許多朋友認為發酵葡萄汁跟發酵米酒沒有區別，讓葡萄在那靜靜地發酵就好。那么小編告訴你，你可想錯了。發酵是釀酒的關鍵步驟，不僅能讓葡萄汁轉化為酒液，還能將果實中的風味轉化到酒液中。如此重要的步驟，釀酒師怎會不好好重視？在發酵紅葡萄酒時，壓帽（Punch Down）和淋皮（Pump Over）是兩道不可或缺的工序。這兩個釀酒術語聽起來很“唬人”，其實道理很簡單，朋友們一起來漲點知識吧！

圖片來源：Wine Tasting Bliss

眾所周知，釀酒葡萄經采收、篩選和去梗破皮后就會被置入發酵罐中進行發酵。發酵就是酒莊添加的酵母將葡萄汁中的糖分轉化為酒精的過程。發酵過程中產生的二氧化碳會使皮渣懸浮在酒液上。這些皮渣含葡萄皮、葡萄籽和果梗（有些酒莊不去梗去籽以增加酒中單寧的含量）等被稱為酒帽（Cap）。而果皮中含有大量的風味物質，因此通過與果皮充分接觸，酒液能萃取果皮中的顏色、單寧和酚類物質。而讓酒液與懸浮的果皮充分接觸的方法有二，即上面提到的壓帽和淋皮。

1. 壓帽

圖片來源：Wine Tasting Bliss

顧名思義，壓帽就是將酒帽往下壓，以使果皮充分與汁液充分接觸。壓帽分人工和機械操作兩種。人工壓帽是一項非常費力的操作，需借助形似土豆搗泥器的工具，將酒帽壓到容器底部。酒帽會再次浮上液體表面，因此使酒液與果皮充分的接觸。這個操作會為酒液增加微量的氧氣。

2. 淋皮

圖片來源：Wine Tasting Bliss

淋皮是指酒莊采用機器將發酵罐底部的液體抽出來，然后噴灑到酒帽上，將酒帽壓到液體底下。因為噴灑酒液會將氧氣帶入到葡萄酒中，所以淋皮時長和次數需要很好地把控。但相對而言，淋皮更為溫和，不會破壞果皮。

總而言之，酒莊無論是采用壓帽還是淋皮，都能從中獲得很大的益處。這兩個工序都可以將氧氣帶入液體中，讓發酵進行的更徹底，從而釀造出更濃郁的風味和香氣。另外，酒帽懸浮在液體上，能隔絕外界不良因素，起到保護作用。一般而言，在發酵期間，酒莊一天內會進行3-5次的淋皮或壓帽工序。（文/Stephanie）