近年來，人們生活水平提高了，心血管病患者卻越來越多，有人認為雞蛋是高膽固醇食物，而不敢輕易觸碰。事實上，雞蛋不僅營養豐富，而且還有一些突出的保健功效，不應再被誤解。

美國農業部用現代科技方法重新測定雞蛋中的膽固醇含量，發現其比原先認為的低22%。他們從全美各地取來2500枚雞蛋進行檢測，結果發現，一枚平均大小的雞蛋含膽固醇213毫克，明顯小于過去認定的274毫克；每枚平均大小的雞蛋含脂肪5克，含熱量僅75卡， 是一種低熱量食物，這在一定程度上有助于解除人們過去對雞蛋的某些誤解。

近來還有研究證明，雞蛋中雖含有較多膽固醇，但同時也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進入人體血液后，會使膽固醇和脂肪的顆粒變小，并使之保持懸浮狀態，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁上沉積。同時，一個雞蛋中的膽固醇數量也不足以影響到一個人血液的膽固醇濃度。科學家測算，膽固醇值正常的老年人，每天吃兩個雞蛋，其100毫升血液內的膽固醇最多增加2毫克。

美國營養學家和醫學家還試著用雞蛋來防止動脈粥樣硬化，竟獲得了驚人的效果。他們從雞蛋、核桃等食物中提取卵磷脂，每天給心血管病人吃4~6 湯匙。3個月后，患者的血清膽固醇大大降低。

日本專家的研究還發現，雞蛋中還含有抗癌物質，即光黃素和光色素，其結構很像維生素B2，含量約10微克。研究人員先將粉末狀的蛋白溶于甲醇中，然后通過觀察脫氧核糖核酸在該液體中的異常變化，來證實雞蛋中含有可抑制細胞癌變的物質。結果表明，雞蛋中的光黃色和光色素具有抑制能誘發喉頭癌和淋巴癌的EB病毒增殖的作用。在1毫升含有癌細胞的培養液中滴入50微克的光黃色和光色素后，85%的癌細胞的增殖將受到抑制。

此外，雞蛋中的甘油三酯、卵磷脂、固醇類和蛋黃素對神經系統和身體發育也有很大作用。卵磷脂被人體吸收后，可釋放出膽堿，膽堿會通過血液到達腦內，從而避免老年人的智力衰退。雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷也有修復作用，還可提高人體血漿蛋白量，增強機體的代謝功能和免疫功能。可見，人們在日常飲食中每天進食1~2個雞蛋，對身體健康是有益的。