2013年頻頻出現的食品安全問題仍舊是大眾和媒體關注的熱點，比如廣州的“鎘大米”事件、美素奶粉涉嫌造假事件以及以狐貍、水貂等未經檢驗檢疫的動物肉制品制售假羊肉等事件，根據專家介紹，2013年的食品安全問題更多地開始關注原料污染與惡意造假。并且根據現有問題的分析，化學性和生物性是目前引起食品安全問題最多的兩個因素。

　　從全球食品安全來說，越來越多的現象是跟環境污染有關，在美國30年前就關注環境污染、海水污染問題，中國現在也開始關注這個問題，因為環境污染轉化到食品安全的問題不是一天可以解決的，十年都解決不了，所以越早關注它是越好的。——任筑山，博士、國際食品科技聯盟國際食品安全專家委員會共同主席、原美國農業部副部長

　　乳制品行業安全關注度最高

　　從2011年開始，中國食品科學技術學會連續三年舉辦了“年度食品安全熱點科學解讀媒體溝通會”。

　　中國食品科學技術學會理事長孟素荷教授介紹，2011年關注的是方便食品和非法添加，2012年關注標準和過程控制，2013年更多地開始關注原料污染與惡意造假。從三年中不同的熱點問題的分布，亦清楚看到，輿情的關注點正逐漸深入到中國食品安全的本源。三年間有三個重點領域受關注較多。

　　一是以傳統食品工業化為特征的中國方便食品產業。由于中國傳統食品的復雜性，導致傳統食品工業化自主創新過程中出現的安全性評價正在成為中國食品工業與食品安全監管中的獨特問題。

　　二是對標準的爭論與質疑。標準不是越嚴越好，標準是政府、企業、消費者三方利益平衡的產業，這種爭議始終存在。

　　三是乳制品行業始終受到最高關注。因為中國“四二一”型獨生子女的特征背景，及“三聚氰胺”的陰影，使以嬰幼兒奶粉為代表的中國食品依然缺乏消費者的足夠信任，任何與食品安全相關的負面報道總能引起消費者的極度恐慌，是中國食品安全“信任危機”的濃縮。

　　對食品安全的過度擔心部分源于信息不對稱

　　中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石介紹，消費者對食品安全的擔心有時是源于缺乏對食品安全科學的了解，但科學家掌握的科學信息和對食品安全種種問題的看法，又無法及時有效傳遞給消費者，導致信息嚴重不對稱。

　　應該說，實施《食品安全法》4年多以來，政府和科學家都做了大量的工作，不管是風險監測、風險評估，還是標準的制定修訂，監管手段等，都有了很大的進步，然而這些老百姓根本不知情也不領情。出現這個問題的原因就在于風險交流沒做好，香港和臺灣稱之為風險溝通。這個力度現在還很弱。

　　鼓勵形成第三方科普傳播力量

　　在一些發達國家，政府有專門的機構從事風險交流工作，還有獨立的民間交流平臺來提供關于食品安全方面權威性的科學信息。但我國剛剛成立國家風險評估中心，國家層面的食品安全風險交流剛開始。

　　另外，在食品安全教育及相關科普知識上國家應有統籌的安排和計劃，有專門的經費預算，真正重視起來。我國還應該在政策上鼓勵民間風險交流平臺的建設，形成第三方的科學普及傳播力量，在當下，民間第三方的科學聲音往往效果會更好。

　　目前的情況是，一旦出現食品安全問題，政府部門往往發布信息時效性、權威性都受到質疑。權威專家害怕媒體斷章取義，也不愿意面對媒體。有些媒體抓住新聞不經核實就發布，導致現在真正的科學信息明顯處于劣勢，而無科學依據的誤導信息大占上風，其結果是造成了消費者對食品安全的過度擔心，影響了政府的公信力，這對于解決食品安全問題只會起到負面作用。

　　■ 2013部分食品安全事件

　　●沃爾瑪所售山東產“五香驢肉”摻有狐貍肉

　　●臺灣統一、味全牛奶被檢含避孕藥

　　●匯源、安德利等品牌被曝購買爛果制成果汁

　　●臺灣大統公司被查出生產違規“黑心油”

　　●肯德基、真功夫被曝冰塊菌落嚴重超標

　　●維C銀翹片生產廠家廣西盈康藥業子公司被曝違法使用硫黃熏蒸的山銀花及其枝葉生產藥品，其出產的維C銀翹片可能涉“毒”

　　●荷蘭美素麗兒奶粉在華代理商璽樂麗兒進出口（蘇州）有限公司在沒有獲得食品生產許可的情況下，涉嫌非法生產號稱荷蘭原裝進口的美素麗兒奶粉

　　●湖南產大米在廣東被查出鎘超標

　　●德芙、費列羅等大牌巧克力吃出“活蛆”事件

　　●地溝油變身食品原料，百余企業涉案

　　■ 食品安全多因素解讀

　　化學性、生物性引發問題多

　　●路勇，北京市食品安全監控中心主任

　　化學性、生物性、物理性和放射性，都可能引發食品安全問題，但從監控情況看，日常碰到最多的，目前來講，還是化學性和生物性。

　　物理性——就是有的時候食品里可能混入一些雜質，比如小鐵塊等等，日常工作中碰到的不是特別多。放射性遇到的就更少了。

　　生物性——主要是致病菌，微生物，如菌落總數，大腸菌群，以及相關的一些致病菌。一般來說，大面積的食物中毒，都是生物性的。

　　化學性——包括農藥殘留，一般的獸藥殘留，食品添加劑是不是濫用了或者超量使用了，非法添加物，還有一些一般的理化指標，比如酸價過氧化值是不是時間太長了，酸價過氧化值是不是超標了，還有重金屬，鉛、汞、砷、鉻、鎘等基本的元素是不是超標。

　　非法添加物：和食品添加劑無關

　　社會上有一個誤解，老是認為非法添加劑是食品添加劑，其實它和食品沒關系，像蘇丹紅，三聚氰胺等等，都不是食品添加劑，它是非法的，不能用于食品的。非用到食品上，屬于犯罪，國家對此一直也是嚴厲打擊重點控制的。

　　這幾年，農殘監控的比較多，抽檢的也比較多，合格率是逐步提升，目前已達98%以上。

　　重金屬：和產地與食品部位有關

　　今年5月份，廣東發生的大米鎘超標，就是一個典型的重金屬超標，當時產地指向是湖南。十幾年前，茶葉的重金屬特別是鉛超標是有一定比例的，這幾年也沒有發現了，可能和產地整改是有關系的。

　　有時候重金屬超標還和食品的一些部位也是有關系的，我們對小龍蝦進行檢測，是分開檢的，把頭剪下來，單獨檢，然后蝦肉單獨檢，結果發現蝦肉里邊的重金屬含量不高，符合國家標準，但是蝦頭里邊的非常高，有的可能是蝦肉里邊的十幾倍，但是平時蝦頭是作為不可食部分的，后來就發布提示，不能吃蝦頭，吃蝦肉是沒問題的。

　　從重金屬超標來講，北京這幾年發現的問題是逐步在減少的，現在已經不是一個突出的問題了。

　　本版采寫/新京報記者 林文龍