從對饅頭、花卷的喜愛，改為對各式各樣面包的熱衷，是近年來中國人飲食的一大變化，由此催生的是大街上越開越多的高中低檔面包房。那些擺在玻璃櫥窗里，金燦燦、香噴噴、軟綿綿的面包，誘惑著從小孩到老人幾乎所有的消費者。但你是否了解，這些面包店所用的原料，從奶油到糖、果醬、肉松、巧克力，有什么差別？某些面包店為了降低成本，在濃郁的香氣背后，隱藏著多少制作的秘密？《生命時報》記者近日對高中低三檔共12個面包房進(jìn)行了暗訪調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不同檔次的面包房產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，其中隱藏著不少營養(yǎng)和安全隱患。

    中低檔面包房問題最多

    大型超市里的面包房、很難讓人記住名字的路邊小店……這類低檔面包房在我們的生活中隨處可見。2月14日上午10點，記者來到位于北京海淀區(qū)清河附近永輝超市的面包房，因為價格便宜，這里購買的人排成了長隊，銷量最好的是1.9元一個的肉松卷和1元一個的蛋撻。當(dāng)記者問到為什么這么便宜時，售貨員的回答是：“促銷！”然而，記者品嘗后發(fā)現(xiàn)，便宜的真正原因是成本較低：蛋撻的蛋奶味一點也不濃；好蛋撻制作撻皮時要把黃油和在面團(tuán)里，做出來是一層層的酥皮，這里的卻不分層，是一整塊“面團(tuán)”；肉松卷的肉松很少，看不到肉松絲，完全呈粉末狀。記者又買了個草莓餡的果醬面包，發(fā)現(xiàn)果醬很少，而且?guī)缀鯖]有果肉。柜臺里擺放的奶油裱花蛋糕，雖然售貨員一口咬定是鮮奶油制作，但記者觀察，其質(zhì)地并不像鮮奶油那么柔軟，顯得很硬。在地鐵8號線附近的一家小面包房，記者看到的情況也和這里類似，不僅蛋糕的奶油發(fā)硬，果味慕斯的顏色還特別鮮艷，一看就是用色素染出來的。在北京老字號稻香村點心店，記者停留的半小時內(nèi)，同一名售貨員取點心、收錢的過程重復(fù)了十余次，但售貨員并沒戴手套，也沒進(jìn)行任何手部消毒。

    有些低檔面包房的面包質(zhì)量較差，而且存在衛(wèi)生隱患，味多美、面包新語、金鳳呈祥這類占據(jù)市場很大份額的中檔面包房又如何呢？記者暗訪發(fā)現(xiàn)，不同品牌質(zhì)量參差不齊，以次充好的現(xiàn)象也時有發(fā)生。2月14日下午兩點，記者在位于北京朝陽區(qū)紅廟一家味多美糕點房看到，店里貼著“全部鮮奶油”的大標(biāo)語，許多產(chǎn)品上還標(biāo)著“新西蘭純奶油”，透明操作間的操作臺前也確實擺放了幾盒進(jìn)口的“安可Anchor鮮奶油”。然而下一秒，記者卻看到面包師拿出一瓶便宜的“金鉆”植物奶油，開始給蛋糕裱花。當(dāng)記者問：“你們不是說都用鮮奶油嗎？”面包師立馬說道：“我是在練習(xí)。”但這個蛋糕最后真是做練習(xí)用，還是賣給消費者，記者就不得而知了。在朝陽區(qū)雙井家樂福的面包新語店中，記者則看到3個面包師傅一邊揉面一邊聊天笑談；一會兒，就連收銀員也跑進(jìn)操作間加入聊天，但他們均未佩戴口罩。由于室內(nèi)溫度較高，面包架上很多袋裝面包里掛滿了水珠，這樣不僅會影響面包口感，水分過高也可能導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

    與中低檔面包房相比，大部分高檔面包房雖然價位較高，質(zhì)量卻得到了保證。在北京朝陽區(qū)大望路一帶的法派面包房。記者看到，面包一般幾元到十幾元1個，牛角面包用的是千層酥皮的工藝，可以聞到牛油的清香；全麥面包表面粗糙質(zhì)地較硬，應(yīng)該是使用了較多的全麥面粉。而多樂之日和巴黎貝甜這兩家比較高檔的面包店衛(wèi)生狀況也都很好，制作好的帶肉的三明治類產(chǎn)品，都存放在冷藏柜中。

節(jié)省成本用上各種招數(shù)

    同樣是面包，為什么高中低檔面包房生產(chǎn)出來的在口味、品質(zhì)上有著很大差別？記者在采訪中了解到，這和面包的原料品質(zhì)、制作方式有相當(dāng)大的關(guān)系，而盡量降低原料質(zhì)量、簡化制作程序，已經(jīng)成了某些面包房減少成本、獲取更大利潤的“不二法門”。這不僅在面包的營養(yǎng)上大打折扣，甚至可能給消費者帶來健康隱患。

    1.奶油以次充好。有50多年從業(yè)經(jīng)驗的面包制作高級工程師、天津焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會理事苗嘉琦告訴記者，油脂是制作面包必不可少的原料，用高價質(zhì)優(yōu)的鮮奶油（動物奶油）還是低價質(zhì)次的植物奶油（反式脂肪），決定了面包的成本高低。記者了解到，批發(fā)市場上植物奶油一般5元一公斤，而同樣重量的動物奶油則要十幾二十元，價格相差三四倍。苗嘉琦說：“現(xiàn)在絕大多數(shù)面包店都選擇便宜的植物奶油，但其中大量的反式脂肪酸不僅會增加消費者患糖尿病、心腦血管疾病的風(fēng)險，還更容易使人發(fā)胖。”自己制作烘培產(chǎn)品7年、開了一家烘培原料店的聞女士向記者透露，市面上的中低檔面包房一般都用植物奶油，高檔面包房則參差不齊，大部分都是鮮奶油和植物奶油同時用，只用純鮮奶油的非常少。

