在資本的追捧與人們對(duì)財(cái)富的熱望之下，特許加盟一時(shí)炙手可熱。我國(guó)現(xiàn)有特許連鎖體系超過(guò)2100個(gè)，是全球之最。其中餐飲行業(yè)占比更是超過(guò)半壁江山。

火鍋連鎖經(jīng)營(yíng)一直是火鍋企業(yè)發(fā)展的重要方法，不過(guò)，加盟經(jīng)營(yíng)推廣這種方式雖然給企業(yè)帶來(lái)了品牌迅速擴(kuò)張和資金積累的好處，但這種經(jīng)營(yíng)模式也亂象頻出，由于加盟店的管理水平不一，菜品質(zhì)量良莠不齊，再加上總部對(duì)加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣，到最后普遍要面臨著“收拾攤子”的問(wèn)題。

有一家火鍋多年來(lái)只專注于加盟，卻在連鎖業(yè)態(tài)遭遇一系列困境時(shí)，反而生意愈加火爆，要求加盟的人排起了長(zhǎng)隊(duì)，其背后究竟有著怎樣的經(jīng)營(yíng)邏輯？

連而不鎖，加盟僅是品牌“圈地”手段

幾年前，當(dāng)特許經(jīng)營(yíng)這塊香餑餑丟進(jìn)餐飲市場(chǎng)時(shí)，立時(shí)引發(fā)了轟動(dòng)效應(yīng)，“圈地運(yùn)動(dòng)”搞得轟轟烈烈，大大小小的店都一窩蜂似的連鎖起來(lái)。那時(shí)，隨便哪家火鍋店都有成隊(duì)的加盟商等著簽合同。加盟市場(chǎng)一片大好，大批的優(yōu)秀火鍋品牌脫穎而出。

但不少火鍋店連而不鎖，只是以加盟的名義斂財(cái)，完全不負(fù)責(zé)任，收完加盟費(fèi)了事，致使連鎖店只有“店”不見“網(wǎng)”，分散經(jīng)營(yíng)，成本高，效益低，連鎖的規(guī)模效益難以體現(xiàn)。

2015年新年伊始，曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的小板凳火鍋就刮起了關(guān)店風(fēng)潮。2014年鄭州遍地開滿了各式小板凳火鍋，且多為加盟店，不到一年時(shí)間就遭遇生意不景氣，入不敷出，頻頻傳出關(guān)店消息。

風(fēng)光不再，加盟陷入瓶頸期

加盟連鎖經(jīng)營(yíng)時(shí)間更早的諸如內(nèi)蒙小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名企業(yè)2005年之前加盟店的比例均為95%以上，從2005年開始，火鍋加盟市場(chǎng)“風(fēng)光不再”，整個(gè)火鍋加盟市場(chǎng)陷入瓶頸狀態(tài)。

從2001年到2003年，小肥羊以平均三天開一家店的速度，在全國(guó)范圍內(nèi)快速擴(kuò)張，之后的情況是：全國(guó)范圍600多家加盟店讓其管理上鞭長(zhǎng)莫及，部分加盟商開始不執(zhí)行原有規(guī)范、不能按時(shí)繳納加盟費(fèi)，甚至不參照原標(biāo)準(zhǔn)私自增減產(chǎn)品，擴(kuò)大自主權(quán)。

在整個(gè)餐飲連鎖行業(yè)中，加盟商與品牌方之間的糾紛日漸增加。加盟商自稱弱勢(shì)群體，品牌授權(quán)方則稱管理困難。國(guó)內(nèi)餐飲連鎖在發(fā)展了十多年之后，因加盟而形成的快速擴(kuò)張局面，開始因合作之困而更多的分道揚(yáng)鑣。

低迷期中也有黑馬

在加盟市場(chǎng)陷入瓶頸期，有沒有一個(gè)樣本來(lái)增強(qiáng)我們的信心：在只做加盟的情況下，還能使加盟店門庭若市，促使前來(lái)加盟的投資人排起了長(zhǎng)隊(duì)？

