在我們身邊，有很多甜食主義者，同樣，在葡萄酒的世界里，也有一批忠實的甜酒主義者。的確，相較于干型葡萄酒，甜酒或許更適合初涉葡萄酒界的愛好者進行品味，就如同初開的情愫，那清甜的口感像是普魯斯特記憶里的“瑪德琳”般深深烙印心中，所以在很多甜酒愛好者的愿望清單上，往往會有這么一條：嘗遍全球甜酒。不過，世間甜酒何其多，要品盡絕非易事，下面，小編就為大家奉上一套甜酒指南，讓你在達成愿望的道路上不再迷茫。

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甜酒緣何為“甜”？

一言以蔽之，甜酒就是殘留糖分（Residual Sugar）含量比較高的葡萄酒，其含糖量越高，甜度相應也就越高，而達成該目的的途徑可以是多種多樣的。比如，采用那些本身含糖量就高的葡萄進行釀造（這種高含糖量既可以是自然形成也可以是人工促成的）；抑或是介入發酵的過程，阻止酵母把糖分全部轉化為酒精；以及在酒液中添加糖分等。下面，小編就以“增甜”的不同途徑為劃分方式，詳盡盤點那些你不容錯過的甜酒。

　　方式一：貴腐菌（Botrytis Cinerea）

貴腐菌是一種真菌，在潮濕的氣候里，它是葡萄的敵人；但如果氣溫及濕度都十分適宜，它便可以慢慢瀝出葡萄中的水分，提高果實中糖分的含量、酸度并增強其風味，從而幫助釀酒師們釀造出世界上最好的甜酒之一——貴腐葡萄酒（Noble Rot Wine）。釀造貴腐酒的產區有很多，蘇玳（Sauternes）和托卡伊（Tokaji）便是其中的佼佼者。

　蘇玳貴腐葡萄酒

有人把蘇玳比作是甜酒界的帝王先祖，這個歷史悠久的產區位于波爾多（Bordeaux）的格拉夫（Graves），其多采用經貴腐菌侵染的賽美蓉（Semillon）、長相思（Sauvignon Blanc）及密斯卡岱（Muscadelle）作為釀酒葡萄，釀造出了一批又一批高品質且價格不菲的葡萄酒。這些貴腐酒帶有柑橘、蜂蜜及香料等復雜的風味，并且隨著陳年時間的推移，其色澤也會逐漸加深，起初為淡黃色，之后慢慢變成稻草黃，有時甚至還會加深至淡棕色。此外，超過一百年的巨大陳年潛力讓它們在各大葡萄酒收藏者的酒窖中都存有一席之地。而要說起其中最為著名的蘇玳甜酒，則非滴金酒莊（Chateau d\'Yquem）出品的貴腐葡萄酒莫屬，這款酒被稱為“液體黃金”，當然，其價格也是相當不菲。

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托卡伊貴腐葡萄酒

托卡伊甜酒的歷史最早可追溯至1530年，如今，匈牙利和斯洛伐克是僅有兩個可以依法使用"Tokaj"或"Tokaji"字樣的國家。在托卡伊產區，貴腐酒主要由富爾民特（Furmint）、哈斯萊威路（Harslevelu）和黃麝香（Yellow Muscat）三種葡萄品種混釀而成，有時也會添加其它葡萄品種，如科維斯澤羅（Koverszolo）、澤達（Zeta）和卡巴爾（Kabar）。當這些葡萄被貴腐菌侵染，果實成熟至葡萄干即“阿蘇〔（Aszu）”，匈牙利語的原意為“蜂蜜”〕時，才會被采摘下來。之后，一筐筐的阿蘇葡萄被裝進一個叫作“框（Puttonyos）”的容器中與基酒混合，并在浸漬48小時后放入木桶中進行倒灌，緊接著再緩慢地進行發酵和熟成，這通常需要花上幾年的時間。

托卡伊貴腐酒的甜度計量單位便是之前提到過的框，其數值范圍在3至6之間，且“框”數越高，酒中的含糖量也就越高。一般來說，托卡伊貴腐酒帶有杏子蜜餞、橘子蜜餞、月桂、丁香、蜂蜜和蜜桃的風味，明快的酸度與極高的甜度互相平衡，常與鵝肝及奶酪搭配。此外，托卡伊精華（Tokaji Eszencia）由阿蘇葡萄的自流汁釀制而成，它的甜度幾乎冠絕所有甜酒，并且擁有超過200年的窖藏潛力，價格當然也是十分昂貴，有條件的讀者們不妨一品。

