□ 張 思 

健康豬肉表面呈鮮紅色，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明。病死豬肉表面呈暗灰色，有黏性，肉汁混濁。看表皮健康豬肉表皮無斑痕。病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至會出現紅色或黃色隆起疹塊；周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅；血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內部的大血管可以擠出黑紅色的血栓；剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網。健康豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤。病死豬肉脂肪呈紅色或黃色等異常色澤。健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色。病死豬的瘦肉色澤較深或呈暗紅色。健康豬肉有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。病死豬肉用手指按壓凹陷后不但不能復原，有時手指還可以把肉戳穿。

如何識別母豬肉？母豬肉一般胴體較大，皮糙，肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經產母豬皮較厚，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺發達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大。這種肉由于含有多余的水分，致使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹。

如何識別注水肉？從肉的切面上看，可發現濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的有積水，可見肉販隨時用抹布在擦拭。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰,砍開后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后還會有許多滲出的血水。價格便宜的豬肉卷多半是做分割肉的下腳料，常混有病變廢棄物，購買時要當心。

豬囊蟲病，它是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀。肉眼觀察有小米粒兒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個白色的頭節，就像石榴籽一樣，有時也見于心臟上。吃囊肉會使人得絳蟲病，如果間接吃下蟲卵，也會得囊蟲病，后果嚴重。   (作者單位：駐馬店市動物衛生監督所)