人民網北京10月18日電 （記者崔元苑）開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。平遙古城的“假陳醋”著實讓慕名老陳醋的消費者們酸爽了一把。近日，釀造醬油的黑榜單又揭發了一批質量不達標的品牌。今天，人民健康先從“醋”說開來，針對“醋”的一些熱點話題，進行解答釋疑。

醋不僅是一種常用調味品，還是一種很不錯的養生原料。那么，對于普通消費者，怎樣才能挑到好醋？喝醋到底能不能軟化血管？醋泡食材可以養生嗎？在日常生活中如何利用食醋科學養生呢？

如何挑選好醋？顏色深的未必好

在挑選之前，消費者首先要了解醋有哪幾種。根據釀造原料的不同，醋可以分為以高粱制作的陳醋，以糯米釀造的香醋，以谷類、玉米、高粱加水釀造的米醋，果汁釀造的果醋（如蘋果醋、意大利黑醋）和酒精發酵或兌制而成的白醋。

其中，陳醋酸度最高，顏色最深，保存時間長，因此適合做顏色深的菜式或者作為蘸醬使用；香醋“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”，糖醋菜肴和江南肉餡小吃使用香醋最佳，還能減少糖的用量；米醋清香開胃，不耐受高溫，因此非常適合腌制食物；白醋則味道單薄，常用于食物調味等。

選好醋，要看一下包裝品牌。“現在市面上售賣的醋有些是由淀粉、糖類發酵而成，為釀造醋，營養豐富。而另外一種則是由冰醋酸勾兌而成的配制醋，營養價值較低”，鎮江醋業協會技術委員會吳玨曾說，一般來說，包裝完整、有QS標志、ISO9000質量認證和HACCP食品安全體系認證的為大廠生產，一般可以放心購買。

還要注意色澤。很多人認為，醋是顏色越深越好，這是一個誤區。其實，醋的優劣并不是由顏色深淺決定的，而是看顏色是否清亮、有沒有微沉淀物。

由冰醋酸勾兌的醋，雖然顏色清亮，但沒有微沉淀物。而由淀粉、糖類發酵的醋，因含有豐富的營養物質，瓶底會有薄薄一層沉淀物，這樣的醋可以放心食用。優質紅醋要求為琥珀色或紅棕色；優質白醋應無色透明。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內不得有霉花浮膜等變質現象。假醋則多用工業醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發烏。

還有人認為，年份越久醋的品質越好。對此，有關專家糾正說，普通醋的釀造時間為6個月，而“年份醋”則會繼續進一步釀制，通過降低溫度或添加其他成分來促進醋里的風味物質形成。但并不是說酸性物質含量越高，醋的品質越好。

因此，消費者在選擇“年份醋”時，要綜合考慮口感、價格、用途等多種因素。因為原料不同，醋的營養成分也會有所區別。消費者可以結合自己所需，根據標簽上標示的食醋種類、酸度和推薦用途進行選擇。

另外，挑選醋的時候，還可以搖一搖、聞一聞、嘗一嘗。品質好的醋會有一層細小的泡沫浮在上面，能持續較長時間。而劣質醋則會有大泡沫出現，而且很快消失。但也不排除無良商家用增稠劑來增加醋的黏稠度，同樣會產生持久泡沫。優質醋聞起來會有酸香味，而劣質醋的味道卻很刺鼻。吃到嘴里后，由淀粉、糖類發酵的醋酸而不澀、香而微甜，而由冰醋酸勾兌的醋味道則比較澀。

食醋每日攝入量不超過6毫升

近年來，隨著人們營養保健意識的提高，醋在食療和養生方面的優勢也被充分發掘。現代醫學實驗證明醋中不僅含有多種有機酸，還有各種維生素和礦物質，對某些營養素也能起到促進吸收的作用，有很好的保健作用。專家建議醋的每日攝入量不超過6毫升。

炒菜時加點陳醋、米醋能降壓。在炒菜的時候多加醋，少加點鹽不僅降低鹽的攝入量，而且能強化咸味和鮮味，使菜肴美味不減，還能促進消化、提高食欲并減少營養素的流失。

飯前喝點陳醋、白醋有助于降血糖、防缺鐵性貧血。吃飯前喝點醋水（濃度不宜高）或者是在米飯中加點醋（白醋）對控制血糖有一定幫助。這是因為醋能延緩食物在胃的排空速度，從而延緩腸道對葡萄糖的吸收，同時減慢淀粉轉化為葡萄糖的速度并提高胰島素的敏感性，有利于增加飽腹感和控制餐后血糖。缺乏胃酸型慢性胃炎人群，可以餐前喝點醋刺激胃酸分泌，刺激食欲的同時也有利于鐵的吸收。

此外，醋還可以美發、美膚。堿性環境下，毛鱗片張開分裂，頭發干枯分叉的時候不妨試試在水里加些米醋、白醋調節一下。醋中含有醋酸、氨基酸、甘油、糖分和醛類化合物，對皮膚起到溫和的刺激作用，在溫水中加上少許白醋洗臉，能擴張皮膚血管，使皮膚豐潤飽滿。但是，敏感性皮膚或者皮膚角質層較薄人群慎用。

