冷水解凍不影響肉質

專家：熱水解凍營養降低

□晚報記者  張麗麗   袁   敏  文/圖

幾種解凍方法對比。

熱水、冷水和溫水，哪種方法解凍肉最快？幾種解凍方法對肉質有怎樣的影響？昨日上午，記者對這幾種方法進行了實驗，并使用常溫自然解凍法進行對比。

實驗進行3個小時

做實驗的前兩天，記者購買了豬肉、玻璃碗、水溫計等物品，并把豬肉分成大小一致、重量相等的4小塊，在冰箱里放置48小時。此外，為了確保冷水溫度保持在0℃，記者還特地準備了幾塊冰。

當日上午9時，實驗正式開始，記者邀請了廚房能手小暉當助手。

實驗的第一步，記者把水溫計放在盛有不同水溫的玻璃碗中。經過測量，3個碗中的水溫分別為0℃、16℃、50℃。隨后，記者把冷凍肉放在3個碗中。同時，記者把另外一塊冷凍肉放到了一個沒有水的碗中，讓其在常溫下自然解凍。

10分鐘時，記者觀察4個碗中的冷凍肉，發現熱解凍的肉表層發白變軟，溫水解凍的肉顏色變化不明顯，但是表層已經變軟了。冷水解凍的肉和常溫自然解凍的肉并沒有什么變化。

30分鐘時，用熱水解凍的肉雖然大部分都變軟了，但是有一個硬心，且碗中的水變得渾濁。溫水中的肉已解凍三分之二，硬心與熱水解凍的肉相比較大。用冷水解凍的肉變得比較軟，常溫自然解凍的肉還比較硬。

50分鐘時，3種水里的肉基本上都解凍了，但是冷水解凍的肉切起來比較緊致，且肉的顏色與此前沒有太大變化。熱水解凍的肉顏色明顯變白，肉絲較松散。溫水解凍的肉顏色上變化不大，但是肉質沒有冷水解凍的緊致。

記者還發現，冷水解凍肉后，碗中的水比較清澈，但常溫水、熱水解凍肉后水渾濁，尤其熱水解凍的情況最重。由于常溫自然解凍的肉此時的變化不是特別大，記者把實驗時間往后延長了幾個小時。到第三個小時，常溫自然解凍的肉變軟了，用刀切片時沒有硬心。

幾種解凍方法用時差別小

在3個小時的試驗中，記者發現，在用不同的水溫解凍肉時，隨著時間的推移，玻璃碗中的水和肉都在發生著明顯的變化。從具體的實驗結果來看，竟然驗證了一些廚房能手所說的冷水解凍肉既快肉質又鮮美。

“冷水解凍肉比其他兩種方法稍快，與冷水化凍梨的原理一樣。”廚房能手小暉說，冷水和凍梨的溫差越小，進行的熱交換越充分，因而才能里外都化透。如果用熱水化凍梨，由于熱水和凍梨的溫差太大，凍梨往往外層被燙軟了，內部還保留著凍心。

記者在實驗中看到，10分鐘時，熱水和常溫水的解凍速度比冷水稍微快點，冷凍肉的外表已經解凍發軟。30分鐘以后，冷水的解凍功能開始發揮了，最先完成整塊肉的解凍，而熱水和常溫水解凍的肉雖然外面已經解凍，但有硬心。

由此可以得出結論：冷水解凍確實比熱水、溫水解凍效果好，但是幾種方法的解凍時間并沒有太大差異。

專家解析

小暉針對幾種解凍肉的方法有自己的一套理論。他說，冷水解凍肉快，和冷水化凍梨的原理是一樣的。這個說法能夠站住腳嗎？熱水和常溫水解凍肉時水變得渾濁，是不是就是肉中被漂出來的營養物質呢？

針對實驗中的幾種解凍方法，黃淮學院教授趙嚴峰表示，小暉對冷水解凍肉的解釋是有一定根據的。因為溫水會導致肉質疏松，不利于熱量傳導并且很容易導致肉塊內外冷熱不均衡，反而阻礙解凍速度。從實驗中可以看出，熱水和常溫水解凍肉時，剛開始看起來很快，但到后來就變得越來越弱了。

“其中的原因就是水溫融化了凍肉表面后，肉塊就處于外熱內冷、外軟內硬的‘夾生’狀態，熱度難以傳遞到肉塊的內部，從而降低了解凍的速度。”趙嚴峰說。

記者在實驗中觀察到，冷水解凍不會影響肉的顏色，而用熱水解凍時肉會變成白色。趙嚴峰稱，解凍時，溫水和熱水中都出現了白色物質，這其實是肉在溫度變化時溶出了油脂，遇冷后變成白色小塊，使肉的營養降低一些。

針對熱水和溫水解凍易使肉的營養降低的說法，記者采訪了市中心醫院營養醫師孫西芝。據她介紹，這兩種方法解凍的肉比冷水解凍的肉松散，尤其是用熱水解凍后，肉的營養降低。冷水解凍不影響肉質。

孫西芝稱，不少市民將凍肉拿出冰箱后，采取的解凍方法就是用熱水浸泡，然后烹飪，孰不知這樣存在健康隱患。因此，她建議市民最好采用冷水解凍，或自然解凍的方法。