除了蘇玳甜白和托卡伊阿蘇這兩種目前最受歡迎的貴腐酒之外，德國也出產著品質極高的貴腐甜酒，比如逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。此外，來自波爾多巴薩克（Barsac）、盧瓦爾河谷（Loire Valley）卡特·休姆（Quarts de Chaume）、邦尼舒（Bonnezeaux）和萊昂丘（Coteaux du Layon）的甜酒，以及阿爾薩斯（Alsace）所產的貴腐精選（Selection de Grains Nobles）葡萄酒也均屬貴腐之列。

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方式二：自然風干（Passerillage）

一些用于釀造甜酒的葡萄會被留在葡萄藤上進行自然風干，待葡萄在藤上變干、糖分得到高度濃縮之后再收獲，這樣就可以釀造出高甜度的葡萄酒。并且，有時為了加速其風干過程及提升風干的效果，種植者們還會采取諸如扭動葡萄串或修剪葡萄枝等手段，這種情況在瑞朗松（Jurancon）產區尤其常見。

瑞朗松甜白葡萄酒

瑞朗松甜葡萄酒由大滿勝（Gros Manseng）和小滿勝（Petit Manseng）釀制而成，其中，前者的采收時間通常為十月末至十一月初，而后者則一直掛在葡萄藤上到十一月末甚至更久，為的就是讓它們能夠在陽光和從比利牛斯山脈（Pyrenees）吹來的焚風中進行自然風干，從而使葡萄果實中的糖分得到濃縮。如此釀造出來的瑞朗松甜酒，不光帶有諸如芒果和菠蘿等熱帶水果以及蜂蜜的風味，還具有長時間的陳年潛力，可謂是法國西南部最好的葡萄酒之一了。

方式三：晚采收（Late Harvest）

事實上，上述的貴腐菌侵染和自然風干都是進行晚采收的目的，通過推遲葡萄的采收時間，從而大幅提高葡萄中糖分的含量。

除了之前提到的貴腐酒和瑞朗松甜白，晚采收葡萄酒的其它代表還包括德國的晚采葡萄酒（Spatlese）、精選酒（Auslese）以及法國阿爾薩斯的晚收葡萄酒（Vendange Tardive）。其中，遲摘酒和精選酒在德國的葡萄酒分級系統中同屬高級優質葡萄酒（Pradikatswein），不過就釀酒葡萄的成熟度來說，精選酒要高于晚采酒，前者一般在采收季開始一周后再進行采摘，而后者則是在完全成熟的葡萄里精挑細選（有部分可能被貴腐菌侵染過），并且只用手工的方式進行采摘。盡管在名字上“Vendange Tardive”等同于“Spatlese”，但從風格上講，阿爾薩斯晚收葡萄酒與精選酒更為相近，因為它們都對葡萄汁的重量有所要求，不過一般來說，晚收葡萄酒的含糖量會略高于精選酒，且主要采用瓊瑤漿（Gewurztraminer）進行釀造。在采摘前，晚收葡萄酒的釀酒葡萄都要在葡萄藤上進行自然風干，從而濃縮葡萄中的糖分和風味。有時候，“Vendange Tardive”還會被寫成復數形式——“Vendanges Tardives”，意在表示為了生產這種葡萄酒，采收工人們經常要在葡萄園中來回奔波。

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武弗雷（Vouvray）甜白葡萄酒

武弗雷甜白也是一種晚采收型的甜酒，它主要于法國盧瓦爾河谷的武弗雷生產。這種甜酒由白詩南（Chenin Blanc）釀造而成，整體呈現出金黃色澤，并帶有水果的清新風味。根據甜度的不同，它被分為三個不同等級：半干型（Semi-Sec）、半甜型（Moelleux）以及甜型（Doux）。其中，甜型武弗雷最為甜美豐腴，帶有柑橘、蜂蜜和糖漿的風味。此外，釀造武弗雷甜白需要經過4-5年的陳年時間，而且幾乎是不過桶的。在配餐建議上，這種酒同蛋糕、奶油起司和烤雞共飲都是極好的。

　方式四：在架子上風干（Drying on Racks）

除了自然風干，在有些產區，釀酒師們還習慣把采摘下來的成熟葡萄進行風干。比如意大利的帕賽托（Passito）葡萄酒便是采用一種叫作枯藤法（Appassimento）的工藝進行釀造的。根據此法，釀酒葡萄被放在稻草席上或者通風的房間內風干，等上3到6個月，待這些葡萄變成半干狀態時，再對其進行壓榨和發酵，以達到理想的甜度。而在西班牙，佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez）葡萄則常被置于針茅草墊子上晾曬，從而釀造出甜度極高且帶有黑葡萄干風味的佩德羅-希梅內斯雪莉酒（Sherry）。

