總導(dǎo)演接受采訪解密《舌尖上的中國(guó)3》幕后故事

食物人物文化，

一個(gè)都不能少

莫斯其格

《舌尖上的中國(guó)3》(以下簡(jiǎn)稱《舌尖3》)在觀眾的翹首以盼中正式開(kāi)播，還是熟悉的配音和跟之前兩季相似的表現(xiàn)手法。不過(guò)，跟觀眾想象的不同，最先在網(wǎng)絡(luò)上火起來(lái)的不是食物，而是一口鐵鍋——原因是第一集節(jié)目講述做食物的器具。到了前晚的第二集，潮汕夜宵、樂(lè)山串串、騰沖稀豆粉、天津煎餅果子等各地小吃，紛紛登上熱搜榜，讓觀眾中的“吃貨”們紛紛表示“一地口水”。在接受記者采訪時(shí)，《舌尖3》總導(dǎo)演劉鴻彥表示，這一季節(jié)目從制作之初就確定，“食物、人物和文化，一個(gè)都不能少”，希望探索中國(guó)人是如何一點(diǎn)點(diǎn)吃成了今天的樣子。

文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 莫斯其格

總導(dǎo)演劉鴻彥：愛(ài)是最好的調(diào)味品

呈現(xiàn)食物制作和背后的文化訴求

廣州日?qǐng)?bào)全媒體：這次《舌尖3》食物入選標(biāo)準(zhǔn)是什么？

劉鴻彥：每集的主題不同，比如小吃這一集的主題，背后一定是非常接地氣的。一方水土養(yǎng)一方人，生活在別處，最好的味道永遠(yuǎn)在家鄉(xiāng)，每個(gè)人的家鄉(xiāng)就是小吃，它后面是一家一戶幾代人的傳承，周圍街坊四鄰和這幾代人持續(xù)發(fā)生的長(zhǎng)久關(guān)系，小吃背后就是這樣一個(gè)因素。

廣州日?qǐng)?bào)全媒體：紀(jì)錄片拍的是美食，實(shí)際上是傳遞一種情懷。《舌尖3》更多想傳遞什么樣的價(jià)值？選題上是不是也有很多創(chuàng)新的考慮？

劉鴻彥：簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是“君子愛(ài)食，食之有道”，這是我們這次的核心。在題材上，8集分別包括器具、飲食的養(yǎng)生、食養(yǎng)、宴席和最后一集融合，都是在之前的領(lǐng)域內(nèi)沒(méi)有觸碰過(guò)的，這應(yīng)該是一些新的選題方向。我們之所以做這樣的結(jié)構(gòu)，其實(shí)里面有一些內(nèi)在邏輯，包括我們整個(gè)飲食文化體系上的表達(dá)——大家都會(huì)說(shuō)中國(guó)的飲食文化博大精深，但是這個(gè)博大精深到底是什么？肯定不僅僅是食物是怎么切的、怎么做的，背后肯定有更深層的東西。我們希望呈現(xiàn)食物是怎么做的，再把背后附著的東西挖掘和呈現(xiàn)出來(lái)。

廣州日?qǐng)?bào)全媒體：前兩季有很多食物的制造過(guò)程，觀眾看的時(shí)候就覺(jué)得特別誘人，現(xiàn)在更傾向于食物后面的故事，會(huì)不會(huì)擔(dān)心大家覺(jué)得沒(méi)那么美味了？

劉鴻彥：這一季《舌尖3》從一開(kāi)始就強(qiáng)調(diào)，食物、人物和文化一個(gè)都不能少。食物肯定是一個(gè)載體，在食物之后的人物，是我們要講述的故事，人物上附著了很多文化傳承。這次做片子，希望能夠一點(diǎn)一點(diǎn)地挖掘，我們是如何一口一口地“吃”成今天這個(gè)樣子的。而且，食物、人物和文化不能分開(kāi)，人物的部分要講故事，否則變成一個(gè)教人怎么做飯的片子，所以你一定要有人物、有故事，還要有文化的味道附加在里面。文化訴求是我們必須要表達(dá)的，但是怎么表達(dá)得生動(dòng)，而且被一些更年輕的群體接受，這些困難是我們這次需要不斷克服的。

廣州日?qǐng)?bào)全媒體：第一集中有一句金句，“愛(ài)是最好的調(diào)味品”。拍攝時(shí)是怎么抓取到這個(gè)金句的？

劉鴻彥：這句話來(lái)自第一集的嘉賓蘭明路。蘭明路平時(shí)工作繁忙，很少給家里做飯，有一次難得抽出時(shí)間在兒子生日時(shí)為家人做了頓飯，家人非常感動(dòng)。這讓蘭明路體會(huì)到“愛(ài)是最好的調(diào)味品”。這句話不光是蘭明路一家人從家庭關(guān)系的角度對(duì)美食的理解，也是我們?cè)谧觥渡嗉?/span>3》節(jié)目過(guò)程中深深感受到的。無(wú)論是美食背后的人物故事，還是美食背后人與人的關(guān)系，還是美食背后的傳統(tǒng)文化，愛(ài)都是調(diào)出最好味道的佐料。

拍攝前先調(diào)查觀眾的審美變化

廣州日?qǐng)?bào)全媒體：《舌尖》之后出了很多以同類的美食紀(jì)錄片，其實(shí)也不排除觀眾可能看多了不新鮮了，另一方面對(duì)《舌尖3》也會(huì)拿著放大鏡來(lái)看、來(lái)分析，要求會(huì)更苛刻。團(tuán)隊(duì)有沒(méi)有做好這方面的準(zhǔn)備？

