歐洲人最喜歡的烹飪組合里就出現了番茄和雞蛋。1796年，路易斯安那州的私人書信也首次提到“番茄蛋卷”的做法。不過，雖然番茄與雞蛋見了面，但是番茄在其中只扮演著類似醬汁的角色，與中國式的番茄炒蛋沒什么聯系。

20世紀初，在北京、青島、上海、廣州等地的西餐館里，開始出現番茄的身影。隨著番茄種植面積的擴大，價廉物美的番茄逐漸走向了百姓的餐桌。誰第一個發明了番茄炒蛋雖難以得知，但在20世紀30年代的時候，番茄炒蛋已經成為一種大眾美食普遍流傳。

養生有道

番茄堪稱“營養果”

今天的科學研究表明，每天食用50克至100克的鮮番茄，就能滿足人體對維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2這幾種主要維生素的需要。烹飪加熱時番茄的維生素A不會流失，但熱量和氧化作用卻會損失掉維生素C。所以生吃番茄的方法確實更有營養。

另外值得一提的是茄紅素。人體血液中茄紅素含量越多，患某種癌癥比率就越低，而番茄幾乎是我們飲食中茄紅素的唯一來源。吃番茄既有抑細菌的作用，又能增加胃液酸度，幫助消化，番茄含有的蘋果酸和檸檬酸等果酸可以降低膽固醇，此外番茄還含有胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，以及蛋白質、糖類、有機酸、纖維素等等。不難理解為什么在20世紀初期，美國曾掀起“番茄藥丸”的狂潮，番茄保健品形成了一個龐大的產業。

全球每年面向市場生產的新鮮番茄超過15億噸，人工栽培的番茄種類已經超過一萬種，并且番茄家族還在不斷地壯大，更紅艷、鮮嫩多汁、番茄素更豐富的品種是人們的不懈追求。