民以食為天，食以安為先。剖析食品安全問題，在近日舉行的促進三農創新發展高峰論壇上，國家發展改革委農村經濟司原司長高俊才歸結為兩個字：“多”和“少”

所謂“多”，即食品添加劑、農藥等有害成分多，食用后對身體不利；所謂“少”，即對谷物等食品過度加工導致有益成分減少，進而影響身體健康。

“事實上這也是廣義的食品不安全。”高俊才強調。

過度加工，也影響食品安全

由于追求味道和觀感而對食物過度加工，既浪費資源又流失了大量營養素，還容易誘發心腦血管疾病、糖尿病等諸多慢性病

高俊才的擔憂并非毫無根據。中國糧油學會食品分會的一份資料顯示，在我國，每年生產的大米、面粉80%以上為過度加工的精米、精粉。

“大米也好白面也罷，因為過度加工，米糠、麩皮都被去掉了，看上去吃得很精致，其實不然。”高俊才說，一味追求味道和觀感而過度加工，既浪費糧食又流失了大量營養素，容易誘發心腦血管疾病、糖尿病等諸多慢性病。

既然如此，怎樣才能吃得飽又吃得好？答案是：攝入一定量的全谷物。什么是全谷物？美國食品和藥物管理局（FDA）食品標簽中規定：配料中含有≥51%全谷物的食品才可以稱為全谷物食品。我國雖然還沒有統一的全谷物標志，但按照國家食品藥品監督管理總局給出的解釋，所謂全谷物即未經精細化加工，或是雖經碾磨但仍保留了完整谷物粒所具備的胚乳、谷胚、谷皮和糊粉層的谷物。常見的全谷物包括糙米、全麥、黑米、大麥、青稞、玉米、小米、黃米、燕麥、高粱、薏苡等禾本科谷物，也包括蕎麥、藜麥等谷物類。

其中，業界首推的則是燕麥系列的全谷物。世界衛生組織將其列為10大健康食品之一，美國食品藥品監督管理局將其認定為功能性食品。“燕麥生長在海拔1000米左右，生長環境苦寒，功能多樣。”在研究者們看來，由于富含亞油酸，燕麥有助于防治高膽固醇和保持血糖平衡；同時，因為含有大量活性成分以及抗氧化物質，還具有抗氧化功效、增加肌膚活性、延緩肌膚衰老、美白保濕、減少皺紋色斑、抗過敏等功效。

“想健康、不生病、少生病，要多吃全谷物，特別是燕麥。”觀察多年，高俊才發現國內外高級酒店的早餐里一般少不了燕麥，他認為這正是根據營養學安排的科學飲食。

不過，長期攝入燕麥等全谷物食品究竟有啥看得見的好處？有關學者研究發現，全谷物是B族維生素和微量元素的重要來源。食用全谷物有18種顯而易見的好處，比如降低血壓、降低膽固醇、調節血糖、降低癌癥風險等。根據美國谷物委員會資料，經常食用全谷物食品，心臟病發病率可降低25%至36%、Ⅱ型糖尿病發病率可降低21％至27%，結腸癌發病率可降低21％至43%，腦卒中發病率可降低約37%。

而且，全谷物還是減肥的“利器”。美國一所大學研究人員曾將受試人員分為兩組，他們每天飲食的總能量、總脂肪、果蔬量和蛋白質攝取量差不多，唯一不同的是谷物來源。一組攝取全谷類食物，比如糙米、全麥，另一組吃精白米面。研究結果表明，女性每天攝取85克全谷物、男性每天攝取113克，可多消耗100千卡熱量。用全谷物替代部分精白米面，能加快新陳代謝，消耗更多熱量，減少肥胖風險。

全谷物，引領世界新潮流

2016年，全球約有7533種全谷物食品進入市場，在15年前則只有218種。加拿大、德國、荷蘭等國家都建立了全谷物的有關標準與法規

食用全谷物正在成為一種世界潮流。在美國，農業部推薦每天每人伙食中谷物攝入量要達到50%以上；加拿大、德國、荷蘭、瑞典、丹麥、挪威、澳大利亞等一些西方國家，則建立了全谷物的有關標準與法規。

