一、采收時(shí)外觀要求

（一）一般以菌蓋直徑在３厘米～４厘米為宜。此時(shí)，子實(shí)體不大不小，易符合消費(fèi)者要求，必須在開傘前采收。

（二）顏色是辨別雙孢菇新鮮程度的一個(gè)重要標(biāo)志。一般正常子實(shí)體應(yīng)為白色。如果發(fā)黃、發(fā)褐、發(fā)紅，均說明已有變色反應(yīng)，其變色程度與子實(shí)體衰老程度相符。

（三）雙孢菇菌蓋大小應(yīng)與菌柄長度協(xié)調(diào)。菌柄直徑不能超過菌蓋。菌柄長度應(yīng)在１厘米以內(nèi)，菌蓋從正上方看時(shí)應(yīng)為圓形，從側(cè)面看時(shí)為中央略隆起的拱形。菇形應(yīng)完整飽滿、菌蓋緊實(shí)，未軟化，表面光滑無鱗片。子實(shí)體含水量正常。

二、采收管理要點(diǎn)

（一）采菇前床面不噴水，如果直接噴水到適熟的子實(shí)體上，將提高子實(shí)體生物活性，使二氧化碳量增加，造成菇柄伸長，提前開傘。

（二）采菇人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，不得留長指甲，采摘前手及工具要經(jīng)過清洗消毒。否則，采菇時(shí)手捏菌蓋菌蓋容易發(fā)紅，產(chǎn)生指痕。鮮菇質(zhì)地脆嫩，雙孢菇受傷后，體內(nèi)所含酪氨酶和多酚氧化酶很快會(huì)因氧化生成紅褐色的化合物，使雙孢菇變紅。

（三）產(chǎn)菇前期，雙孢菇發(fā)生密度高。土層菌絲再生和扭結(jié)能力強(qiáng)，采菇用旋轉(zhuǎn)法，盡量做到菇根不帶菌絲，不傷及周圍小菇。即用手指輕輕捏住菌蓋先向下稍壓，再輕輕搖動(dòng)一下，把菇體旋轉(zhuǎn)采下。產(chǎn)菇旺期，應(yīng)經(jīng)常在菇房中觀察，遇到已達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的雙孢菇應(yīng)及時(shí)采摘，盡量做到早晨能采的，不留到下午；下午能采的，不留到第二天，溫度高時(shí)更要及時(shí)采收，以免降低品質(zhì)。產(chǎn)菇后期，床面出菇量少，土層菌索狀老根多，產(chǎn)菇能力差，采菇逐漸采用直拔法直接拔起菇體，這樣就能夠同時(shí)把老根一起拔掉，可減輕菌床整理的工作量。

（四）采收成團(tuán)的“球菇”時(shí)，要特別細(xì)心。若菇體大小相差懸殊，可用手輕輕按住保留菇體，另一手迅速地剝離或切割要采收的菇體，如果“球菇”大部分已經(jīng)長到采收標(biāo)準(zhǔn)，則可整團(tuán)拔起來。

（五）雙孢菇采收后，要及時(shí)切去帶泥的根腳，最好邊采邊切，菇根長短按標(biāo)準(zhǔn)留下，切口要平整，要一刀切下，避免斜根、裂根。切掉菇腳的雙孢菇應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)擺放于內(nèi)壁光滑的塑料桶、箱內(nèi)。鮮菇質(zhì)地脆嫩，在整個(gè)采收過程中要輕拿輕放，防止菇體擠壓受傷，絕對禁止亂丟亂拋和劇烈震動(dòng)，避免造成機(jī)械損傷或折斷菇柄，降低雙孢菇品級(jí)。

（王家潤）