同樣，在意大利的瓦坡里切拉（Valpolicella），人們總是把葡萄置于竹墊或塑料墊上進行風干，如此過幾個月，待葡萄中的水分慢慢流失，再進行釀酒，便能釀出風味更為濃郁的葡萄酒，比如當地赫赫有名的阿瑪羅尼（Amarone）和雷喬托（Recioto）。此外，在意大利的托斯卡納（Tuscany）還有一種采用同樣手法的葡萄酒叫作圣酒（Vin Santo），不過有所不同的是，圣酒的釀酒葡萄通常被懸掛在椽木上進行風干，之后再于一種雪茄形狀的桶中進行發酵。這種發酵桶在當地被稱為“Caratelli”，同時它也是圣酒的陳年容器。待陳年結束后，圣酒會呈現出一種深金或是琥珀一般的色澤，其口感甜美，通常夾帶著堅果的風味。

以上提到的幾種酒有一個共同的稱呼——稻草酒（Straw Wine），也叫作葡萄干酒（Raisin Wine）。喜歡甜酒的你，一定不能錯過它！

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方式五：冰凍（Freezing）

被凍住的葡萄一經采摘立刻進行壓榨，從而使水分和葡萄汁的分離變得更加容易。采用這種增甜方式的代表是加拿大以及德國的冰酒（Ice Wine/Eiswein）

冰酒

冰酒的釀酒葡萄需要在冰凍狀態下被采摘，且按照產區的規定，采摘時的溫度不得高于零下7攝氏度，這就意味著在大部分情況下，葡萄的采收都是在極其艱苦的條件下完成的，有些甚至會在夜深之際才進行采摘。此外，為了不讓冰凍的葡萄融化，整個采摘過程一般需要在幾小時之內完成，這便對葡萄酒工人們提出了極高的要求，此般人力消耗也會在冰酒的最終價格中體現出來。

作為一種可采用多種葡萄釀造的葡萄酒，冰酒有著繽紛多姿的風味，其主要的釀酒葡萄包括雷司令（Riesling）、威代爾（Vidal）、品麗珠（Cabernet Franc）以及梅洛（Merlot）。此外，由于需要有規律性的寒冷天氣作為生產前提，冰酒的釀造地一般僅限于高緯度的寒冷地帶，而加拿大和德國便是世界上最大的兩個冰酒生產國，其中，加拿大約有75%的冰酒釀造于安大略（Ontario）。如果你想品嘗這種誕生于冰雪之中的葡萄酒，不妨試著搭配巧克力點心、松露或者糖漬水果吧。

　方式六：中斷發酵，添加酒精強化（Fortification）

在發酵過程中添加酒精可以殺死酵母，中斷發酵，從而讓葡萄中的糖分留存下來。一般來說，這個過程都發生在發酵期間，但有時候釀酒師們也會在發酵開始之前就加入酒精，這叫作防止發酵（Mutage），通常在釀造皮諾香甜酒( Pineau Des Charentes）時采用。采用強化技術釀造的甜酒包括波特酒（Port）、馬德拉酒（Madeira）、雪莉酒和一些天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels），比如韋薩爾特（Rivesaltes）、拉斯多自然甜葡萄酒（Vin Doux Naturel Rasteau）和博姆-德沃尼斯麝香葡萄酒（Muscat de Beaumes-de-Venise）。

路斯格蘭麝香（Rutherglen Muscat）

這種加強型甜酒產自澳大利亞的維多利亞（Victoria）產區，它由小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）的一種稀有紅色變種葡萄釀造而成。這種甜酒擁有著太妃糖、草莓干和榛子的豐富香氣，其甜度也是令人驚異。

圖片來源：Wine Folly

波特酒

波特酒生產于葡萄牙北部的杜羅河谷（Douro），主要采用葡萄牙本土葡萄品種進行釀造，比如國產多瑞加（Touriga Nacional）、多瑞加弗蘭卡（Touriga Franca）和紅羅巴卡（Tinta Barroca）等。在釀造過程中，這些葡萄被收集在開口罐中進行人工踩踏以及發酵，并在發酵進行到一定程度時加入一種酒精度高達70%的蒸餾酒〔通常是白蘭地（Brandy）〕來殺死酵母，從而中斷整個發酵過程。

