劉國信

 作為春天最有代表性的時令蔬菜，竹筍不僅鮮香美味，而且被譽為“吸脂大王”。常吃竹筍, 能夠去油膩、速排毒、甩贅肉，從而達到減肥的目的，真可謂“一日食筍，三日清腸”。

春令時鮮 國人食筍歷史悠久

竹筍，即竹的嫩莖，古人又稱之為“竹萌”“竹胎”。竹筍的種類繁多，但概略地來分，可分為春筍、鞭筍等。春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，色白、質嫩、味美；鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白、質脆、味微苦而鮮，因而北宋詩人黃庭堅贊道：“韭黃照春盤，菰白媚秋菜，唯此蒼竹苗，市上三時賣。”

“筍菜沿江二月新，家家廚爨剝春筠。”春天，正是吃竹筍的好時節。此時大地回春，從土里冒出來的竹筍，氣味清香、質地鮮嫩、口感脆爽，得自天成，正所謂“嘗鮮無不道春筍”。喜好清鮮口感的食客一定要在春季生長的時節選手剝筍嘗一嘗，不做任何調味，吃的就是自然原始鮮味，其時肉質雖不如八月筍厚實，但多了一份細嫩，那股鮮靈勁兒是不少人難以拒絕它的原因。

竹筍入饌 鮮食干制各有春秋

大部分的竹幼芽可供作筍食用，自古被視為“菜中珍品”。人們較常食用的品種有綠竹、麻竹、方竹、淡竹、水竹、剛竹、毛竹等，特別是毛竹筍味甘美，干制后就是廚師最愛做配料的玉蘭片，而且四季均有。

筍乃清香脆嫩之物，蒸之最美，煨之亦佳。其可鮮食，可干制，可單做，可配料，可與素蔬搭配烹制，亦可配做山珍海味、江河湖鮮，可與雞、鴨、肉、蛋為伍，也能與豆制品、鹵制品同燒，炸、熘、爆、炒、烹、氽、涮、熬、燴無所不可。若是刀工入化更能使之形狀變化萬千，可將之切片、絲、丁、條、塊、米、粒，可拼盤，可造型，可做涼菜，亦可制湯羹。做大菜清素高雅，調小菜鮮香可口，配料不同，烹飪方法不同，其味也隨之變化萬千各有其勝。

一個小筍，因部位不一樣，其用法也有區別。如頂部最嫩，可炒食，或作鮮魚、蝦等鮮嫩之物的配料，中部可切片做燒、扒，根部較老可做煨、燉等，也可制湯。全國各地以筍烹制的名菜佳肴更是多如牛毛，不勝枚舉，有四川的“干煸冬筍”、北京的“鮮蘑冬筍”、江蘇的“油燜冬筍”、上海的“烤冬筍”、河南的“蝦籽燒清化筍”等，而且筍可腌、可熏，還能做罐頭食品。

減肥珍饈 一日食筍三日清腸

竹筍被視為“減肥珍饈”。唐白居易《食筍》詩云：“置之炊甑中，與飯同時煮，紫籜坼故錦，素肌掰新玉。每日遂加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躕，南風吹作竹。”明人李漁也云“益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅共長者，莫過于此。”現代科學研究證實，竹筍不僅清香爽口，而且被譽為“吸脂大王”。常吃竹筍, 能夠去油膩、速排毒、甩贅肉，從而達到減肥的目的。

中醫認為，竹筍味甘，性微寒，具有清肺化痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效，常食可助消化、利九竅、通血脈。藥王孫思邈在《千金方》中提到：“竹筍性味甘寒，無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食。”其實不單竹筍可治病，竹葉、竹膜、竹皮、竹瀝（竹汁）均可入藥治病。用鮮竹筍與鯽魚共燒為湯，不僅味道鮮美，還具有開胃清瀝的作用，趁熱給出麻疹、風疹及水痘的小兒喝，有輔助治療作用，對發熱口干、小便不利患者亦有清熱利尿作用；用鮮竹筍煮白米粥食之，可治療久瀉久痢等癥；用竹筍與陳蒲、冬瓜皮水煎喝湯，對因腎炎、心臟病、肝臟病、晚期血吸蟲病引起的浮腫、腹水，有明顯的消除作用；以毛竹筍燒豬肉、雞肉，是春夏滋補佳品。

現代科學分析證明，竹筍也有一定的營養價值。以春筍為例，每百克中約含蛋白質4.1克，脂肪0.1克，糖類5.7克，鈣22毫克，磷56毫克，鐵0.1毫克，還含有胡蘿卜素和多種維生素等，其含量比大白菜要高一倍以上；而且竹筍的蛋白質比較優越，含有人體必需的賴氨酸、色氨酸，蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量。

研究表明，竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，可吸附人體大量的油脂，促進食物發酵，加快排泄，消除積食、防止便秘，還有一定預防消化道腫瘤的功效。常吃筍有利于預防動脈硬化、高血脂、高血壓，對肥胖者大有裨益，“一日食筍、三日清腸”就是這個道理。近年來，隨著國人生活水平的提高，肥胖已成為現代流行病，這些降脂蔬菜不僅適合在節假日的餐桌上亮相，也是平時作為葷素搭配的最佳拍檔。

不過，集美食和藥用價值于一身的竹筍雖然好處多多，但在采集、加工和食用時也要注意以下事項。比如，采筍時應避開風日，以防其本變堅、肉變硬；加工時盡量不要用刀去削，一遇鐵質，筍往往會變硬發死；存放時不可剝殼，否則會失去其清香的風韻。另外，由于竹筍性屬寒涼，又含較多的粗纖維，大量食用后會刺激腸胃，損傷胃腸黏膜，使原有胃腸道疾病的人誘發加重，嚴重的導致消化道出血甚至危及生命。每年3月是春筍的食用旺季，但是，有肝硬化病史尤其存在食管胃底靜脈曲張的人群、患有嚴重胃及十二指腸潰瘍的人群、年齡較大及患有腎炎的人群、近期或者正在服用影響凝血功能藥物的人群、尿道、腎、膽結石患者都應當慎食。

作為普通人群，也不可盲目貪鮮，吃的時候要有所節制，同時盡量細嚼慢咽，爭取把粗纖維最大化地磨碎，減少其劃傷損害消化道黏膜的風險。春筍中還含有難溶性草酸鈣，易形成泌尿系統結石，它會影響人體（尤其是兒童）對鈣和鋅的吸收與利用。所以，過多并且不當食用春筍，還會影響營養吸收。如果烹制前先在沸水里焯一下，小煮一會兒，這樣不僅可以軟化粗纖維，還能讓70%的草酸流失，對少年兒童尤為有益。