今年1月份在河南省商業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的“十佳”商業(yè)拓展精英評(píng)選中，巴莊火鍋總經(jīng)理徐先生被評(píng)為“十佳商業(yè)拓展精英”。巴莊火鍋連鎖加盟業(yè)務(wù)持續(xù)擴(kuò)張，現(xiàn)已在國(guó)內(nèi)布局超過(guò)100家門店，成為低迷的加盟市場(chǎng)中突圍的一匹黑馬。

在百度上搜索關(guān)于加盟連鎖店的負(fù)面消息時(shí)，你可能會(huì)搜到某些品牌加盟店負(fù)面新聞，但就是沒有巴莊火鍋的。

巴莊運(yùn)營(yíng)部谷經(jīng)理說(shuō)：“我們不僅要對(duì)品牌負(fù)責(zé)，還要對(duì)加盟商負(fù)責(zé)，對(duì)顧客負(fù)責(zé)。”

在采訪過(guò)程中，投資人王勇說(shuō)：“之前看到巴莊在周口多地開設(shè)了加盟店，生意挺不錯(cuò)的，經(jīng)朋友介紹準(zhǔn)備在淮陽(yáng)投資一個(gè)店面。”

王勇，巴莊火鍋周口淮陽(yáng)店的投資人，剛剛結(jié)束三個(gè)月的店面培訓(xùn)，并通過(guò)各環(huán)節(jié)的考核準(zhǔn)備回到店面。“若不通過(guò)公司各項(xiàng)培訓(xùn)的考核，公司是不允許我的店開業(yè)的”王勇表示，這僅僅是開始，后期店面運(yùn)營(yíng)中公司除了各項(xiàng)支持還會(huì)定期對(duì)店面檢查，按照合約，情況嚴(yán)重的將解除合作關(guān)系。

巴莊之所以能在加盟市場(chǎng)低迷期成功突圍，是基于其對(duì)市場(chǎng)的敏銳洞察能力。他們認(rèn)為，品牌成長(zhǎng)與加盟商是綁在一起的，“一損俱損，一榮俱榮”。

“加盟品牌難做的原因在于，一個(gè)老鼠壞一鍋湯的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生”曾有業(yè)內(nèi)人士這樣形容加盟模式。

“一個(gè)老鼠”則是指如若某一店面出現(xiàn)問(wèn)題，將會(huì)牽連整個(gè)品牌的快速發(fā)展。正是看到這點(diǎn)，為了把控品質(zhì)安全，該品牌在2013年投資3000多萬(wàn)建成占地20余畝的中央廚房投入使用，加速了出品的量化，再經(jīng)過(guò)專業(yè)的物流公司統(tǒng)一配送至各加盟店面，實(shí)現(xiàn)了菜品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，嚴(yán)格把控了菜品質(zhì)量。

巴莊物配部經(jīng)理陳先生說(shuō)，產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)是餐飲連鎖發(fā)展的重要因素，中央廚房?jī)H是巴莊產(chǎn)業(yè)鏈中的一環(huán)。

正是標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)化和嚴(yán)格的管理，其在市場(chǎng)中形成強(qiáng)力的品牌認(rèn)知和口碑傳播，導(dǎo)致投資人趨之若鶩，同時(shí)也保證了品牌的穩(wěn)定發(fā)展。

一流的產(chǎn)品品質(zhì)和嚴(yán)格的管理輸出，反過(guò)來(lái)則為加盟商帶來(lái)客流，拉升利潤(rùn)空間，為品牌帶來(lái)擴(kuò)張力，這無(wú)疑也是一個(gè)良性循環(huán)。

看似低迷的加盟市場(chǎng)，實(shí)則未必。市場(chǎng)何其廣，只要認(rèn)真開發(fā)，就可發(fā)現(xiàn)火鍋加盟的空間無(wú)限量大。這就要看火鍋企業(yè)能夠有多大的能耐，能占領(lǐng)多大的版圖。當(dāng)然，這就得依賴于企業(yè)的內(nèi)功，通過(guò)加強(qiáng)自身建設(shè)來(lái)創(chuàng)造核心競(jìng)爭(zhēng)力，讓成功的經(jīng)營(yíng)能夠不斷復(fù)制，用“吸力”而不是“拉力”去鞏固提高連鎖體系。（魏甜甜）