    2.改良劑做出松軟面包。記者在某面包店購買的“日本北海道面包”，看似有拉面碗大小，但攢成團(tuán)后只有小孩拳頭大小。專家表示，這種收縮自如的面包很有可能加了改良劑。苗嘉琦說：“同樣大的面團(tuán)，傳統(tǒng)做法制成面包后會增大1.5—2倍，而使用改良劑的面包會增大2—3倍，如果改良劑加得多，膨發(fā)倍數(shù)還會更大。這樣一來，起碼面粉用得少了，可大大降低成本。”此外，松軟面包還可能含有大量油分。

    3.配料質(zhì)量參差不齊。含有肉松、果醬、水果等配料的花樣面包，更容易在這些配料的質(zhì)量、價格上做手腳，降低成本。在一家專門出售焙烤原料的超市，記者看到，同樣1公斤肉松，有的價格為60元，有的卻為24元。導(dǎo)購員指著包裝后的“配料表”向記者解釋：便宜的肉松里大多加了“豆粉”，貴的肉松卻沒有。果醬、水果等配料也是如此。好的果醬用水果加糖熬制而成，成本非常高，里面能明顯看到水果塊，顏色自然、味道甜中帶有水果清香；劣質(zhì)果醬則主要由淀粉、糊精、香精加少量水果“點綴”而成，大多呈糊狀，看不出有水果，味道香甜濃烈。此外，聞女士說：“就連給奶油上色的色素也有優(yōu)劣之分，好一些的面包房用天然色素，差一些的就直接用人工合成色素。”

    4.保質(zhì)期真假難辨。大部分面包房都號稱自己的產(chǎn)品是當(dāng)天生產(chǎn)，但現(xiàn)做的面包如果當(dāng)天賣不出去該怎么處理，卻很少有人愿意向消費者解釋。2月14日晚上9時左右，記者看到一家名為百福林的面包房里，銷售人員正把當(dāng)天沒賣完的泡芙等點心“裝袋”、“打包”，不知其去向如何。而面包新語、85度C等面包店雖然都在晚8點后半價銷售，但當(dāng)記者詢問最后沒賣完的面包如何處理時，銷售人員卻都拒不回答。

    5.衛(wèi)生消毒成隱患。記者調(diào)查的12家中蛋糕房中，幾乎都存在各種各樣的安全衛(wèi)生問題。比如盛面包的托盤、夾子不經(jīng)消毒直接重復(fù)使用；現(xiàn)場制作時面包師沒有按規(guī)定戴口罩、帽子等，這樣會導(dǎo)致頭屑、頭發(fā)、唾液等進(jìn)入正在制作的面包、蛋糕中，帶來健康和疾病傳播的隱患。

專家教你挑出好面包

    要想讓消費者買到更安全放心的面包，除了相關(guān)部門應(yīng)加大對面包店衛(wèi)生及原料使用的監(jiān)管力度，消費者自己學(xué)會挑選是最簡單實用的方法。

    真奶油軟，假奶油硬。從業(yè)十年，在高中低檔面包房都曾工作過的高級面包師劉洋說，假奶油（植物奶油）質(zhì)地較硬，而真正的動物純奶油質(zhì)地比較軟，放進(jìn)嘴里也容易融化。從外形上判斷，好奶油的顏色偏淡黃色，質(zhì)地細(xì)膩，奶香味味濃；假奶油則顏色雪白，氣孔大，奶香很淡。中國營養(yǎng)學(xué)會理事、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅提醒，買面包要多看標(biāo)簽上的成分表，標(biāo)有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統(tǒng)統(tǒng)都是植物奶油。

    好肉松成絲，差肉松成粉。苗嘉琦說，好的肉松能看出來純?nèi)獾母杏X，有一絲絲的肉；而差的肉松因為加了豆粉，幾乎都是粉末。此外，各類面包中，肉松類面包最容易壞。一是因為肉松吸水性強，二是為了讓肉松不掉，面包上一般還刷上許多沙拉醬，增加了細(xì)菌污染的風(fēng)險。因此，肉松面包一定要買當(dāng)天制作的，盡快吃完。

    全麥面包顏色別太深。真正好的全麥面包應(yīng)該呈不均勻的天然褐色，如果顏色太深接近黑色，就可能是染色的；這種面包口感粗糙，應(yīng)該能吃到里面的天然麩皮，如果只在表面有幾顆全麥粒，但里面口感松軟，十之八九是假的。

    果醬面包果肉要勻。果醬面包要選帶果?；蚬猓掖笮∫恢?、分布均勻的；吃不到果肉的肯定質(zhì)量較差。

    火腿開裂，面包不新鮮。火腿面包中，如果火腿培根的淀粉較多，說明質(zhì)量較差；而火腿或培根出現(xiàn)開裂，則說明面包不太新鮮了。

    甜甜圈可能含有致癌物。劉洋告訴記者，近來流行的甜甜圈算是最不健康的面包。它是面包團(tuán)放在油里直接炸成的，為了節(jié)省成本，許多店家會反復(fù)用油，導(dǎo)致炸出來的甜甜圈發(fā)黑發(fā)膩，甚至有哈喇味。范志紅更指出，甜甜圈面團(tuán)里會加入土豆粉，而土豆粉在高溫油炸下更易生成致癌物丙烯酰胺。其次，反復(fù)用的油里面致癌物也會更多。