雖然，醋有多種保健作用，廣東省中醫院臨床營養科盛雯醫師也提醒，“要避免挑選含糖量較高的保健醋或是醋飲料。”

“醋雖有較高的保健價值，但不是人人都合適食醋保健、胃酸過多人群、消化道潰瘍人群、痛風人群和正在服用可能和醋發生反應的藥物人群不適合喝醋。”

喝醋能軟化血管嗎？別再被騙了

喝醋能軟化血管可以算是健康食品謠言里的“老梗”了。雖然辟謠很多次，但總能死灰復燃。對此，人民日報近日刊文稱，食醋的主要成分是醋酸，作為調味料合理攝入能開胃、消食。但攝入的醋酸不會溶解血液中的物質，沒有實驗證明喝醋能起到降低血脂和軟化血管的作用。相反，直接喝醋可能對口腔、食道和腸胃造成損害。

人民健康在“好醫生”科普節目中也指出，醋的主要成分是醋酸，另外還有少量的各種有機酸、氨基酸等，對于促進胃酸分泌有一定好處。但單純靠飲用醋來達到軟化血管、消食降脂等養生作用，并不具備科學依據。

因為醋在進入人體之后，也是一樣要通過消化吸收，被人體正常代謝的。醋的醋酸不可能直接進入到血管、骨骼里，起不到所謂的軟化血管的作用。而體內的酸堿環境也并不會因為外界食物的刺激而輕易改變，所以，醋的增強免疫、抗癌排毒等作用也是錯誤的。

首都醫科大學附屬北京安貞醫院教授洪昭光介紹，動脈硬化斑塊最主要的問題并不是鈣化。動脈硬化斑塊分為硬斑塊和軟斑塊，鈣化的硬斑塊并不危險，而主要成分為脂肪的軟斑塊很容易破裂，造成血管堵塞。另外，喝下的醋也不會溶解血液中的脂肪。醋酸在小腸中就會被堿性消化液中和，能夠吸收進血液的醋酸非常有限，而且很快就會被血液的穩定系統清理掉，故而醋酸不會改變血液的酸堿度，也不能軟化血管。

直接喝醋不僅沒有益處，相反會帶來一些危害。專家認為，由于醋酸具有一定的腐蝕性，喝醋時與醋接觸到的口腔、食道和腸胃都會受到刺激。胃潰瘍患者空腹喝醋會刺激嬌嫩的胃 黏膜，腐蝕潰瘍，造成劇烈的疼痛。對于患有胃酸分泌過多的慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍的人群來說，還會加重病情，導致身體不適。

對于市面上各種打著健康飲品旗號的醋飲料，專家也提醒，這些產品宣稱的功效都缺乏證據支撐，即使具有宣傳描述的營養成分，以每日的攝入量來看，其功效也微乎其微。此外，消化道潰瘍患者等不宜食醋的人群應該盡量避免飲用。

醋泡食材可以養生？并不全面

醋有一定的保健作用，于是醋泡花生、洋蔥、大蒜……等一系列“醋泡N”也被“發揮成”包治百病的偏方、靈藥。人民健康對此解釋說，用醋炮制藥材，通常醋的作用是增強藥效、降低毒性和矯正氣味。比如醋入肝經，所以用醋來炮制柴胡、香附等藥物時，可以達到引藥入肝、增強藥效的作用。

但是這里的炮制不是我們常規說的直接拿醋泡，而是往藥材中加入一定量的米醋，拌炒而成，是一種中藥的炮制方法。這其中用到的醋量是比較大的，基本上是100公斤的藥材，用20-30公斤左右的米醋。

這種炮制方式使得藥物的功效為主，而醋的功效為輔。而民間流行的醋泡姜、醋泡黑豆和醋泡洋蔥，并不是常規意義上的中藥炮制方法，只是食療的一種方式。醋的效用更趨向于調味，促進藥效的作用并不強。

因此，北京中醫藥大學東方醫院營養科魏幗建議：

醋泡姜可使姜的辣味被掩蓋，同時增強了姜的溫中效果，對于脾胃虛寒或者是體內有寒濕的人來說是比較好的養生方法。但同時要注意，體內有熱邪或感受熱邪的人群，不適合此食療方式。

醋泡黑豆也是可以增強黑豆補益肝腎的作用，對于老年人來說有一定的滋補作用。但是考慮到養生是一個綜合的全方位生活態度，并不能一味依賴藥膳的養生功效而忽略了正常飲食和良好生活習慣的作用。所以，也不推薦老年人經常食用醋泡黑豆來養生保健。

醋泡洋蔥更多起到的作用是緩和洋蔥較為刺激的氣味，讓其更容易被大眾接受。但是考慮到洋蔥實際的食用量，所謂的洋蔥內所含的活性物質并沒有多大的營養價值，所以也不具備所謂的養生功效。（人民健康綜合人民日報、健康時報、生命時報、生活日報、中國政府網）