2000多年的傳統工藝延續至今

王勿橋村家家釀醋戶戶飄香

□晚報首席記者   李玉榮   文/圖

“現在是起醋（淋醋）的季節，家家戶戶開始起醋，你要是到熬醋的季節來，村里的醋味更濃更香。”11月8日，正陽縣王勿橋鄉王勿橋村75歲村民彭中國一邊起醋一邊告訴記者，釀醋是王勿橋村的特色，早在2000多年前，村里家家戶戶便開始釀醋。勤勞的王勿橋村人代代相傳，釀醋的工藝也就流傳下來。

檢查醋的晾曬情況。

把醋裝入包裝箱。

搬運成品醋。

釀醋歷史有2000多年

“我們村釀醋有2000多年的歷史。”彭中國說，相傳，西漢末年，光武帝劉秀被王莽追殺，來到王勿橋村，人困馬乏，饑渴難耐，難以行路，突然發現路邊有一口井，取水解渴，喝后滿口生津，精神大振，連嘆：“好甜的井水，用此井水必能釀出好醋！”

“從此，家家戶戶釀起了醋。”彭中國說，故事真實性難以考證，但劉秀所稱贊的井水確有其奇特之處。在當地大人小孩都會背誦的一首民謠更是道出了古井水的神奇：“千年古井水出奇，一街兩井水味異。東井水苦澀難咽，西井水甜甘如蜜。奇水釀佳品，妙用百病醫。”

“我今年釀了26缸醋，我在村東頭居住，我釀醋的水用的是村西的井水。”村民李銀良說，就一條街之隔，井水確實不同，村西的井水被當地人稱為“釀醋神水”。

一條街之隔，街西的井水是甜的，街東的井水有點苦澀，這種現象至今沒有科學的解釋。經科學化驗，井水中的硒、鋅、碘等多種對人體大有裨益的微量元素、礦物質的含量均超過其他井水的3倍。

“用這種井水釀造的食醋甘香醇厚、甜酸相宜。”彭中國說，據村里老人講，到明清時期，王勿橋醋的興盛達到巔峰，不僅作為食醋進入千家萬戶，而且作為一種珍貴禮品，被一些達官顯貴、文人墨客相互饋贈。

據說上了《清明上河圖》

“我這醋是7月12日封的缸。”村民李銀良指著太陽下曬的26缸醋說，王勿橋人釀醋有其獨特的生產工藝，以本地生產的優質小麥為原料，用古井水迎初伏，經三伏天140個日曬夜露，自然發酵而成。成品后儲藏3~5年食用味道更加濃郁醇香。

“這些醋是自然色。”彭中國說，在熬制過程中，要加入18種中藥，此醋味道醇厚，香而微甜，具有點滴過湯，不攪自酸，開瓶數年，永不腐壞，扶胃降壓，強身健體，舉世無雙。

該縣非物質文化遺產保護中心負責人熊華民介紹，據傳，北宋著名的宮廷畫家張擇端在其繪就的中華藝術精品《清明上河圖》開卷篇中的畫面：晨曦初露，郊外河邊道上一支負重的驢隊，緩緩走來，行進在城道上……驢隊的意境可能就是取材于當時王勿橋人赴京城汴梁販運王勿橋醋的情景。

熊華民說，傳世畫作中的場景是否取材販運王勿橋醋，尚無確證，但當年王勿橋人確實利用驢子這一交通工具遠赴汴梁（今開封）販運過醋。一些上了年紀的王勿橋人回憶說，早些年，他們還趕著驢車往周邊縣市賣醋。

記者走在有“醋鄉”之稱的王勿橋村的大街小巷，隨處都能看到釀醋的作坊，空氣中到處彌漫著揮之不去的醋香。

釀醋已成為王勿橋的特色

傳統工藝釀出佳醋。熊華民說，王勿橋醋先后入選首批河南老字號、河南省非物質文化遺產名錄，目前正在積極申報國家級非物質文化遺產。

據康熙年間《正陽縣志》記載：“王勿橋用井水釀醋，超山、陜出品，并能療多病傷……”

“王勿橋醋確實很神奇。”李銀良說，存放多年的醋，醋缸內會沉淀一些醋腳（指沉淀物），村民都把它存放起來，加熱后用來治療肩周炎、腰酸背痛等疾病。

“經常有人打電話給我要醋腳。”李銀良說，用醋腳加熱后熏疼痛處，幾十年的腿疼病都可以治愈。

“要是正趕上熬醋季節感冒了，把臉貼近熬醋大鍋上的蒸汽很快就會好了。”一村民說，還可以把醋加熱泡腳治療腳氣，夏季有蚊叮蟲咬，用王勿橋醋摻酒一抹就好。

李銀良說，現在，釀醋已成為王勿橋村的特色。得知王勿橋村的醋是傳統工藝、質量好等特點，很多人通過朋友打電話購買，也被王勿橋人帶到天南地北贈送親朋好友。每到逢年過節，來王勿橋村購買醋的人絡繹不絕。

王勿橋醋走上了復興之路

王勿橋醋手工制作技藝于2011年被河南省政府列入省級非物質文化遺產保護名錄，該項目代表性傳承人、河南省王勿橋醋業有限公司董事長李志業說，小麥、井水等原料的獨特，加上古法釀造，讓王勿橋醋在我國釀醋業和醋文化中獨樹一幟。王勿橋醋的生產工藝對原料、時間、地點、環境等條件的要求十分嚴格，首先在每年的頭伏第一天，必須完成選料、制曲、配料等工序，然后是晾曬、發酵、淋醋、入藥、滅菌、熬制、入窖等18道工序。

李志業說，眾多工序中有三道頗具特色。相較于大多數釀醋采用機器制曲，王勿橋醋堅持人工“踩曲”，在每年的端午，由未婚年輕女子踩曲，過去是赤腳，現在則會套上一次性腳套。其次是初伏入缸，當日舉行規模頗大的封缸儀式，過去醋坊人家會凈身更衣，虔誠叩頭，焚香祭拜醋神，希望得到神靈的佑護，釀造出品質優良的上等好醋。

李志業說，他們多年前已經不拜醋神了，現在靠生產流程控制、科學化驗來保證醋的質量。封缸后，要經過140天自然發酵，才啟封將醋取出，接著進行下面的工藝，最后成醋還要入窖，封藏3~5年，現在還有窖齡更長的產品。這就是堅持古法釀造的王勿橋醋為什么叫伏陳醋的原因。

河南省王勿橋醋業有限公司生產部經理、45歲的翁新立已經釀了25年的醋，祖傳三代釀醋，從小在自家醋坊的氤氳醋香中長大。

“過去釀醋全程是人工，哪個環節弄不好，醋就壞了，成品率和原料出品率很低。”翁新立說。

李志業說，改革開放后，小醋坊開始抱團發展，建成了醋廠，王勿橋醋走上了復興之路。如今，帶動40多戶貧困戶走上脫貧路。

對傳統工藝不斷進行挖掘、整理、研究、完善，使之日益精湛，產品品質、風味、功能更加獨特，成品率和原料出品率進一步提高。

采用現代科技手段，對傳統工藝進行一系列改革，豐富了釀造技藝。1998年成功研制出“以小麥為原料、半地下池生產優質食醋新工藝”，被鑒定為國內領先水平，填補國內同行業空白，實現了王勿橋醋釀造技術史上的新突破。