劉鴻彥：我們?cè)谧畛蹰_(kāi)始策劃的時(shí)候就面臨了巨大的壓力，確實(shí)它不像別的項(xiàng)目——別的項(xiàng)目相對(duì)這方面影響會(huì)小一些。我們整個(gè)團(tuán)隊(duì)已經(jīng)盡了最大的努力，大家的期待我們都有考慮。紀(jì)錄片從另一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，跟這個(gè)時(shí)代有密切的關(guān)系，即使是講食物，我們也不是單純講食物，它不是教人做飯的片子，畢竟是講食物和食物背后故事的片子。要是從時(shí)代發(fā)展的角度來(lái)說(shuō)，它的風(fēng)格、內(nèi)容必須要有一些變化和調(diào)整。大家都知道，我們的觀眾的審美和接觸的東西變得太快了，我們肯定要抓住這些點(diǎn)做呈現(xiàn)。有一些部分是不變的，有一部分是必須要變的。

廣州日?qǐng)?bào)全媒體：有沒(méi)有根據(jù)觀眾審美的變化做出調(diào)整？

劉鴻彥：我們做了一些調(diào)查，增加的主要是文化的東西，這是我們認(rèn)為需要變的地方。從紀(jì)錄片的創(chuàng)作來(lái)說(shuō)，我們有這樣一種責(zé)任，應(yīng)該在食物的基礎(chǔ)上，給觀眾一些提升的東西。

廣州日?qǐng)?bào)全媒體：《舌尖》等現(xiàn)象級(jí)的電視紀(jì)錄片都曾做成大電影，評(píng)分很高，但是票房不太高，對(duì)于這樣一個(gè)反差，您怎么看？

劉鴻彥：我前幾年去參加過(guò)很多國(guó)外的紀(jì)錄片電影節(jié)，給我觸動(dòng)挺深的是在加拿大、荷蘭看到的很多紀(jì)錄片都是在影院放映的，那里有特別好的紀(jì)錄片的土壤。紀(jì)錄片進(jìn)入院線在咱們國(guó)家也已經(jīng)開(kāi)始了，這是一個(gè)特別好的勢(shì)頭。

可能現(xiàn)在對(duì)于整個(gè)中國(guó)的紀(jì)錄片發(fā)展來(lái)說(shuō)是一個(gè)特別好的時(shí)代，有好的題材，就會(huì)有機(jī)會(huì)，關(guān)鍵還是看創(chuàng)作者是不是真的能夠把握住，以及是否能夠發(fā)自真心地去創(chuàng)作。

鐵鍋刀具地方小吃 一夜變“網(wǎng)紅”

《舌尖3》近日在央視及優(yōu)酷等開(kāi)播，首播的《器》和第二集《香》均收獲大量熱議，節(jié)目中展現(xiàn)的鐵鍋、刀具、砧板、地方小吃等都火速登上熱搜榜。在網(wǎng)絡(luò)評(píng)分方面，觀眾也給予《舌尖3》不低的分?jǐn)?shù)，但也有觀眾認(rèn)為，開(kāi)篇的《器》跟期待中的美食略有差距，“幸好小吃篇比較多美食的成分”。

“帶著看美食的期待打開(kāi)《舌尖3》，沒(méi)想到先被一口鍋吸引了。”首集《器》播出過(guò)后，一夜之間，“章丘鐵鍋”火遍了大江南北。章丘83歲的老人王立芳靠著一門手工打鍋的精湛手藝成了當(dāng)?shù)氐?ldquo;網(wǎng)紅”。在《舌尖3》的快進(jìn)鏡頭記錄下，鐵鍋在王立芳兒子和兒媳兩人的手中經(jīng)過(guò)上萬(wàn)次的錘煉逐漸成型，最終成為章丘廚師爆炒技能手中不可或缺的“食材神器”。網(wǎng)友表示：“發(fā)生在他們一家人身上的故事，《舌尖3》并沒(méi)有過(guò)多的矯情，一口鐵鍋要經(jīng)過(guò)3.6萬(wàn)次的錘煉，這樣的匠人精神，足以讓觀眾想象出發(fā)生在他們身上的故事。”“熟悉的感動(dòng)！七孔穿山灶，第一次知道，新奇。章丘鐵鍋，感人！”還有網(wǎng)友表示，已經(jīng)馬上網(wǎng)購(gòu)了鐵鍋。

還有大批網(wǎng)友力挺《舌尖3》首集《器》，“如果沒(méi)有好的工具、好的器皿，又哪來(lái)色香味俱全的菜肴？?jī)烧呤窍嗪魬?yīng)的，不是單純的只看美食，要體會(huì)其中的深意和傳統(tǒng)的內(nèi)涵”。

對(duì)此，總導(dǎo)演劉鴻彥介紹，“器具”這一集，形式上是講器具，但實(shí)質(zhì)講的是中國(guó)的中式烹調(diào)術(shù)，器具是所有美食產(chǎn)生的基礎(chǔ)。比如鐵鍋、菜刀，后面表現(xiàn)的其實(shí)都是中國(guó)那種烹飪的技巧，像蒸、炒，講的都是中國(guó)特別獨(dú)有的一些烹飪技巧，都是以器具這樣一個(gè)形式來(lái)體現(xiàn)，上升到了中式烹調(diào)術(shù)，上升到了文化的層次上。

其實(shí)，《舌尖3》里還是有很多關(guān)于美食的介紹，麻辣燙、胡辣湯、煎餅果子、羊肉湯等地方小吃，以及第一集里露面的瓜雕、翠珠花魚(yú)、金邊白菜、四川泡菜、豆參煮魚(yú)等，都已經(jīng)讓“吃貨”觀眾開(kāi)始“舔屏”，有地方觀眾甚至開(kāi)始了“按圖索驥”，要到片中所拍的煎餅果子、麻辣燙等店家“打卡”。