摒棄“老油”，可能引發四川火鍋產業的變革 資料圖片

　　●一次性鍋底登上火鍋舞臺，讓火鍋店老板們不堪重負，成都大多數火鍋店鍋底開始漲價，漲幅在10-50元不等。

　　●此次“老油”被定性等同于潲水油，成都3000多家火鍋店每日產生700余噸老油，這些老油將流向何方?化工產品，下水道，還是地溝油作坊?

　　●成都火鍋數量眾多，如何辨別鍋底是老油還是新油?目前在監管上還存在缺位。

　　重慶老堂客火鍋餐飲公司董事長冉杰做夢也想不到，他一心一意打拼起來的“老堂客”火鍋品牌將以這種方式告別成都市民。

　　7月26日，央視《消費主張》欄目強勢報道了老堂客回收顧客食剩的火鍋底料，制售火鍋老油的消息。節目播出當晚，成都市食品藥品監督管理局、公安、工商、質檢等多部門聯合對全市17家老堂客火鍋店進行了逐一排查。老堂客火鍋正常營業的9家門店全部被關，服務員甚至來不及收拾桌上的殘留鍋碗調料。

　　與此同時，冉杰本人也被公安機關傳喚接受調查。因為，火鍋店使用“老油”，已不再是商業道德問題，而是觸犯《食品安全法》的行為。

　　在次日的節目中，《消費主張》又接連曝光了重慶胖媽爛火鍋以及重慶吳銘火鍋部分門店均使用老油。

　　這幾期節目的播出，對成都甚至川渝火鍋業而言，猶如一場“強震”，攪動了整個行業的池水，同時也將火鍋業沉寂已久的“公開秘密”暴露在光天化日之下。

　　一家企業的關閉，敲響了一個行業的警鐘。接下來，所有火鍋店的老板都急了。成都3000多家火鍋店，正面臨重新洗牌。

　　改用一次性鍋底后，成都火鍋的成本將直線上升，更重要的是，成都將日產700余噸火鍋老油，直接廢棄倒掉不僅污染環境，還將堵塞下水管道，影響城市排水。不能回到餐桌的老油最終將流向何方?

　　最近幾日，華西都市報記者深入各大火鍋店、油脂回收企業、地溝油作坊等地進行調查采訪，本期《華西財偵局》將為您揭開成都火鍋老油的秘密。

　　A“老油”時代將終結?

　　看了央視的報道，四川省飯店與餐飲娛樂行業協會會長何濤立刻意識到了問題的嚴重性。

　　過去，老油一直與潲水油、口水油、回收油等區別對待。對四川人來說，老油更多代表口味，熬制時間久，味道比較重。

　　但此次曝光后，老油被明確定性為潲水油，即“老油=口水油=潲水油”，“這是一個本質轉變。”何濤強調，老油被定性后，企業再使用就是違反《食品安全法》。

　　該法第28條“禁止生產經營下列食品”中第一款就包括了“用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品”。

　　7月28日下午，老碼頭、吳銘、獅子樓、蜀九香等47家成都知名火鍋店的負責人，急匆匆地趕往四川省飯店與餐飲娛樂行業協會，召開緊急會議。“這一次是動真格的了。”何濤心里默念著。

　　“已經感覺到問題嚴重性了，企業也做好了最壞打算，不能因為自己一家而影響整個行業。”被曝光的老堂客首先發言。“以后全部使用一次性鍋底吧，這本來也是個趨勢，現在是時候了。”吳銘火鍋老板道出了心聲。

　　經過2個多小時的“閉門”會議后，47家企業老總達成一致意見：嚴格遵守《食品安全法》規定，并簽署了“承諾書”，承諾不再使用“老油”，改用一次性鍋底油。

　　“老油時代必須終結了。”何濤擲地有聲。此次會議，標志著傳承了數百年之久的火鍋“老油”時代將終結，成都火鍋無論是制作工藝還是發展方向都將面臨重新洗牌。

　　B 火鍋用油成本大增

　　已關門的老堂客火鍋營業時，5種鍋底價格均為15元，但其招商部李姓負責人明確告訴記者，每鍋鍋底的平均成本是60-80元。高昂的成本是火鍋店長期使用“老油”的最好“說辭”。但現在，他們說不過去了。

