酒里也有健康看看葡萄酒里的益生菌

2016-10-25 10:44　來源：人民網責任編輯：fl

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摘要： 前不久，美國《國家科學院院刊》上刊登過一項新研究成果，在釀酒葡萄中存在的細菌和真菌群落，與地區、氣候和葡萄類型有莫大關聯。研究指出，地區、氣候和葡萄品種

前不久，美國《國家科學院院刊》上刊登過一項新研究成果，在釀酒葡萄中存在的細菌和真菌群落，與地區、氣候和葡萄類型有莫大關聯。研究指出，地區、氣候和葡萄品種影響著釀酒葡萄表面存在的真菌和細菌群落，釀酒葡萄呈現出一個獨特的生物地理學模式，而不是單純的地理學模式。

　　最能夠呈現菌群與葡萄酒千絲萬縷聯系的典型例子當屬西班牙著名的雪利酒(Sherry)。跟香檳“Champagne”一樣，雪利“Sherry”也是一個受法律保護的名字，并不是西班牙任何地方都能出產雪利酒。只有西班牙南端的安達盧西亞省(Andalusia)內的赫雷斯(Jerez)、圣盧卡(Sanlúcar)和圣瑪利亞港(Santa Maria)及沿海地區構成的三角區域才是法定產區。

　　雪利酒的原料是當地一個名為巴洛米諾(Palomino)的葡萄品種，本來這種葡萄不見得能夠釀造出讓人驚艷的餐酒，但它身上帶有的天然霉菌菌群卻能夠在陳化過程中產生出一層由天然霉菌孢子構成的乳白覆蓋物，當地人稱為酒花“Flor”，不僅能夠保護酒液免于氧化，保持明亮的色澤，還意外地增加了雪利酒的風味。

　　醋酸(Vinegar)和酒酸(Acidity)是霉菌賴以生存的物質，在冬季多雨潮濕的三角地區成為了霉菌得以層積成長的溫床，在不同地方的酒窖可發現不同的菌種，不同的菌種各有其不同的特性。干熱的夏季，釀酒人甚至還要在酒窖灑水，以降溫和保持環境潮濕，讓霉菌能得以持續發展。

釀酒葡萄攜帶大批微生物

　　每年初，雪利酒在葡萄酒液完成了酒精發酵之后，釀酒師用虹吸法將上層酒液輸送到消過毒的木桶中，加入葡萄白蘭地(酒精度76%~78%)強化。法律規定所有雪利酒都必須經過三年以上的窖存。且必須經過索雷拉系統(Solera System)的調配。窖存期間，乳白的酒花會在頭一年內逐漸消退。

　　釀酒葡萄攜帶大批微生物，已經被證實的是這許多微生物與葡萄藤的健康、葡萄質量以及釀造過程都有著息息相關的影響。美國國家科學院的研究指出釀酒葡萄呈現出的生物地理學模式，證明了在葡萄園環境條件和微生物模式之間存在一種聯系。這些都有助于解釋葡萄酒質量的地區差異。

　　此外，還有一個同樣身上“長毛”卻又讓人欲罷不能的益生菌食品就是藍紋奶酪，它已經有2000多年歷史，是世界著名的十大奶酪之一。奶酪里的“綠毛”其實是一種綠霉菌經過發酵后的遺留物，這種霉菌是對身體有益的益生菌，味道非常獨特、濃烈。如果酸奶吃膩了，不妨選擇葡萄酒和藍紋奶酪吧。

Bobo.J 葡萄酒、美食及旅游專欄作者，高級營養師

責任編輯：fl

(原標題：人民網)

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