最近家庭主婦們被一條新聞嚇到了。英國《每日電訊報》近日報道，英國科學(xué)家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油加熱做飯時，會產(chǎn)生大量醛類化合物，可能導(dǎo)致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥?？茖W(xué)家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。此外，牛津大學(xué)的神經(jīng)學(xué)科教授斯坦還通過研究發(fā)現(xiàn)，吃太多玉米油或者葵花籽油，產(chǎn)生的Ω-6脂肪酸會取代大腦中的Ω-3脂肪酸，致使后者含量顯著降低，可能導(dǎo)致心理健康疾病或失語癥等。

　　“培根火腿致癌”風(fēng)波剛剛平息，“植物油致癌”說法又甚囂塵上。超市里食用油琳瑯滿目，大多都來自植物，該如何選擇，才能給家人做出健康美食呢？

　　1.人體需要多種脂肪酸

　　人類為什么需要食用油？廣州醫(yī)科大學(xué)腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師黃瑜芳介紹，脂肪是人體的重要組成成分，一個健康成人體重的14%～19%是脂肪組織，它保護著我們身體的所有臟器，皮下脂肪組織能維持體溫恒定。脂類還是構(gòu)成大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的主要成分，并和人類和生育能力有重要關(guān)系，脂溶性維生素A、D、K、E的吸收利用也離不開脂肪。

　　按飽和度劃分，脂肪酸分為飽和與不飽和兩大類，其中不飽和脂肪酸再按不飽和程度分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。

　　我們飲食的脂肪來源多種多樣，堅果和植物油富含Ω-6系多不飽和脂肪酸，而魚類中Ω-3系多不飽和脂肪酸含量較多，動物性脂肪如牛油、奶油和豬油含飽和脂肪酸較多。

　　Ω-6系多不飽和脂肪酸以亞油酸為代表，Ω-3系多不飽和脂肪酸以亞麻酸為代表，均屬于必須從食物中提供的必需脂肪酸。亞麻酸在體內(nèi)可以衍生出二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），是嬰兒視力和大腦發(fā)育不可缺少的，長期缺乏對調(diào)節(jié)注意力和認(rèn)知能力有不良影響。同時這兩種脂肪酸在體內(nèi)具有降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成的作用，對心血管疾病有良好的防治效果。

　　2.豬油黃油不能常用

　　黃瑜芳介紹，大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、橄欖油等，由于脂肪酸構(gòu)成不同，又各具營養(yǎng)特點。橄欖油、茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花籽油則富含亞油酸。大豆油則富含兩種必需脂肪酸——亞油酸和α-亞麻酸。這兩種必需脂肪酸具有降低血脂、膽固醇及促進孕期胎兒大腦的生長發(fā)育的作用。此外，菜籽油，尤其是低芥酸菜籽油也富含單不飽和脂肪酸及亞油酸，還含有一定量的α-亞麻酸。

　　大豆油、葵花籽油、玉米油等含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，不適合做冒油煙的炒菜，到冒油煙的溫度（將近200℃甚至更高）會發(fā)生氧化聚合，分解出有毒物質(zhì)。

　　“部分植物油中的多不飽和脂肪酸容易氧化，生成過氧化酯質(zhì)，這種物質(zhì)能引起腦血栓和心肌梗死等疾病，所以富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用來進行高溫煎炸。”黃瑜芳副主任醫(yī)師介紹，如果要進行高溫煎炸時，選擇豬油、牛油等動物油，或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油會更好，這類油穩(wěn)定性好，高溫下產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少。

　　但這也不代表用豬油會更健康。專家認(rèn)為，豬油黃油不能常用，因其含飽和脂肪太多。“膳食飽和脂肪酸攝入量明顯影響血脂水平。有證據(jù)表明，血脂水平升高，特別是血清膽固醇水平的升高是動脈粥樣硬化的重要因素，而膳食中飽和脂肪酸是血清膽固醇升高的主要脂肪酸。”高脂肪、高膽固醇膳食（包括攝入過多的烹調(diào)油和動物脂肪）是高脂血癥的危險因素。

