中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會常務(wù)委員 鐘凱

中國人“好色”，比如吃東西講究色、香、味，色字排在第一位。除了食材天然的色澤，食品行業(yè)還需要使用不少天然或人工合成的色素，其中使用最多的色素是紅色和黃色。其中有種色素會讓你大開眼界，那就是鐵銹。大家一般都覺得鐵銹是工業(yè)生產(chǎn)和家庭生活中的壞東西，因為它是鐵制品被氧化腐蝕后的產(chǎn)物。但它在食品中有一個新名字，叫作氧化鐵紅和氧化鐵黃。

鐵銹的主要成分是氧化鐵，當(dāng)它和水分子結(jié)合的時候顏色發(fā)黃，稱為氧化鐵黃。如果它失去水分子則顏色發(fā)紅，稱為氧化鐵紅，磚頭的紅色即來自于此。還有一種叫氧化鐵黑的，就是四氧化三鐵，中學(xué)化學(xué)課上，鐵絲在氧氣中燃燒得到的就是它。四氧化三鐵含有一定量的亞鐵元素，在高溫和氧氣的作用下可以變成氧化鐵紅。氧化鐵的微觀結(jié)構(gòu)是一種晶體，但晶體形狀、結(jié)構(gòu)和大小不同，可以呈現(xiàn)不同顏色，包括檸檬黃色、橙色、紅色、棗紅色、紫紅色、紅棕色等。

自然界中很多色素不穩(wěn)定，有的怕氧氣、有的怕光、有的怕熱、有的怕酸堿，氧化鐵除了怕酸，基本上是刀槍不入。無論敦煌壁畫還是上萬年前的原始壁畫，氧化鐵紅的痕跡依然清晰可見。穩(wěn)定的性質(zhì)使得它的用途很廣，比如可以用于生產(chǎn)彩色的建筑材料，包括水泥、磚瓦、瀝青、人造大理石等。它也可以用于制造油漆、涂料、顏料，此外還能用于橡膠、塑料、紙張和皮革的著色。當(dāng)然，也可以用于食品、藥品和化妝品，比如古希臘女性使用的口紅就是氧化鐵紅和赭石調(diào)制的糊狀物。

按照國際食品標(biāo)準(zhǔn)，氧化鐵色素可用于30多種食品，包括酸奶、果凍、飲料、糖果等。雖然大多數(shù)都制定了限量，但數(shù)值比較寬松，比如在口香糖中的用量上限是每公斤10克。美國FDA認(rèn)為氧化鐵是GRAS（公認(rèn)安全）的物質(zhì)，因此可以用于食品包裝或食品接觸材料的染色，也可直接添加到食品中，還能用于寵物食品。如果用于化妝品也無須限量，包括眼部涂裝的化妝品。

氧化鐵在歐盟也是合法的食品添加劑，可以在60多種食品中使用，且無用量限制。它在澳大利亞和新西蘭可用于100多種食品，在加拿大可用于20多種食品。總之，氧化鐵是一個人畜無害的好“同志”。當(dāng)然，并不是隨便摳一點鐵銹就能加到食品中的，食品級氧化鐵要嚴(yán)格控制鉛砷汞等重金屬雜質(zhì)的量。中國香港和臺灣省均允許食品中使用氧化鐵，且不限制使用量。不過臺灣省明確規(guī)定部分食品不許用，比如生鮮肉、生鮮蔬菜和茶葉等，估計是考慮到存在誤導(dǎo)消費者的可能。目前在大陸地區(qū)，僅有氧化鐵黑和氧化鐵紅是合法的食品添加劑，且使用范圍僅限于糖果和巧克力的包衣（就像藥片外面的硬殼）。

鐵銹除了可以當(dāng)色素，能不能起到補(bǔ)鐵的功效呢？從理論上說，應(yīng)該能起到一定效果，比如美國FDA允許氧化鐵用于動物飼料，主要作用就是營養(yǎng)補(bǔ)充劑。不過真正在畜禽養(yǎng)殖業(yè)中使用最廣泛的補(bǔ)鐵劑是硫酸亞鐵，它的吸收率大概是氧化鐵的10倍。一般來說，二價鐵（亞鐵）比三價鐵更有利于人體吸收，有機(jī)鐵比無機(jī)鐵效果好。中國批準(zhǔn)了19種可用于食品的鐵強(qiáng)化劑（沒有氧化鐵），主要是有機(jī)鐵和亞鐵。而氧化鐵是三價無機(jī)鐵，屬于補(bǔ)鐵效果最差的一類，所以不管是氧化鐵色素還是炒菜鍋里的鐵銹都很難幫到你。