根據高俊才提供的數據，2016年，全球約有7533種全谷物食品進入市場，在15年前則只有218種。美國全谷物委員會的統計資料也顯示，目前已經有超過1.1萬個不同產品標有全谷物標志，在55個國家得以推廣。

為幫助公眾更科學合理飲食，《中國居民膳食指南(2016)》建議，我國居民每天攝入谷薯類食物250克至400克，其中全谷物和雜豆類50克至150克。不過，實際情況并不盡如人意。有關調查顯示，目前，我國超過80%的成年居民全谷物攝入不足，其中約40%的中國居民不吃雜糧、16%的人不吃薯類。

“過去有句老話‘食不厭精’，但不是說越精越好。”高俊才說，現代過度加工的工藝否定了傳統的不加工、粗加工，以致有些營養在加工過程中白白流失掉了。今后要對不合理的加工環節說“不”，讓谷物的營養成分盡可能得到合理保留。

營養流失僅是一方面。由于缺少功能化、個性化、優質化的產品，不少大米、小麥加工企業開工不足、產能過剩、效益低下。“大力發展全谷物健康食品，這對我國糧食供給側結構性改革、糧食產業提質增效、保證糧食安全和提高全民健康水平，都具有現實和戰略意義。”有關專家指出。

“對‘少’的問題即有益營養成分減少的問題，有關專家和部門雖然已經開始研究并采取措施，但力度還不夠。”高俊才呼吁，有關部門盡快通過實地調查、案例分析，深入分析消費者對全谷物健康食品的需求和消費市場潛力，完善我國發展全谷物健康食品的思路、方法及相應的規劃、政策、法律法規。與此同時，建議消費者在采購食材和做飯時，盡可能選擇一定比例的全谷物食品。比如，在超市購買一定數量的燕麥，做米飯時加入一定的糙米，在食用精面食品時適當吃點全谷物食品。

馬鈴薯，別拿它不當干糧

在世界衛生組織推薦的保健食品中，薯類排名前列。研究發現，馬鈴薯含有大量微量元素和膳食纖維，在發達國家，每人每年消費量高達80公斤

不只是全谷物攝入量不足，把脈我國居民膳食，有關專家開出了一紙“診斷”——精細有余、粗糧不足。

“我們常說吃飽吃好，需要注意的是，吃飽但不要過飽，所謂‘好’，既要味道好又要營養好，不能只片面追求口感。”高俊才說。

如何更科學健康飲食？在世界衛生組織推薦的保健食品中，薯類排名前列，其中甘薯和馬鈴薯曾在最健康食品中分別排名第一和第七。聯合國糧農組織更是將2008年確定為“國際馬鈴薯年”。

如此厚愛源于馬鈴薯自身“魅力”。科學家們研究發現，馬鈴薯含有大量維生素、胡蘿卜素、花青素以及鉀鈣鐵磷等微量元素，其所含維生素C是蘋果的4倍以上。此外，馬鈴薯還富含膳食纖維，由于腸胃對馬鈴薯吸收較慢，食用后停留時間較長，可產生飽腹感，有利于減肥。

不過，我國雖然是世界上薯類作物生產總量最多的國家，但每人每年消費馬鈴薯的量并不高——只有30公斤左右，相比之下，在美國等發達國家，每人每年消費馬鈴薯高達80公斤。究其原因，高俊才認為，一定程度上是因為我們對薯類營養價值的認識還不夠。

當然，薯類雖好卻也不可貪多。“無論甘薯、土豆，還是其他功能性健身食品，食用都要適量。既要經常吃甚至天天吃，又不能一次吃得過多；要堅持安全適口、多元平衡、因人而異的原則。”高俊才提醒。那么，食用多少才算適量呢？高俊才表示，以馬鈴薯為例，如果參照發達國家的食用量，一天吃中等大小的一個土豆就可以了。

為此，專家們表示，建構科學的膳食結構，多食用全谷物類營養健康食品，遏制“舌尖上的浪費”，對于保障國家糧食安全和國民體質具有重要意義。（記者 沈 慧）