　　不過，醫(yī)生也建議，因飽和脂肪酸不易被氧化產(chǎn)生有害氧化物、過氧化物等，人體不應(yīng)完全排除飽和脂肪酸的攝入。

　　3.經(jīng)常更換食用油更健康

　　據(jù)介紹，世界衛(wèi)生組織推薦合理膳食模式脂肪的供能比為20%—30%，不宜超過30%，其中飽和脂肪酸提供的能量應(yīng)低于總能量的10%。大多數(shù)學(xué)者建議Ω-6與Ω-3脂肪酸攝入比為4～6：1，對保持身體健康較適宜。

　　《中國居民膳食指南》中建議的是每人每日25g—30g的食用油，也就是兩三白瓷勺的量。合理選擇有利于健康的烹調(diào)方法，是減少烹調(diào)油的首選方法，建議以蒸、煮、燉、燜、熘、拌、急火快炒為主。

　　最后，黃瑜芳副主任醫(yī)師總結(jié)道，豬油雖然較穩(wěn)定，較適合高溫煎炸，但這種高溫煎炸的烹調(diào)方式本身就不被提倡，且豬油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對于已患高血脂、脂肪肝的人來說不建議選擇。豆油、葵花籽油、玉米油等含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，不適合做冒油煙的炒菜，到冒油煙的溫度會發(fā)生氧化聚合，分解出有毒物質(zhì)，但并非這些油就不能吃了，只要在日常做菜時，盡量降低烹調(diào)溫度，避免冒出油煙，是沒有危害的。單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)特點也不同，因此建議經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油。

　　而針對英國科學(xué)家的研究，有科普文章表示，部分植物油雖然不耐高溫烹調(diào)，但專家在試驗時是將油品加熱了30分鐘再測試醛類濃度，這和英國人民的飲食習(xí)慣有關(guān)，他們用大量植物油最主要就是用來油炸，要知道“炸魚薯條”是英國地道美食，油鍋長時間的高溫自然會催生很多醛類物質(zhì)。英國專家反對的是用葵花籽油、玉米油、大豆油等長時間高溫烹調(diào)，但對我國人民來說，油炸本來就不是主流烹調(diào)方式，倒也不必過于擔(dān)心有毒物質(zhì)的問題。

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　　9種食用油應(yīng)該這樣吃

　　◎葵花籽油

　　葵花籽油的特點是風(fēng)味突出，其中的亞油酸含量可達60%，亞油酸屬于Ω-6系多不飽和脂肪酸，不耐熱。

　　◎玉米油

　　玉米油的特點是多不飽和脂肪酸較多，維生素E較多，如果是玉米胚芽油可能還有較多的植物甾醇等有助于降血脂的成分。但要注意的是玉米油不太耐熱，做沙拉醬或者色拉油比較適合，而且它的亞油酸含量也很高。

　　◎棕櫚油

　　棕櫚油在常見植物油中最不容易被氧化，因此可以用來高溫煎炸。

　　◎花生油

　　花生油對油溫要求并不苛刻，一般炒菜都可以用，味道也比較好，建議選擇市售的壓榨工藝花生油，不推薦自己榨油。如果自己榨的話，一定要選擇新鮮衛(wèi)生的花生，減少強致癌物黃曲霉毒素的污染。

　　◎大豆油

　　非常常見的食用油，其中以亞油酸為主，但是，亞油酸不適合高溫，煎、炒、烹、炸都會使其氧化聚合，產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)，因此大豆油只適合用來燒菜、燉菜。

　　◎芝麻油

　　芝麻油保留了芝麻中的大量脂溶性營養(yǎng)素，除此之外，脂肪酸結(jié)構(gòu)與花生油類似。

　　◎核桃油

　　富含不飽和脂肪酸，且相對于其他植物油，Ω-6與Ω-3系脂肪酸結(jié)構(gòu)比較合理，用來做涼拌菜還是很不錯的。但要注意其中α-亞麻酸轉(zhuǎn)化為DHA的效率很低，嬰幼兒輔食中添加核桃油的效果不如母乳或魚油。

　　◎茶籽油

　　茶籽油與橄欖油的成分類似，甚至單不飽和脂肪酸還略多一些，由于以國產(chǎn)為主，也比較物美價廉。

　　◎橄欖油

　　橄欖油是目前營養(yǎng)學(xué)界所推崇的地中海飲食模式的重要內(nèi)容，其富含單不飽和脂肪酸；作為烹調(diào)油有助于平衡整體膳食脂肪酸比例。但要注意再好的油也得限量。（記者 嚴(yán)慧芳 通訊員 闞文婧）