波特酒最吸引人的特點之一就在于它有著不同的風格，并且每個風格都具有自己特點鮮明的風味，比如帶有濃烈漿果風味的珍藏波特（Reserve Port）或遲裝瓶年份波特（Late Bottled Vintage Port）、芳醇豐富的陳年茶色波特（Aged Tawny Port）以及極具復雜度的年份波特（Vintage Port）。

方式七：冷卻和過濾（Cooling and Filtering）

除了添加酒精，另一個中斷發酵的方法便是冷卻。如果在發酵的過程中將氣溫降至一定程度，葡萄酒中的酵母也會被殺死，從而留下更多的糖分。大家所熟知的普洛賽克起泡酒（Prosecco）和莫斯卡托葡萄酒（Moscato）就是采用此法釀制的。

　莫斯卡托阿斯蒂起泡酒（Moscato d’Asti）

這款起泡酒來自于意大利的皮埃蒙特（Piedmont），算是莫斯卡托界的“老炮兒”了，它分為微起泡（Frizzante）和完全起泡（Spumante）兩種，帶有亞洲梨和桃子的豐富氣味。如果你的生日恰巧臨近了，不妨來上一瓶阿斯蒂莫斯卡托起泡酒吧，它和生日蛋糕簡直是絕配。

圖片來源：Winemag

方式八：加糖法（Adding Sugar）

加糖的方式有兩種，一種是在發酵進行之前的加糖（Chaptalization），而另一種則發生在發酵之后，叫作甜儲備（Sussreserve）。在釀造諸如香檳（Champagne）及弗朗齊亞柯達（Franciacorta）等起泡酒時，待第二次發酵結束后酒泥被分離出來時，釀酒師往往會在酒液中加入糖分，這道工序叫作補液（Dosage），可以給起泡酒增添一些微妙的風味。在某些國家，特別是德國，補液所采用的一般是未經發酵的葡萄汁。但有時候，一些釀酒師也會加入陳年過的甜葡萄酒，用于釀造最好的澳大利亞西拉（Shiraz）起泡酒或者是德國塞克特（Sekt）起泡酒。

弗朗齊亞柯達起泡酒

在前文中，我們已經介紹過了來自皮埃蒙特的阿斯蒂起泡酒，而如果從皮埃蒙特往東走，就來到了倫巴第（Lombardia），這是個四面環山、湖泊星羅棋布的地區，同時也是意大利面積最大及人口最多的地區。盡管倫巴第的產酒規模并不是很大，但卻釀造著意大利最好的起泡酒之一——弗朗齊亞柯達。這是一款和香檳有諸多相似之處的起泡酒，其一，它同樣采用香檳釀造法（Methode Champenoise）來進行釀造，在瓶中進行二次發酵；其二，它的釀酒葡萄同樣以黑皮諾（Pinot Noir）以及霞多麗（Chardonnay）為主，有時也會采用白皮諾（Pinot Blanc），但混釀比例不得高于50%；其三，弗朗齊亞柯達的酒標上用于描述起泡酒類型以及剩余糖分含量的酒標術語也大多采用法語體系，而非意大利語。

相信到這里，大家都已經基本了解了大多數甜酒的類型，不過為了讓這個指南變得更加全面，小編在下面還列舉了其它一些值得品嘗的甜酒，從而讓你這趟甜酒之旅更加不虛此行。

圖片來源：Parade

藍布魯斯科（Lambrusco）：這是一款產自意大利的起泡酒，其果味濃郁，口感柔順而酸爽。在其酒標上，甜型的藍布魯斯科起泡酒會被標示為半甜（Amabile）或甜型（Dulce）

布拉凱多（Brachetto d’Acqui）：這款起泡酒同樣來自意大利，它由生長在皮埃蒙特的布拉凱多葡萄所釀制，香氣馥郁，并帶有典型的草莓香氣，十分適合搭配咸肉

司棋亞娃（Schiava）：這款酒由來自意大利北部特倫蒂諾-上阿迪杰（Trentino-Alto Adige）的稀有葡萄品種——司棋亞娃釀造，它帶有覆盆子和棉花糖的甜美香氣，口感也是十分清新
 

　　弗雷伊薩（Freisa）：這是一種風味精致、顏色較淺的紅葡萄酒，而且往往是起泡酒。它由來自皮埃蒙特的同名葡萄品種釀造，帶有花朵和櫻桃的香氣（文/Gerard）