冰酒（德國和奧地利用eiswein，加拿大用icewine）是用冰葡萄來釀造出來的甜葡萄酒，一般使用芳香型葡萄品種，如雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewürztraminer）、白威代爾（Vidal Blanc）、西萬尼（Sylvaner）和品麗珠（Cabernet Franc）等。德國和加拿大是最主要的冰酒生產國，奧地利、瑞士和美國也生產一部分冰酒。冰酒是世界上最出色的甜葡萄酒之一，是各種美味佳肴（如奶酪和鵝肝醬）的絕佳配酒。

奧地利冰酒

奧地利的甜葡萄酒一般比德國的酒體更豐滿，風味更濃郁，冰酒也是這樣。奧地利和德國的冰酒都帶有同樣高的酸度，而且其新鮮度和甜度比較平衡。

奧地利人不想用經過貴腐菌感染的葡萄來釀造冰酒。所以在11月份的時候，他們會把經過貴腐菌感染的葡萄先采摘下來，那些沒被感染的繼續留在藤上，等待溫度降到一定水平時才進行采收。

在奧地利，冰酒是一種珍貴的葡萄酒。它在奧地利整個國家都可以種植，尤其是多瑙河（Danube）地區和葡萄（Weinviertel）區，其中多瑙河地區出產的冰酒一般用雷司令釀造。

靠近捷克邊境的維恩里達（Weinrieder）有時會用威爾士雷司令（Welschriesling）來釀造冰酒。不過奧地利大部分的冰酒都產自布爾根蘭（Burgenland）地區。布爾根蘭位于新錫德爾湖（Lake Neusiedl）附近，新錫德爾湖是奧地利冰酒的“精神家園”。

在奧地利，用來釀造冰酒的葡萄品種包括綠維特利納（Grüner Veltliner）、雷司令、施埃博（Scheurebe）、瓊瑤漿、威爾士雷司令和茨威格（Zweigelt）。其中，茨威格可以釀造出非常罕見的冰紅葡萄酒，施埃博可以釀造出最純澈的冰白葡萄酒。

和世界上大多數冰酒一樣，奧地利的冰酒一般使用375毫升或者500毫升的瓶子，價格并不便宜，一般在50美元以上。在奧地利，幾乎每個年份都可以生產一些冰酒，近年來比較好的年份有2009和2011.

　德國冰酒

德國冰酒以純正的口感、復雜的風味和完美的平衡度聞名全球。德國關于冰酒的最早記錄始于19世紀，不過直到20世紀60年代，冰酒的商業化生產時代才開始。

德國冰酒與德國的其他甜葡萄酒，如逐粒精選（Beerenauslese）甜葡萄酒和逐粒枯藤精選（Trockenbeerenauslese），有明顯的不同。逐粒精選和逐粒枯萄精選甜葡萄酒都是用經過貴腐菌感染的葡萄來釀造的，而冰酒是用天然冰凍的葡萄來釀造，它比前者的風味更新鮮，也更精致，更天然。

德國法律規定，釀造冰酒的過程中不得使用任何的人工冰凍方法。由于氣候的關系，德國在某些年份幾乎完全不能生產冰酒，比如最近的2006年和2011年。

據德國葡萄酒協會（German Wine Institute）稱，每年留在葡萄藤上結冰以釀造冰酒的葡萄中，最終只有5%至10%可以真正用來釀造冰酒，其他的要么被鳥獸吃掉，要么被雨水、風、冰雹損壞掉。

　美國冰酒

美國有好幾個地方可以生產冰酒，其中最著名的是紐約的五指湖區（Finger Lakes）。

不過，紐約跟加拿大不一樣，加拿大的氣候幾乎可以保證冰葡萄每年都可以達到采收標準，然后按照傳統的方法進行采收和釀造。紐約跟德國也不一樣，德國的法律要求冰酒生產商嚴格遵循傳統的方法來生產冰酒。紐約的冰酒沒有這么嚴格的生產要求，而是相當的“民主化”。五指湖區共有約20家冰酒生產商，他們或使用天然結冰后的葡萄來釀造冰酒，或不待葡萄結冰就采收，進行人工冰凍后再釀造“冰酒”。

希德瑞克酒莊（Sheldrake Point）是五指湖區杰出的冰酒生產商之一，他們只使用傳統的方法來釀造冰酒，所用的葡萄品種一般是雷司令，有時也會使用紅葡萄品種品麗珠。

　　加拿大冰酒

加拿大和冰酒簡直就是“天生一對”。沒有其他國家可以像加拿大一樣，夏天足夠溫暖，可以讓葡萄達到完美的成熟度；冬天足夠寒冷（但又不會過冷），可以讓葡萄穩定地結冰。加拿大的氣候造就了它無與倫比的冰酒生產能力，幾乎每年都可以生產出一批質量出色的冰酒，是世界上最大的冰酒生產國。

安大略（Ontario）是加拿大冰酒的生產中心，它每年生產的葡萄有15%用來釀造冰酒，每年的冰酒產量占據了整個省葡萄酒產量的4%。

安大略大多數的冰酒都產自尼亞加拉半島，這個半島由于受到安大略湖的影響，冬季的溫度不會過低，從而避免葡萄藤因低溫死去。這里的冰酒生產需要遵循嚴格的法律規定，葡萄采摘和壓榨溫度必須低于零下8˚C（17.6˚F），葡萄的白利糖度必須高于35˚，這兩條規定都是為了確保可以釀造出甜美動人、豐富濃郁和復雜集中的冰酒。

白威代爾是一種特別抗寒的葡萄品種，也是安大略省用來釀造冰酒的最重要的品種，其產量占據了安大略總葡萄產量的三分之二。除了白威代爾冰酒之外，安大略其他的冰酒大多是用品麗珠和雷司令釀造的。

不列顛哥倫比亞的歐肯納根谷（Okanagan Valley）也生產大量冰酒，所用的葡萄品種比較多，既有紅的，也有白的。
 

　　白威代爾冰酒的酒體比較豐滿，帶有豐富的熱帶水果（如芒果和菠蘿）香氣，在口感上顯得非常甜美和濃郁；陳年之后，可以發展出焦糖和楓葉的風味，與歐洲的冰酒有著明顯的不同。