范志紅 

很多人都聽(tīng)說(shuō)“喝小米粥有利于養(yǎng)胃”。特別是節(jié)日大吃大喝之后，有很多人想喝碗粥，讓胃休息一下。但對(duì)于不同的人來(lái)說(shuō)，喝小米粥養(yǎng)胃的效果似乎并不統(tǒng)一。有的人覺(jué)得喝小米粥特別舒服，解決了他們胃酸多的問(wèn)題。但也有人一喝小米粥就會(huì)胃酸過(guò)多很難受。有的人感覺(jué)小米粥好消化，也有些人說(shuō)小米粥不消化，會(huì)脹在胃里。這究竟是怎么回事兒？喝小米粥到底能不能養(yǎng)胃呢？

首先，“養(yǎng)胃”這個(gè)事情本來(lái)就沒(méi)有準(zhǔn)確定義。每個(gè)人胃腸情況不一樣，體質(zhì)也各有不同。比如說(shuō)，有的胃酸多，有的胃酸少。有些是胃潰瘍，有些是萎縮性胃炎，有些只是胃動(dòng)力不足。情況不一樣，適合的食物肯定也有差異，對(duì)一種食物的反應(yīng)各不相同。若說(shuō)每個(gè)胃病患者都要吃同樣的“養(yǎng)胃食物”，那就不科學(xué)了。

對(duì)于個(gè)人來(lái)說(shuō)，傾聽(tīng)自己身體的反應(yīng)，要比聽(tīng)別人的傳說(shuō)更有意義。你的胃是不會(huì)騙你的。覺(jué)得小米粥舒服就不妨經(jīng)常喝，覺(jué)得不舒服就少喝或不喝。另外一方面，小米的品種、小米粥的煮法有所區(qū)別，可能也會(huì)對(duì)“養(yǎng)胃”之類(lèi)效果有相當(dāng)大的影響。這里提供一些個(gè)人理解和建議，僅供參考。

品種

軟糯口感的小米適合胃酸少的人

有些小米比較粗散，有的比較黏糯，甚至還有黏性小米，也稱(chēng)為“小黃米”。東北的黏米飯、黏豆包等小吃，就是用黏小米做的。

對(duì)胃酸偏少的朋友來(lái)說(shuō)，選擇口感軟糯一些的為好。對(duì)胃酸多的人來(lái)說(shuō)，不要選擇黏小米。

目前市場(chǎng)上有黑小米、綠小米、黃小米和白小米等不同顏色的非黏性品種，其中白小米最好消化，顏色越深的品種，越不適合胃酸少的朋友。

碾磨

沒(méi)有精磨的小米利于恢復(fù)腸胃功能

如果僅僅把小米去殼，沒(méi)有反復(fù)碾磨去掉外層部分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)比較高。因?yàn)檩^少的加工能保留小米種子當(dāng)中豐富的B族維生素和礦物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有利于胃腸功能的恢復(fù)。

不過(guò)，碾磨較少的小米質(zhì)地會(huì)硬一點(diǎn)，需要煮更長(zhǎng)時(shí)間，充分煮軟，才適合消化不良的人。

而碾磨得比較精的小米則吸水特別快，煮十幾分鐘，甚至煮沸燜十幾分鐘后，再煮沸幾分鐘，就軟爛了。

古代傳說(shuō)中的所謂養(yǎng)人的“米油”，其實(shí)是沒(méi)有精磨的小米煮出來(lái)的上層湯，其中富含維生素B1、維生素B2、鉀等營(yíng)養(yǎng)成分，也含有少量脂肪和糊精類(lèi)物質(zhì)。古代沒(méi)有精磨的機(jī)器。而且在清朝之前，北方地區(qū)是吃不上白米粥的，幾千年來(lái)都是以小米為主要的煮粥食材。

酸堿性

煮粥放堿會(huì)損失B族維生素

小米中的淀粉粒在弱堿性條件下容易煮爛。南方地區(qū)的自來(lái)水、凈水屬于酸性水，煮出來(lái)的小米粥顆粒不容易軟爛，而且香氣也不足。北方地區(qū)以弱堿性水為主，煮出來(lái)的小米粥口感要好得多。

很多人煮小米粥時(shí)喜歡少量放點(diǎn)堿，這種操作會(huì)損失維生素B1和B2，十分可惜；但對(duì)于患胃病的人來(lái)說(shuō)，煮爛一些比較容易消化。特別是胃酸多的人，會(huì)感覺(jué)舒服一些。

所以，一切事情都不是絕對(duì)的，只是要注意，喝了加堿的小米粥，就要從其他途徑再補(bǔ)充一些B族維生素了。

搭配

喝粥只吃咸菜會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良

胃腸的健康和蛋白質(zhì)、B族維生素、多種礦物質(zhì)的供應(yīng)密切相關(guān)。營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，胃腸健康難以修復(fù)。小米中的維生素和礦物質(zhì)含量幾倍于精白大米，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，喝小米粥有利于胃腸健康。

但是，小米中的植物蛋白質(zhì)生物價(jià)低于大米和白面，其中的限制性必需氨基酸——賴(lài)氨酸嚴(yán)重不足。所以，吃小米粥的時(shí)候要配合魚(yú)肉蛋奶豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，發(fā)揮蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用，才能給胃腸功能修復(fù)提供足夠的營(yíng)養(yǎng)支持。

到底是小米粥好，還是糙米粥好，或者是燕麥粥好，還是讓你的身體來(lái)判斷吧。不過(guò)，無(wú)論如何，喝它們都比頓頓喝白米粥有利于健康。也不妨把這些食材混在一起，比如早上小米燕麥片粥方便又美味，晚上糙米燕麥粥口感也很好。混合之后，往往能夠避免單一食材帶來(lái)的不適感。

當(dāng)然，還要配合足夠的蔬菜、魚(yú)肉蛋類(lèi)豆制品等。有些中老年人經(jīng)常早晚只喝小米粥加咸菜，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良。這樣的飲食，是很難讓自己的胃真正養(yǎng)好的。

文/范志紅（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授）