香菇素有“山珍”之稱，營養豐富，味道鮮美。但是，由于一些菇農烘干技術跟不上，致使香菇干制品存在著色澤差、香味淡、菇形不美觀等問題，嚴重影響其商品價值。下面談一下香菇干制品加工技術。

　　  一、曬干法

　　  香菇采收前２天停止向菇體噴水，并選擇晴朗天氣，當花菇、厚菇５～７成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇７～８成熟（菌膜已破、菌蓋沿未完全展開，有少許內卷、菌褶已全部伸長，并由白色轉為黃褐色或深褐色）時采收。采收時，用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收后的鮮菇，要按大小厚薄分級，讓柄朝下攤放在曬篩上（篩上可襯墊遮陽網，以吸收更多熱量）。曬篩與地面傾斜成３０°夾角，斜面朝太陽，接受陽光直射，并隨太陽移動調節曬篩朝向，３～５個晴天即可曬干鮮菇。曬干時間越短，干菇質量越好。此時香菇含水量約為２０％，尚高于干菇１３％以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過５０℃以上溫度的烘烤才會產生。因此，先將鮮菇曬至半干，再以熱風強制脫水，是香菇干制作業中較為經濟有效的方法。

　  　二、烘干法

　  　烘干設備的性能，必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求，目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設備。對采收的鮮菇要及時整理，并在采收后３～４小時內移入烘干箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層，質差菇和菇柄放入底層。

　  　整個干燥過程分為四個階段：

    一是預備干燥階段，即香菇剛入烘干箱粗脫水階段。溫度要控制在３０℃～５０℃，將水分降至７５％。對晴天采收的香菇，起始溫度可以為４０℃，粗脫水時間３～４小時即可；對雨天采收的香菇，起始溫度為３０℃，粗脫水時間應為４～５小時。此期因香菇濕度大，細胞尚未殺死，溫度不能長時間低于３５℃，且應開大進風口和排風口，使濕氣盡快排出，讓溫度均勻上升，每小時升１℃～２℃。

    二是干燥階段。子實體水分繼續蒸發，且逐漸進入硬化狀態，外形趨于固定，干燥程度在８０％左右。將溫度由５０℃均勻上升至５５℃，用時８～１０小時。此階段應調小進風口和出風口。

    三是后干燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發速度減慢，菇體開始變硬，對干菇形狀起決定作用。應將溫度保持在５５℃，用時３～４小時。

    四是完成階段。將烘干箱內溫度由５５℃上升至６０℃，保持１小時左右，直到香菇內部濕度與表面濕度一致，含水量為１１％～１３％，色澤光滑，則干燥完成。

    三、注意事項

    １．鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。

    ２．干燥作業應在晴天進行。晴天空氣相對濕度低，有助于減少干燥時間。

    ３．干燥程式應根據鮮菇的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預干處理（至菌蓋有光澤與菌褶立起為度），再轉入常規干燥處理。

    ４．嚴格控制各個階段的烘干溫度。溫度低，干菇菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低，否則干菇表面無光澤。

    ５．干菇適當回潮后裝袋。烘干后立即裝袋，會使干菇破碎影響外觀，應待干菇適當回潮后再分級裝袋。儲藏堆放時，也應防止干菇被擠壓而破碎。

                       （吳全力）