流言

最近，一網上廣為流傳的視頻提到，“大蒜熗鍋”這種常見的烹飪方式非常不好——因為在熗鍋的過程中大蒜會產生一種2A類致癌物丙烯酰胺。

真相

所有高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物，在加熱到120℃以上時，都有可能產生丙烯酰胺。產生的數量和烹飪形式密切相關：烹飪溫度越低、時間越短，產生的丙烯酰胺就越少；反之，產生的丙烯酰胺就越多。我們在用大蒜熗鍋時，由于烹飪時間很短，因此產生的丙烯酰胺的量非常少，不足以對人體造成威脅。比起大蒜熗鍋，更應該警惕薯條等油炸食品。

根據國際癌癥研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）發布的文獻，丙烯酰胺屬于2A類致癌物。所謂“2A類致癌物”，就是說，有實驗證實，丙烯酰胺可以令實驗動物患上癌癥，但是對于人體而言，尚沒有確切證據。

自2002年瑞典國家食品管理局發布研究報告起，世界糧農組織、世界衛生組織、美國癌癥協會、中國疾病預防控制中心等權威機構，先后對丙烯酰胺的致癌風險做了評估。截至今日，仍然沒有證據表明，食物中的丙烯酰胺會增加癌癥風險。退一步講，即使丙烯酰胺可以引起癌癥，也要達到一定劑量才行。動物實驗表明，每日攝入0.3毫克/千克體重，是丙烯酰胺致癌的臨界點。

對于體重50公斤的人，每天攝入15毫克以上的丙烯酰胺，才有擔心的必要。根據中國疾病預防控制中心的統計，一公斤炸薯條，平均含有1312微克（1.3毫克）丙烯酰胺。也就是說，體重50公斤的人，一天吃11.5公斤的炸薯條，丙烯酰胺的攝入量才會達到臨界點，換成大蒜，攝入的量還要更多，這顯然是不太可能的。