□周刊記者  左蕊

上期，我們帶大家了解了喝酒“上頭”分為幾種，這期，我們繼續為大家講解為什么好酒不“上頭”。

酒中雜醇油的含量是多還是少，取決于不同的釀造工藝。全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種：開放式純糧固態發酵與封閉式液態發酵。

開放式純糧固態發酵，顧名思義，是在地上挖坑修建發酵窖池，在開放的環境中，投入固體形態的糧食糟醅進行發酵。這種工藝在發酵過程中可以充分利用地表散熱，使發酵能在較低的溫度下緩慢進行，從而抑制雜醇油的產生。

同時，土地及空氣里大量不同種類的微生物會參與發酵過程，使發酵微生物非常豐富，相互協調平衡，減緩發酵速度，從而進一步抑制雜醇油的產生。中國名優白酒均采用這種釀造工藝。

封閉式液態發酵是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄（白蘭地的主要原料）搗爛成葡萄汁，或將大麥（威士忌的主要原料）打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發酵。單一酵母菌發酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發酵很難控制雜醇油的“肆虐而來”。

這就是為何大家普遍覺得洋酒喝多了容易上頭，而中國名優白酒即使過量飲用也不容易上頭的根本原因。

開放式純糧固態發酵的時間隨季節變化而不同，一般為2~3個月，而封閉式液態發酵僅需2~3天，二者差距明顯。

這時大家可能會問了，既然已經知道酒后頭痛的原因，那歐洲釀酒廠為何不改變工藝，使用開放式純糧固態發酵工藝來生產“不容易上頭”的白蘭地、威士忌呢？一方水土一方物，法國波爾多和干邑地區用葡萄經液態發酵生產正宗的白蘭地，蘇格蘭用大麥經液態發酵生產正宗的威士忌，這些都是其最基礎的工藝，決定它們最典型的口感。如果把這一工藝改掉，就不能稱其為“白蘭地”或“威士忌”了。

所以，對于白蘭地或威士忌而言，上頭是不可避免的問題。也正因如此，歐盟在堅持食品安全標準全球最嚴的同時，唯獨沒有對引起頭痛的雜醇油指標做出硬性限制。

需要提醒大家的是，何謂中國名優白酒？它的先決條件一定是開放式純糧固態發酵?，F在的中國白酒，除了使用開放式純糧固態發酵生產以外，還有用玉米經液態發酵，然后酒精+香精+糖精+水，所謂“三精一水”生產的低成本白酒，也叫“新工藝白酒”。由于和白蘭地、威士忌等洋酒采用相似的封閉式液態發酵工藝，雜醇油含量較難控制，大量飲用這樣的白酒，也容易頭痛。