　　鍋底提價10-50元不等

　　“閉門”會議后，許多火鍋店老板們回到店中第一件事就是倒掉所有老油，并全部改為一次性鍋底油，與之相伴的則是漲價。

　　“我們昨晚已全部調整為一次性鍋底，價格上調為28元、38元、48元、68元不等。”大妙火鍋老板表示。雙林路滿江紅老板鐘新也在換成一次性鍋底油后，將原來18元的鍋底價格上調到了38元。

　　快樂老家雖暫未提價，但其老板表示，目前價格是35元/鍋，油水比例為7：3，若使用一次性鍋底，成本大幅上升，提價將是必然。

　　火鍋店整體利潤下降

　　原來一鍋油的成本至少在60元以上，售價僅15元，“那是因為老油回收可以對沖掉部分成本，但現在使用一次性鍋底，是多少成本就是多少，無法對沖了。”何濤分析。

　　“原來一鍋成本價10-30元，售價18元，現在成本是80元，就算價格上調到38元，利潤依舊少了許多。”滿江紅經理鐘新粗略算了一下說，整體利潤將減少50%。

　　不過，火鍋店的客流量并未因漲價受到明顯影響。鐘新說，調價第一天，他隨機走訪了幾位食客，向他們說明漲價原因，大多數人表示理解。

　　同時，店里的服務員也不再以“商業秘密”為由不讓消費者打包鍋底，反而好心提醒他們：“鍋底可以打包”。

　　用量大增倒逼食用油漲價?

　　使用一次性鍋底后，火鍋店食用油的成本將急劇增長，許多企業也計劃通過調整鍋底的配置比例、其實也是倡導健康消費理念的一種，現在的關鍵是如何在油量減少的情況下不改變或盡量保持原來的香美味道。”吳銘火鍋負責人表示。

　　快樂老家總經理徐艷玲表示，有可能將原來的油水比例倒置，變為油水3：7，“這種情況下如何保證味道，若味道變了，如何跟消費者解釋?還需要探討”。

　　采用一次性鍋底后，成都市場上食用油的使用量將大幅上升，一次性鍋底的普及會否倒逼食用油價格上漲呢?近幾日，華西都市報記者走訪了八里莊、李家沱等農貿市場，發現食用油價格暫時沒有波動。不過，也有部分火鍋店反映，目前已有部分食用油供貨商不再供貨了，而是囤貨待漲。

　　C 油脂回收一夜“躥紅”

　　火鍋老油事件曝光后，成都市城衛環保污油處理有限公司總經理王金華的手機幾乎成了熱線，“當天晚上就接了幾十個電話，半夜12點了還有火鍋店老板給我打電話，問收不收老油。”

　　油脂回收老板電話被打爆

　　多年來，王金華的企業一直“邁著艱難的步伐”。“收不到油啊，主動上門到火鍋店收油，對方會跟你談很多苛刻的條件。”5年來，王金華在成都僅回收了10萬噸廢棄油，而成都每天要生產700余噸餐廚垃圾。

　　不過，老油風波爆發后，7月29日下午，冒著瓢潑大雨，老碼頭火鍋辦公室主任羅偉軍親自到王金華辦公室，火速簽訂了廢棄油回收合同。7月30日上午，該公司與其他火鍋企業簽下了近50份合同。

　　7月30日-31日，何濤聯系旗下的會員火鍋企業與有經營資質的油脂回收企業簽合同。目前已有幾十家火鍋

　　企業與不同油脂企業簽訂了回收老油合同。滿江紅總經理鐘新介紹說，他與雙流一家油脂回收公司按1元/斤的價格簽訂了合同。

　　廢棄油變身生物柴油和肥皂

　　在王金華位于簡陽的工廠，倉庫內擺滿了1米多高的油桶。“里面全是用廢棄油加工的脂肪酸，用來生產化工油漆涂料，以及肥皂等。”

　　他介紹，廢棄油還可做環保材料生物柴油的原材料，“但這項加工成本較高，1噸廢棄油只能加工出50%生物柴油，若沒有政府補助，基本上是虧本的，所以只做了很小的一條生產線。”

　　相對而言，加工脂肪酸要劃算些。以3000-4000元/噸的價格從餐飲店回收廢棄油，可加工出70%的脂肪酸，而1噸脂肪酸市場價為7500-8000元，企業毛利大約為2000元。“如果今后都改用一次性鍋底了，我相信油脂回收行業的春天來了。”王金華說。